Archivio per novembre 2013 | Pagina di archivio mensile
nov 04
Chiarifiche prefermentative
Le chiarifiche prefermentative sono attività di cantina fondamentali da applicare se si vogliono ottenere vini di qualità e stabili nel tempo. Soprattutto per i vini bianchi è molto importante agire nel modo corretto sul mosto, prima di sottoporlo alla fermentazione, al fine di ottenere un mosto limpido e privo di sostanze colloidali (che sono le maggiori responsabili della torbidità del prodotto). La presenza di tali sostanze complica, inoltre, le successive operazioni cui i mosti devono essere sottoposti.
La maggior parte dei colloidi è rappresentata da sostanze pectiche che influiscono sulla viscosità del mosto e ne rallentano l’illimpidimento per decantazione spontanea. È vero che il mosto ha naturalmente un’attività enzimatica in grado di rompere i legami di queste sostanze, ma questa attività è troppo lenta, soprattutto per produrre vini bianchi dove agire velocemente è fondamentale al fine di prevenire i fenomeni ossidativi.
Sostanze chiarificanti
Per accelerare questo processo di demolizione delle sostanze colloidali si fa uso di enzimi pectolitici esogeni (saponificanti, depolimerizzanti e pectinliasi) che vengono aggiunti al mosto in fase prefermentativa per facilitare la chiarifica ed ottenere vini dagli aromi più delicati e senza caratteristiche vegetali. In questo modo si riduce anche l’utilizzo di ulteriori coadiuvanti nel trattamento del mosto che rischiano di eliminare i tratti caratteristici dell’uva di origine.
Per effettuare le chiarifiche dei mosti si possono utilizzare varie sostanze:
bentonite, gelatina, gel di silice, caseina, proteine vegetali.Ognuno di questi chiarificanti ha diverse proprietà e in particolare diverso potere illimpidente, velocità di sedimentazione e compattazione del precipitato.
L’EnoMixer facilita la miscelazione dei prodotti al mostoLe attività di aggiunta di chiarificanti nel mosto possono essere effettuate in maniera ottimale con l’EnoMixer che permette la corretta miscelazione di questi prodotti al mosto. Grazie all’EnoMixer i chiarificanti vengono nebulizzati nel mosto con l’utilizzo di aria, azoto ed altri gas agendo in maniera efficace permettendone una miscelazione ottimale con il minimo spreco di prodotto.
Collegando l’EnoMixer ad un solfitometro è possibile aggiungere l’anidride solforosa allo stato puro per agevolare ulteriormente la chiarificazione del mosto e la precipitazione delle parti solide in sospensione.
I vantaggi dell’EnoMixer nelle chiarifiche prefermentative:
perfetta miscelazione del prodotto nel mosto, nebulizzazione con aria, azoto ed altri gas, dosaggio controllato del prodotto da miscelare, diminuizione delle quantità del prodotto a parità di effetti, abbassamento costi di cantina. Richiedi InformazioniNome e Cognome (richiesto)
La tua email (richiesto)
Azienda
Telefono
Indirizzo di consegnaUtile per calcolare spese di spedizione
La tua richiesta
Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+
La filtrazione del vino è una delle attività fondamentali per ottenere prodotti di qualità e dalle elevate caratteristiche organolettiche. In generale per filtrazione si intende la separazione delle particelle solide in sospensione in un liquido, dal liquido stesso che le contiene, per mezzo del passaggio del prodotto attraverso una superficie filtrante. Il passaggio del vino attraverso il filtro avviene tramite la creazione di una differenza di pressione tra le due zone separate dal filtro stesso o applicando una pressione a monte del filtro oppure una depressione a valle.
Abbiamo parlato di filtrazione del vino anche se questa operazione può essere applicata anche al mosto e può avvenire in momenti diversi durante le lavorazioni di cantina e con differenti finalità.
Filtrazione vino frontale e tangenzialeLe modalità di filtrazione vino si dividono in due grandi gruppi:
filtrazione frontale, filtrazione tangenziale.La filtrazione vino frontale è quella classica in cui il liquido viene fatto passare attraverso il filtro in direzione perpendicolare alla sua superficie. In questo modo vengono trattenute le particelle solide in sospensione e lasciato passare il liquido limpido.
Filtrazione vino tangenziale
La filtrazione vino tangenziale si ha quando il liquido ha una direzione parallela a quella della superficie del filtro. In questo caso una parte del liquido passa filtrato attraverso la membrana e una parte rimane in circolo insieme alle particelle solide.
La filtrazione tangenziale è più efficiente rispetto a quella frontale in quanto le caratteristiche di filtrazione della membrana non decadono nel tempo ma rimangono costanti. Questo avviene perché le particelle solide non ostruiscono i pori della membrana filtrante (colmataggio).
A seconda del momento in cui si effettua la filtrazione è possibile utilizzare filtri per il vino differenti che, abbinati alla porosità del materiale del filtro, permette di ottenere funzionalità differenti:
filtri sottovuoto, filtri ad alluvionaggio continuo, filtri a cartoni, filtri a membrana, filtri tangenziale. Parametri della filtrazione vinoInoltre la filtrazione del vino è regolata da alcuni parametri e il loro studio ci permette di capire meglio come avviene veramente il processo di filtrazione:
porosità: è data dal rapporto tra il volume dei fori e quello totale della membrana, permeabilità: è la capacità del filtro a lasciarsi attraversare dal liquido rendimento: indica la quantità di liquido che viene filtrato ad ogni ciclo di filtrazione fino a raggiungere il colmataggio del filtro stesso, colmataggio: è la resistenza dovuta alle particelle solide che si accumulano sulla superficie del filtro e ne diminuiscono l’efficacia, efficienza di ritenzione: è la capacità di bloccare particelle solide di un determinato diametro. Viene chiamato cut-off la capacità della membrana di bloccare il 90% delle particelle solide di un determinato peso molecolare. portata: è la quantità di liquido che oltrepassa la membrana durante la filtrazione.Coadiuvanti filtrazione vino
I coadiuvanti alla filtrazione sono particolari materiali (farina fossile, perlite, cellulosa, caseinato potassico e gel di silice) che permettono di regolarne il processo, prolungarlo e variare la porosità a seconda della torbidità del vino da filtrare. I coadiuvanti hanno la capacità di stabilizzare la filtrazione, abbattere la carica microbica del vino, ridurre il la quantità di polifenoli ossidativi e garantire la stabilità ossidasica.
Pur essendo la filtrazione del vino un’attività imprescindibile per ottenere prodotti di qualità è importante effettuarla correttamente per non compromettere le caratteristiche organolettiche finali.
Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+
Padovan è un marchio storico specializzato nella progettazione e costruzione di macchine enologiche. La storia di questa Azienda inizia nei primi decenni del ‘900 quando vengono messe in commercio le prime attrezzature per le cantine e arriva al culmine nella metà degli anni 80 quando su fonde con la TMCI per diventare un attore di primo livello in ambito internazionale nel settore per enologia.
Le attrezzature per enologia Padovan sono distribuite su una vasta gamma di applicazioni:
autoclavi, filtri, chiarificatori, impianti di refrigerazione, pastorizzazione, vinificatori. Autoclavi PadovanAutoclavi Padovan
Le autoclavi sono serbatoi in acciaio inox (AISI 304 e AISI 316) usati per la spumantizzazione. Sono dotati di una intercapedine che può essere raffreddata per avere sempre sotto controllo la temperatura di fermentazione e riscaldata per avviare la fermentazione al momento opportuno.
Le autoclavi Padovan sono costruite sia in acciaio inox grazie alle sue numerose proprietà che si adattano perfettamente alle attività enologiche e sia in carbonio smaltato internamente per ottenere una notevole resistenza alla corrosione. I serbatoi possono essere dotati di numerosi accessori ed integrati a dispositivi informatici esterni per avere sotto controllo tutto il processo fermentativo.
Filtro Greenfilter PadovanPadovan progetta una grande varietà di filtri applicando le moderne tecnologie di filtrazione. In particolare il Greenfilter è un filtro a farina fossile interamente in acciaio INOX AISI 304 dotato di pompa di alimentazione, piastre in acciaio inox e dispositivo di rotazione del pacco filtrante.
Filtro tangenziale dinamico rotativo DynamosFiltro tangenziale dinamico rotativo Dynamos
Tra le ultime creazioni della Padovan abbiamo Dynamos che è un filtro tangenziale dinamico rotativo che applica il sistema back-pulse calibrato utile quando i liquidi da filtrare hanno una grande quantità di sostanze solide in sospensione. Infatti, grazie a questa tecnologia si evitano intasamenti dei filtri e si può effettuare una veloce pulizia della macchina. Può essere utilizzato sia per la filtrazione delle fecce e sia del vino permettendo di ottenere un prodotto finito di alta qualità che può essere sottoposto immediatamente all’imbottigliamento.
Il filtro tangenziale dinamico rotativo Dynamos permette di ottenere numerosi vantaggi in cantina:
controllo dei costi di lavorazione, aumento dell’efficacia della filtrazione, macchina versatile che ingloba in un’unica soluzione le funzionalità di vari macchinari, filtraggio molto accurato permettendo di ottenere un prodotto finito perfettamente limpido e di alta qualità, ecologico minimizzando l’impatto sull’ambiente.SIMEI premio innovazione
Il filtro tangenziale dinamico rotativo Dynamos ha guadagnato il premio innovazione al SIMEI il Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento.
Macchine per la chiarificaLa Padovan progetta numerose soluzioni per effettuare la chiarifica dei mosti.
Flottaflux è un macchinario enologico che permette una chiarifica dinamica veloce del mosto. È dotato di una centralina per il dosaggio dei chiarificanti che agisce su 3 pompe peristaltiche e 2 serbatoi per i prodotti da dosare.
Il filtro Taylo è una macchina di filtrazione sottovuoto che permette la filtrazione di mosti e fecce.
Per maggiori informazioni sulle macchine enologiche Padovan vai al sito del produttore www.padovan.com
Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+
Mini Mixer
Gas Mixer
Eno Mixer
Solfitometro Zero
Inserisci i tuoi prodotti
Prodotti
-
Serbatoio su gambe fiorettato tascato
-
Autoclavi Sirio Aliberti da 20 hl
€12,500.00 + IVA 22% -
Impianto di selezione uve
-
Riempilattine
€1,200.00 + IVA 22% -
Nr. 2 fermentini trasformati in serbatoi
-
6 serbatoi da 600 hl tascati e coibentati + gruppo frigo
-
Serbatoio 80 hl coibentato con due tasche di raffreddamento
€4,800.00 + IVA 22% -
Serbatoi acciaio inox 120 hl
-
Serbatoi in vetroresina coibentati da 400 hl
€1,725.00 + IVA 22% -
Vinificatore Padovan da 800 hl
Recent Posts
Le colline delle Langhe sono da secoli terra di vini...
Per la maggior parte dei produttori i residui della produzione...
Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse verso la possibilità di...