L’anidride solforosa (SO2) è un componente chimico tra i più utilizzati in enologia grazie alle sue proprietà stabilizzanti, antisettiche, antiossidanti, chiarificanti e conservanti. In pratica la possiamo definire il coltellino svizzero dell’enologia grazie ai suoi molteplici utilizzi.

Nonostante i notevoli effetti positivi, è un componente che va usato con estrema cautela, considerato gli effetti negativi che può avere sia sulla salute umana e sia sulle proprietà organolettiche del vino. Comunque, anche se se ne cerchi di moderare l’uso per avere vini più sani e per strizzare l’occhio all’anima biologica del vino, non si sono ancora trovati sostituti di questo componente in grado di avere tutti i suoi effetti positivi e i relativi pochi effetti negativi, tanto che in enologia l’utilizzo dell’anidride solforosa è considerato praticamente indispensabile.

Cosa è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa, la cui formula chimica è SO2, è un gas incolore classificato come “solfuro” e codificato dall’Unione Europea con la sigla E220.

Nel vino la possiamo trovare presente sotto diverse forme sia libera (solforosa molecolare, ione bisolfito e ione solfito) e sia combinata con alcuni composti del vino. La somma delle due forme genera la solforosa totale.

L’uso dell’anidride solforosa in enologia

Anidride solforosa in cantina

Anidride solforosa in cantina

L’anidride solforosa trova grande impiego in tutte le fasi della produzione del vino. Ricordandoci sempre che una parte di questo componente lo troveremo in forma libera e una parte in forma combinata con alcuni componenti del vino (acidi, zuccheri ed antociani). Gran parte dei seguenti effetti positivi saranno dovuti alla parte libera:

  • antisettico,
  • antiossidante,
  • stabilizzante,
  • selettivo,
  • solvente,
  • chiarificante.

L’anidride solforosa ha una proprietà antisettica contro i batteri e contro i lieviti e ne evita il loro sviluppo incontrollato.

L’anidride solforosa previene l’ossidazione di alcuni componenti del vino come le sostanze coloranti, aromatiche, fenoliche e alcoliche. Il rischio di ossidazioni è molto alto in tutti i processi di produzione del vino sin da quando il grappolo viene colto dalla pianta e portato in cantina per le successive lavorazioni. La probabilità di ossidazione aumenta ogni volta che si compiono le dovute lavorazioni sia sul mosto e sia sul vino come passaggi, filtrazioni e travasi e anche durante il periodo di affinamento del vino.

L’attività stabilizzante dell’anidride solforosa è di vitale importanza per la corretta conservazione del vino. Viene usata anche sul mosto per ritardare la fermentazione e per chiarificare il prodotto facendo decadere le parti solide più pesanti.

L’anidride solforosa svolge anche un’azione selettiva nei confronti dei lieviti. Infatti alcuni lieviti che producono sostanze non utili alla qualità organolettica del vino sono molto sensibili ai suoi effetti mentre i lieviti “buoni” risultano più resistenti.

L’anidride solforosa è utile per estrarre alcune sostanze, come coloranti, tannini e acidi presenti nelle bucce dell’uva. Durante la macerazione del mosto queste sostanze si solubilizzano e rimangono in soluzione.

Molto utile è anche la sua azione chiarificante facendo precipitare le sostanze colloidali che si trovano nel mosto e nel vino.

Anche se viene ampiamente utilizzata in enologia, l’anidride solforosa va utilizzata e maneggiata con molta attenzione in quanto la sua inalazione in dosi eccessive può provocare irritazioni, emicranie e morte. Per questo motivo bisogna adottare tutte le precauzioni possibili quando viene usata nelle diverse fasi della produzione del vino.

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