L’anidride solforosa è un gas molto usato in enologia grazie alle sue numerose caratteristiche che permettono di ottenere vini stabili e di qualità.

Pur essendo l’anidride solforosa nel vino un componente utilizzato da sempre, ultimamente se ne sta parlando molto in quanto dosi eccessive di anidride solforosa possono essere dannose per l’uomo, e per questo la legge ne limita la presenza nei vini. Comunque, considerando gli innumerevoli effetti positivi dell’anidride solforosa nel vino (antiossidanti, conservanti, chiarificanti, stabilizzanti e antisettici) è possibile farne un uso intelligente in modo da prendersi solo gli effetti positivi.

Come utilizzare l’anidride solforosa nel vino in maniera controllata

In particolare utilizzando le macchine enologiche progettate e brevettate dai Laboratori di Enologica Petrillo è possibile usare l’anidride solforosa nel vino fornendo le dosi minime ed ottimizzando la quantità inserita.

Il Gas Mixer è il nostro strumento che permette di  inserire gas (CO2, N2, Argon, O2 o Aria) all’interno del mosto o vino durante le operazioni di travaso, ossia lavora “a passaggio”. Nella sua versione “Evolution” il Gas Mixer permette anche l’inserimento, in microdosaggio, di anidride solforosa (SO2).

L’Eno Mixer è il prodotto più evoluto della gamma dei brevetti di Enologica Petrillo e permette di iniettare ed omegeneizzare prodotti enologici liquidi, in particolare l’anidride solforosa, all’interno del mosto o vino sia “a passaggio” e sia “a trattamento statico”, ossia quando il prodotto si trova all’interno del serbatoio.

Unendo alle macchine sopra descritte, il Solfitometro << ZERO >> sarà possibile erogare in quantità controllata l’anidride solforosa nel vino o mosto sia in forma gassosa e sia in forma liquida, con assoluta precisione e con l’impossibilità di sovradosaggi.

Grazie alle macchine brevettate dai laboratori di Enologica Petrillo, sarà possibile produrre con facilità anche i vini biologici in cui la quantità di anidride solforosa permessa dalla legge è molto bassa. Infatti si utilizzerà soltanto una dose minima di anidride solforosa nel vino massimizzandone gli effetti positivi grazie all’immissione di gas inerti micronizzati che contribuiscono ad espellere presenze di aria ed ossigeno, eliminando così l’elemento che contribuisce maggiormente ad avere SO2 combinata.

L’anidride solforosa nel vino e i suoi effetti positivi

L’anidride solforosa è un gas codificato con la sigla E220 dall’Unione Europea.

Ricordiamo che l’anidride solforosa può essere prodotta dai lieviti  durante la fermentazione del mosto e che quindi nel vino può essere presente, in maniera del tutto naturale, una certa quantità di anidride solforosa. Oltre a questa quantità molti produttori ne aggiungono altra per massimizzarne gli effetti, quindi è importante utilizzarla in maniera controllata perché dosi eccessive possono avere effetti negativi sia nell’uomo e sia nelle qualità organolettiche del vino.

Infatti dosi eccessive di anidride solforosa nel vino possono comprometterne le caratteristiche gusto-olfattive dando al vino aromi non gradevoli o dare problemi di intorbidimento durante la conservazione in bottiglia.

Se usata nella maniera corretta l’anidride solforosa nel vino trova un largo uso in tutte le fasi della produzione proprio grazie ai suoi numerosi effetti positivi:

  • antisettico,
  • antiossidante,
  • stabilizzante,
  • selettivo,
  • solvente,
  • chiarificante.

L’anidride solforosa nel vino ha una proprietà antisettica contro i batteri e contro i lieviti e ne evita il loro sviluppo incontrollato.

L’anidride solforosa nel vino previene l’ossidazione di alcuni componenti come le sostanze coloranti, aromatiche, fenoliche e alcoliche. Il rischio di ossidazioni è molto alto in tutti i processi di produzione del vino sin da quando il grappolo viene colto dalla pianta e portato in cantina per le successive lavorazioni. La probabilità di ossidazione aumenta ogni volta che si compiono le dovute lavorazioni sia sul mosto e sia sul vino come passaggi, filtrazioni e travasi e anche durante il periodo di affinamento del vino.

L’attività stabilizzante dell’anidride solforosa è di vitale importanza per la corretta conservazione del vino. Viene usata anche sul mosto per ritardare la fermentazione e per chiarificare il prodotto facendo decadere le parti solide più pesanti.

L’anidride solforosa svolge anche un’azione selettiva nei confronti dei lieviti. Infatti alcuni lieviti che producono sostanze non utili alla qualità organolettica del vino sono molto sensibili ai suoi effetti mentre i lieviti “buoni” risultano più resistenti.

L’anidride solforosa è utile per estrarre alcune sostanze, come coloranti, tannini e acidi presenti nelle bucce dell’uva. Durante la macerazione del mosto queste sostanze si solubilizzano e rimangono in soluzione.

Molto utile è anche la sua azione chiarificante facendo precipitare le sostanze colloidali che si trovano nel mosto e nel vino.

Anche se viene ampiamente utilizzata in enologia, l’anidride solforosa va utilizzata e maneggiata con molta attenzione in quanto la sua inalazione in dosi eccessive può provocare problemi alla salute. Per questo motivo bisogna adottare tutte le precauzioni possibili quando viene usata nelle diverse fasi della produzione del vino.

Come si trova l’anidride solforosa

Abbiamo capito che l’anidride solforosa nel vino può avere molti effetti positivi se usata nella maniera corretta. Ma come la troviamo in commercio per utilizzarla per i nostri scopi?

Generalmente l’anidride solforosa si trova in due forme:

  • anidride solforosa liquida,
  • anidride solforosa solida insieme al metabisolfito di potassio.

L’anidride solforosa in forma liquida si trova in bombole sotto la pressione di 3 atmosfere  (con temperature di 33°C sviluppa 4 Bar). Utilizzarla in questa forma ha numerosi vantaggi:

  • avere un prodotto puro al 100% e quindi non introdurre nel vino altre sostanze che ne possano compromettere la qualità organolettica,
  • facilità di utilizzo e misurazione. Utilizzando il Solfitometro < Zero > dei Laboratori di Enologica Petrillo è possibile dosare con estrema precisione la quantità di anidride solforosa da immettere nel vino senza sprechi o sovradosaggi.

Bisogna comunque fare attenzione ad utilizzare l’anidride solforosa allo stato liquido perché se usata in modo errato può procurare danni alla salute di chi la maneggia.

L’anidride solforosa nel vino può essere immessa anche allo stato solido sottoforma di metabisolfito di potassio. In questo caso accanto ad una semplicità di utilizzo ed una riduzione della pericolosità si hanno alcuni effetti negati da tenere conto. In particolare:

  • viene aggiunto potassio al vino che può portare alcune variazioni nelle caratteristiche organolettiche del prodotto,
  • il prodotto non viene distribuito uniformemente nel vino,
  • sono difficili i microdosaggi.

Limiti di anidride solforosa nel vino ammessi per legge

A questo punto è arrivato il momento di fare un po’ di chiarezza sui limiti di anidride solforosa nel vino ammessi per legge. Il Regolamento Europeo che tratta dei limiti riguardanti il tenore di anidride solforosa dei vini è il seguente:

<< REGOLAMENTO (CE) N.  606/2009 DELLA COMMISSIONE del 10  luglio 2009 recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n.  479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni >>.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:193:0001:0059:IT:PDF

Norme UE per la produzione di vino biologico: http://www.ifoam-eu.org/sites/default/files/page/files/ifoameu_reg_wine_dossier_20130_it.pdf

La legge dice che:

<< Il tenore totale di anidride solforosa dei vini diversi dai vini spumanti e dai vini liquorosi non può superare, al momento dell’immissione al consumo umano diretto:

  • 150 mg/l per i vini rossi;
  • 200 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Inoltre ci sono alcune deroghe che riguardano determinati vini che portano il limite a 400 mg/l. >>

Per quanto riguarda il vino biologico, di cui ultimamente tutti parlano ma su cui regna ancora molta confusione, ricordiamo che per legge può contenere una certa quantità di anidride solforosa ma a livelli più bassi del vino normale. In generale i limiti di anidride solforosa nel vino biologico sono i seguenti (anche se ci sono alcune deroghe e variazioni per vini particolari):

  • 100 mg/l per i vini rossi;
  • 150 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Quindi anche il vino biologico può contenere anidride solforosa.

Grazie ai prodotti brevettati dai Laboratori di Enologica Petrillo sarà possibile aggiungere al vino solo la quantità desiderata di anidride solforosa e fare in modo che la quantità sia inferiore ai limiti previsti per legge e quindi produrre tranquillamente un vino biologico.

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