L’utilizzo dell’anidride solforosa è molto diffuso in enologia grazie alle sue numerose proprietà che permettono di ottenere vini di qualità e privi di difetti. L’anidride solforosa quando viene aggiunta al mosto o al vino interagisce con numerosi componenti ottenendone notevoli vantaggi:

Azione selettiva e antisettica: l’SO2 permette un pieno controllo della proliferazione dei microrganismi in tutte le fasi della lavorazione del vino fino alla conservazione. Questa azione è maggiore nei confronti dei batteri rispetto ai lieviti che risultano più resistenti all’anidride solforosa. In questo modo è possibile ottenere una completa stabilizzazione microbiologica del vino.

Azione chiarificante: l’anidride solforosa ha un effetto ritardante all’inizio della fermentazione permette alle particelle in sospensione di sedimentare.

Azione antiossidante: l’anidride solforosa si ossida al solfato in presenza di ossigeno e previene l’ossidazione delle sostanze coloranti e fenoliche con relativa protezione del colore e degli aromi. Molto importante è il suo utilizzo durante l’affinamento del vino, i travasi e le lavorazioni per proteggerlo dall’ossidazione.

Azione antiossidasica: blocca l’azione degli enzimi ossidasici.

Azione solubilizzante: l’anidride solforosa si lega agli antociani e permette la solubilizzazione delle sostanze coloranti e fenoliche.

L’anidride solforosa e le sue forme in enologia.

L’anidride solforosa viene utilizzata in enologia in varie forme ognuna con i relativi vantaggi e svantaggi:

  • Solforosa liquida,
  • Solida insieme al metabisolfito di potassio.

Anidride solforosa liquida vantaggi

Anidride solforosaLa forma liquida dell’anidride solforosa è la più utilizzata e si trova conservata in bombole di diverse dimensioni alla pressione di 3 atmosfere a temperatura ambiente. Ricordiamo che a queste condizioni l’anidride solforosa gassosa si trova allo stato liquido.

L’SO2 viene normalmente usata in questa forma grazie ai notevoli vantaggi:

  • purezza,
  • costo contenuto,
  • facilità di misurarla in piccole quantità con i solfitometri,
  • resa doppia rispetto al metabisolfito di potassio,
  • non introduce nel vino ulteriori sostanze.

Gli svantaggi dell’anidride solforosa liquida sono:

  • perdite di prodotto che si verificano durante la somministrazione,
  • difficoltà di distribuirla in modo uniforme nel mosto o vino all’interno dei serbatoi,
  • pericolosità nell’utilizzo.

Metabisolfito di potassio svantaggi

Il metabisolfito di potassio (K2S2O5) è la forma più utilizzata per distribuire l’SO2 in forma solida e se ne trova in 55% di concentrazione (ossia 1 gr di metabisolfito di potassio apporta 0.55 gr di anidride solforosa). In commercio si può trovare sotto varie forme:

  • metabisolfito di potassio effervescente granulare,
  • metabisolfito di potassio in pastiglie effervescenti,
  • metabisolfito di potassio in polvere,
  • soluzioni potassiche in soluzione.

Anche se apparentemente il metabisolfito di potassio ha alcuni vantaggi rispetto all’SO2 come la facilità di utilizzo e la ridotta pericolosità, di contro si porta dietro notevoli svantaggi che vengono amplificati se invece si utilizza l’anidride solforosa con intelligenza e con determinati accorgimenti.

Svantaggi del metabisolfito di potassio:

  • aggiunta di potassio,
  • cali dell’acidità fissa per la formazione di bitartrato di potassio insolubile,
  • costi superiori rispetto all’anidride solforosa,
  • necessità di pesare il prodotto prima dell’utilizzo e poca precisione,
  • in soluzione è difficile da gestire a causa dell’elevata densità,
  • distribuzione non uniforme del prodotto durante l’utilizzo,
  • rende difficoltosa la desolfitazione,
  • difficile conservazione.

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