Olio di vinaccioli Archivi - Enologica PetrilloEnologica Petrillo

Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse verso la possibilità di valorizzare i sottoprodotti derivanti dal settore vitivinicolo. In particolare, la valorizzazione di tali sottoprodotti è capace di dare un contributo notevole nella risoluzione di tre importanti problemi:

ambientale, per lo smaltimento dei rifiuti, energetico, per la necessità di diversificare le fonti di approvvigionamento di combustibili così da ridurre progressivamente la dipendenza dalle fonti fossili, economico, per la necessità di ottimizzare i processi produttivi per massimizzare il valore aggiunto ottenibile.

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Situazione attuale

Fino al 2010 tutti gli scarti della raccolta e della lavorazione dell’uva delle cantine produttrici di vino dovevano essere portate obbligatoriamente nelle distillerie per la produzione di alcool e grappe. Per le cantine che non potevano lavorare internamente le vinacce, queste costituivano quindi un rifiuto che doveva essere gestito con notevoli esborsi economici.

Dal 2010, grazie all’uscita del decreto legge “n.7407 del 4 Agosto 2010”, la situazione è cambiata in quanto gli scarti della filiera vitivinicola possono essere utilizzati dalle cantine stesse e trasformati in sottoprodotti ad alto valore aggiunto. In questo modo quello che era considerato fino a poco tempo fa un costo che andava a pesare sui conti delle cantine, oggi viene trasformato in una possibile fonte di guadagno. In particolare da raspi, bucce e vinaccioli è possibile creare prodotti per uso agronomico (per fertilizzare i campi), per uso farmaceutico, per uso cosmetico e per uso energetico.

Il decreto assume notevole valenza in quanto consente, per la prima volta, l’utilizzo dei sottoprodotti della vinificazione, aprendo nuove ed interessanti opportunità economiche, ambientali ed agronomiche.

Gli studi delle migliori università italiane

Le potenzialità del mercato dei sottoprodotti della filiera vitivinicola sono davvero importanti, basti pensare che solo il mercato dei polifenoli estratti dalla vinacce in Europa vale ben 1 miliardo di euro. Per questo motivo le migliori università italiane stanno effettuando diversi studi sulle caratteristiche chimico-fisiche della vinaccia al fine di verificarne le potenzialità all’utilizzo nei vari campi:

energetico, agronomico, alimentazione zootecnica, farmacologico e cosmetico, alimentare.

In particolare alcuni studi pongono l’attenzione sulle interessanti proprietà nutrizionali dell’olio di vinaccioli, caratterizzato da una particolare composizione in acidi grassi, da un’elevata concentrazione polifenolica e da un alto punto di fumo (circa 190-230° C) che lo rende particolarmente indicato per la cottura di cibi.

La Facoltà di Agraria delle Marche ha effettuato uno studio sul vino “Rosso Conero Riserva DOCG”. Lo studio ha evidenziato che da ciascun ettaro dei vigneti della DOCG si possono ottenere:

660 kg di bucce essiccate, 110 kg di raspi essiccati, 250 kg di vinaccioli essiccati

Dai vinaccioli è possibile estrarre l’olio di vinaccioli (circa 25 kg di olio di vinaccioli per ettaro) ed altri estratti essenziali che possono essere venduti alle industrie farmaceutiche e di cosmesi. Raspi e bucce, invece, si adattano meglio ad una valorizzazione energetica attraverso l’utilizzo in caldaie per la produzione di energia termica.

L’ENEA Dipartimento UT-AGRI, nella figura del prof. Pizzichini, ha brevettato un processo per valorizzare gli scarti delle vinacce con l’estrazione di sostanze nutraceutiche (tannini, polifenoli, flavonoidi, antociani), che possono essere usate in campo farmaceutico (per proteggere l’organismo da varie patologie quali infiammazioni, artriti, diabete ed altre), nel campo alimentare (come conservanti naturali) e nel campo cosmetico (per la loro attività anti-ossi dante e quindi anti-age). Questo procedimento modifica poco la composizione delle vinacce e quindi dopo questa estrazione, possono essere ancora utilizzate sia come fertilizzanti e mangimi per animali, sia come fonte di energia.

Un’azienda di Asti, la Nobil Bio Ricerche, specializzata nella ricerca biotecnologica di materiali da impianto per dentisti, è riuscita ad estrarre molecole dalle bucce e dai vinaccioli che permettono la creazione di un riempitivo osseo per usi odontoiatrici. L’azienda ha dimostrato che tali molecole favoriscono la ricrescita ossea, contrastano l’osteoporosi ed hanno proprietà antiossidanti, antibatteriche, antinfiammatorie e anticancerogene.

Composti bioattivi dai residui di lavorazione dell’uva

Il progetto BIOACTIVE-NET, realizzato con il contributo della Commissione Europea, si è posto l’obiettivo di fornire una panoramica sui composti bioattivi presenti nei residui di lavorazione delle uve, sulle tecniche di estrazione e le possibilità di impiego nell’industria alimentare e cosmetica.

Il progetto risponde alle seguenti domande:

è possibile creare un valore aggiunto per le aziende dai residui di lavorazione dell’uva? si possono ottenere benefici per la salute dai residui dell’uva?

Le vinacce, che ricordiamo oggi rappresentano prodotto di scarto per molte cantine soprattutto di piccole dimensioni, contengono quantità importanti di sostanze che hanno effetti benefici sulla salute:

fibre (17-21%), tannini (16-27%) altri composti polifenolici (2-6.5%), grassi (7-12%), zuccheri (3%), sali

In particolare i polifenoli (principalmente acido ellagico e quercetina) e il resveratrolo hanno importanza rilevante per le loro proprietà antiossidanti e di riduzione dei radicali liberi. I principali composti bioattivi estraibili dai processi di trasformazione dell’uva sono polifenoli:

Resveratrolo: le bucce fresche di uva contengono da 50 a 100 microgrammi di resveratrolo per grammo, Antocianine: si possono estrarre da 30 a 75mg di antocianine da 100g di uva rossa, Procianidine (OPV): si possono estrarre 84mg di OPC da 100g di vinaccioli di Pinot nero essiccati Quercetine, Catechine, Olio di vinaccioli. Le dimensioni del mercato

Recenti studi hanno stimato che in tutta Italia si producono circa 240.000 tonnellate l’anno di scarti derivanti dalla filiera vitivinicola. Risulta ovvio che se si riesce a valorizzare questi scarti è possibile creare un mercato parallelo per le cantine di una certa entità.

Le aziende vinicole virtuose che investono in innovazione e si dotano di macchinari per la separazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola, possono trasformare quelli che sono oggi considerati scarti (e quindi costi) in una fonte molto remunerativa da affiancare alla vendita del vino.

mag 18

Olio di vinaccioli per l’eterna giovinezza

L’olio di vinaccioli può essere considerato una pozione magica ed elisir di eterna giovinezza grazie alle sue molteplici proprietà. Recenti studi hanno dimostrato che i polifenoli contenuti in grandi quantità nei vinaccioli d’uva hanno elevate caratteristiche antiossidanti e possono aiutare il nostro corpo a rimanere giovane molto a lungo.

In particolare i principi attivi dell’olio di vinaccioli hanno la capacità di combattere i radicali liberi che sono i diretti colpevoli dell’invecchiamento della nostra pelle. I radicali liberi sono generalmente prodotti dalla luce, dall’inquinamento, dal fumo e da una dieta non corretta e causano l’invecchiamento precoce della pelle e la comparsa delle rughe.

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La nostra pelle: lo specchio della nostra storia

Olio di vinaccioli per l’eterna giovinezza

La pelle è la prima barriera del nostro corpo contro gli agenti esterni e subisce continuamente gli attacchi dal mondo che ci circonda. La pelle è lo specchio dei nostri stati d’animo, riflette esattamente le nostre emozioni e subisce le azioni del tempo proprio come noi, ossia noi invecchiamo insieme ad essa. Tutti questi appena descritti sono fenomeni naturali, anche se non sempre vengono accettati, che possono in qualche modo essere rallentati e tenuti sotto controllo.

Numerosi laboratori, che stanno studiando gli effetti positivi delle sostanze contenute nei vinaccioli di’uva, hanno sperimentato gli effetti di tali componenti e hanno prodotti creme ed unguenti che ci possono aiutare a combattere gli attacchi del tempo e dell’ambiente esterno.

Prima di tutto la pelle deve essere costantemente nutrita delle sostanze che gli servono per rimanere tonica ed idratata. Sotto determinate condizioni lo strato dell’epidermide si può assottigliare rendendola più soggetta alle comparsa delle rughe e più debole agli attacchi dei raggi solari e dell’inquinamento

Per questo motivo è necessario che questo strato sia spesso, nutrito e ben idratato in modo che la pelle appaia liscia e priva dei solchi antiestetici.

Ricordiamo, inoltre, che la pelle è proprio come noi e deve “bere” molta acqua per sopravvivere. Può capitare invece che in particolari momenti, magari perché fa troppo caldo o perché lavoriamo in ambienti secchi, la pelle perda troppa acqua ed inizi un processo di disidratazione. Quando si supera il livello di sicurezza la pelle diventerà debole, troppo sensibile alle aggressioni esterne e si irriterà facilmente.

La pelle invecchia insieme a noi

Come prima accennato, la pelle fa parte di noi ed invecchia insieme a noi (anche se non tutti lo accettano), e quindi arriviamo ad un certo punto della nostra vita in cui l’alimentazione ed un corretto stile di vita non sono più sufficienti a mantenerla viva ed elastica. In questi casi è necessario agire dall’esterno in maniera intelligente e mirata attraverso l’utilizzo di determinati prodotti a base di olio di vinaccioli.

Stesso discorso se siamo amanti del sole e della tintarella. Sappiamo tutti gli effetti positivi della luce solare sul nostro organismo e sul nostro umore, ma se preso nel modo sbagliato il sole può essere un nostro nemico. Per questo motivo possiamo utilizzare particolari creme solari a base di estratti di vinaccioli che sono in grado di proteggerci nel modo migliore.

Fonte: http://it.caudalie.com/

mar 26

Olio di vinaccioli e stelle Michelin

Ultimamente l’olio di vinaccioli sta diventando sempre più conosciuto anche al grande pubblico tanto che ci sono molti articoli in internet che ne elogiano le sue ottime qualità.

In particolare ci sono due chef di importanza internazionale, stellati Michelin, che utilizzano l’olio di vinaccioli nei loro piatti: l’italiano Enrico Crippa e l’inglese Heston Blumenthal.

Olio di vinaccioli nei piatti stellati

Enrico Crippa, tre stelle Michelin attaccate al petto, è lo chef del ristorante Piazza Duomo ad Alba e fa largo uso dell’olio di vinaccioli in cucina sia per friggere e sia per condire a crudo.

Dopo un suo viaggio a Roma dove ha potuto assaporare un piatto classico della cucina romana, i carciofi alla Giudia, ha rivisitato questo antico piatto per proporlo nel suo ristorante. Il cuoco, giustamente, si è reso conto che spesso la parte più tenera del carciofo si bruciacchiava durante la cottura e che alla fine rimaneva nel piatto troppo olio di frittura. Nella sua testa ha preso subito vita un piatto più leggero ma che ancora raccontava la sua antica storia.

Prima di tutto ha lasciato aromatizzare l’olio di vinaccioli con le parature del carciofo, quindi ha cotto il carciofo sottovuoto in quest’olio a 90° C e facendo diventare i gambi delle cialde croccanti. Le animelle di coniglio, altra tradizione classica, fanno da contorno a questo piatto innovativo ma che racchiude secoli di storia.

Per quale motivo lo chef Enrico Crippa ha scelto proprio l’olio di vinaccioli per i suoi piatti? Il cuoco afferma che sono numerose le proprietà che rendono l’olio di vinaccioli l’ideale per cucinare. Prima di tutto ha un gusto neutro e quindi è facile da aromatizzare con altri sapori, anche delicati ed è sufficiente scaldarlo a 65° C per riempirlo di tutti i sapori.

Tra le sue caratteristiche è di reggere bene il freddo, quindi non si solidifica in frigorifero e lo rende adatto ad alcuni tipi di piatti ed alla preparazione di delicate maionesi.

Per finire, grazie al suo elevato punto di fumo, l’olio di vinaccioli è particolarmente indicato anche per le fritture senza avere gli effetti negativi legati alla frittura stessa.

Anche lo chef Heston Blumenthal è diventato un grande estimatore dell’olio di vinaccioli e ne elogia le sue qualità anche nel suo libro “Heston Blumenthal at Home”.

Lo chef inglese afferma che l’olio di vinaccioli è molto leggero, neutro e privo di aromi. Quindi lo utilizza in tutti quei piatti delicati in cui il sapore dell’olio di oliva potrebbe essere così predominante da nascondere gli altri sapori come le insalate. Inoltre è ideale per la maionese in quanto non contiene sostanza che possono destabilizzare l’emulsione e provocare una separazione degli ingredienti.

L’olio di vinaccioli, nonostante le sue numerose qualità organolettiche, è ancora un prodotto di nicchia in quanto il suo processo di estrazione è difficile e costoso e quindi anche il consumatore finale si rende conto della differenza di prezzo rispetto al classico olio extravergine d’oliva.

È anche vero che il consumatore sta diventando sempre più esigente ed attento alle proprietà dei prodotti che acquista e siamo certi che il mercato legato all’olio di vinaccioli crescerà in modo considerevole nei prossimi anni come sta accadendo in altre parti del mondo come tutto il sud-est asiatico ed in Francia.

Fonte: http://reportergourmet.com/

feb 12

Vinaccioli dell’uva: componenti e proprietà

I vinaccioli sono i semi che si trovano nell’acino dell’uva e possono essere definiti come l’organo riproduttivo della vite.

Recenti studi effettuati da importanti università italiane hanno scoperto che i vinaccioli contengono sostanze che hanno importanti proprietà utili all’organismo. Proprio per questo l’olio di vinaccioli, che viene estratto con diversi procedimenti dai semi dell’uva, viene largamente utilizzato sia in cucina per condire e cuocere gli alimenti e sia in campo farmaceutico per preparare creme per la pelle e per effettuare massaggi del corpo.

Le sostanze contenute nei vinaccioli

I vinaccioli si trovano all’interno dell’acino e possono arrivare fino al 6% del peso totale del chicco. Dentro ogni acino d’uva possono essere presenti fino a 4 vinaccioli anche se in genere ce ne sono meno a causa della competizione nutrizionale che avviene durante la crescita.

Recenti studi hanno dimostrato che il numero dei vinaccioli è direttamente legato con lo sviluppo dell’acino (grandezza e composizione) e contengono numerose sostanze, in diverse percentuali, che possono essere suddivise in:

acqua 25-40%, sostanze grasse 7-20%, sostanze tanniche 4-6%, sostanze glucidiche 35%, sostanze azotate 4-6%, sostanze minerali 2-4%, acidi grassi 1%.

Considerato che i vinaccioli contengono molte sostanze tanniche, che sono quelle che procurano l’astringenza nel vino finale, vengono progressivamente eliminati durante la vinificazione per evitare che il vino risulti troppo ricco di tannini. I tannini sono comunque importanti in quanto permettono una migliore conservazione del vino nel tempo e regalano al vino la struttura adeguata.

Le sostanza grasse, invece, sono quelle che vengono estratte per produrre l’olio di vinacciolo che ha moltissime proprietà.

Prima di tutto l’olio di vinaccioli, quando opportunamente trattato, ha un elevato punto di fumo (più alto di quello dell’olio di arachidi) in modo che può essere utilizzato in cucina per friggere senza averne gli effetti negativi.

L’acido linoleico, contenuto in notevoli quantità all’interno dell’olio di vinaccioli, ha effetti positivi sulla riduzione del colesterolo cattivo e sui trigliceridi. I polifenoli, invece, hanno proprietà antiossidanti utili al sistema cardiocircolatorio del corpo umano.

Gli estratti dei vinaccioli trovano largo uso anche nel campo della cosmetica. Infatti vengono utilizzati nella produzione di creme per il viso per combattere gli attacchi del tempo e nelle lozioni per i capelli per renderli sani e forti.

Vinaccioli: una fonte di guadagno per la tua Azienda

Tutti i giornali ormai parlano delle sostanze contenute nei vinaccioli e dei loro benefici per la salute umana. Proprio per questo motivo molte aziende nel settore farmaceutico, nutraceutico e di bellezza hanno inserito nel loro catalogo prodotti con estratti di vinaccioli ricevendone grandi guadagni.

Di questi guadagni non ne usufruiscono, però, i produttori di vino che letteralmente “regalano” i vinaccioli e gli altri sottoprodotti della vinaccia. Ed è un vero peccato, perché dai nostri studi si potrebbe guadagnare molto di più dalla vendita dei sottoprodotti ad alto valore aggiunto della vinaccia che non dalla vendita del vino. In pratica le cantine hanno un tesoro nascosto che non sanno di avere.

Da anni ci siamo resi conto di questa situazione ed abbiamo creato un’azienda innovativa Zeroscrap srl (www.zeroscrap.it) che progetta e fornisce impianti per la valorizzazione dei sottoprodotti della vinaccia. Progettiamo impianti di ogni dimensione e ritagliati in base alle esigenze specifiche della tua cantina o azienda vinicola.

Per info ci puoi scrivere all’indirizzo e-mail:

info@zeroscrap.it

Oppure ci puoi chiamare direttamente ai numeri

Francesco Petrillo 338.6493085 Ing. Guido Cocozza 392.1147645

feb 09

Olio di vinaccioli: tutte le proprietà in cucina e in cosmesi