Tecniche enologiche Archivi - Pagina 2 di 4 - Enologica PetrilloEnologica Petrillo

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Le pompe per il vino sono uno dei macchinari in enologia più utilizzati e presenti in quasi tutte le fasi di lavorazione in cantina. Tra queste le pompe volumetriche sono le più diffuse e, grazie alla varietà di varianti di funzionamento, sono adattabili a tutte le esigenze.

Il funzionamento delle pompe volumetriche si basa sulla variazione del volume di una camera che provoca prima l’aspirazione e quindi la spinta del liquido. Proprio per far capire meglio il funzionamento delle pompe volumetriche, teniamo conto che il cuore umano si basa su questo principio.

Le pompe volumetriche comprendono una grande tipologia di pompe a seconda del loro funzionamento e, in particolare, la prima grande differenziazione è legata alla modalità in cui viene provocata la variazione di volume delle camere. Parleremo di pompe volumetriche alternative se il pompaggio è provocato da il movimento alternativo di un cilindro in cui scorre un pistone, mentre le pompe volumetriche rotative sono costituite da una serie di elementi che ruotano intorno al proprio asse provocando la variazione di volume necessaria per pompare il fluido. Per completezza di informazione ricordiamo che la pompa peristaltica ricade in questa famiglia.

Pompe volumetriche alternative a pistone

Le pompe volumetriche alternative (o pompe a pistone) sono costituite da un cilindro in cui scorre, con movimento alternato, un pistone. Nelle condutture (di aspirazione e di mandata) collegate alla pompa, saranno posizionate opportune valvole di ritegno che permettono al vino di scorrere in una sola direzione e di non refluire verso il punto da cui è stato aspirato.

Il pistone muovendosi all’interno del cilindro, varia gli spazi producendo una variazione di pressione (in negativo e in positivo) che a sua volte è responsabile dell’aspirazione e del pompaggio del fluido.

Lo stantuffo può essere di due tipologie:

stantuffo tuffante che è formato da un corpo cilindrico che entrando ed uscendo dalla camera provoca una variazione di volume, stantuffo a disco (o aderente) che è formato da un disco collegato ad un’asta con le tenute poste alla sua periferia.

Una caratteristica delle pompe volumetriche alternative è che sono autoadescanti e che quindi non devono essere riempite in anticipo del liquido che devono pompare ma ci penseranno loro ad aspirarlo.

In enologia le pompe alternative maggiormente utilizzate sono quelle a stantuffo aspirante-premente dove, nella fase di aspirazione si produce una depressione che permette l’apertura della valvola e l’aspirazione del vino. Nella fase successiva, a causa della pressione nella camera che aumenta, si chiude la prima valvola, si apre la seconda e il vino viene spinto nella conduttura di uscita.

Uno dei problemi delle pompe enologiche alternative è l’effetto pulsante provocato dal loro funzionamento. Per ovviare a questo inconveniente, o comunque ridurlo, viene posta una camera d’aria dopo la valvola d’uscita che nella fase di decompressione cede parte del liquido per regolarne il flusso.

Pompe volumetriche alternative a membrana

Le pompe a membrana sono un’altra tipologia di pompe volumetriche alternative molto simili nel funzionamento alla pompa a stantuffo tuffante dove, al posto dello stantuffo, è posta una membrana deformabile.

In questa tipologia di pompe la variazione del volume è dovuta al movimento nelle due direzioni di una membrana causato da azioni meccaniche o pneumatiche ed è particolarmente indicata quando si devono trattare liquidi con particelle solide in sospensione abrasive e particolari tipi di filtrazione.

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Linee imbottigliamento usate

Linee imbottigliamento usate

Le linee imbottigliamento usate sono la scelta giusta per tutte le cantine che vogliono gestire direttamente tutte le fasi di imbottigliamento del vino e allo stesso tempo tenere sotto controllo i costi di acquisto iniziali.

Linee imbottigliamento usate, tutti i vantaggi

Per quale motivo optare per le linee imbottigliamento usate? Perché le macchine per enologia usate che fanno parte della linea di imbottigliamento conservano tutte le caratteristiche dell’attrezzatura nuova, sono ugualmente affidabili e garantiscono un’alta qualità di lavorazione senza possibilità di fermo produzione.

Molto importante è anche il vantaggio economico nell’acquistare le linee imbottigliamento usate. Abbiamo bisogno solo di un piccolo capitale per avere tutte le attrezzature enologiche che ci servono ed inoltre abbiamo la possibilità di acquistare macchine che nuove sarebbero troppo costose ed avere una linea di imbottigliamento veramente completa. Per ultimo, ma non per questo non importante, possiamo anche introdurre nella nostra linea delle attrezzature che non avevamo preso in considerazione per il loro costo elevato da nuove e che poi risultano molto utili per migliorare l’offerta dei prodotti della nostra cantina.

Linee imbottigliamento usate, progettiamole al meglio

Progettiamo le linee imbottigliamento usate

Come abbiamo prima accennato uno dei vantaggi di acquistare linee imbottigliamento usate è il risparmio economico. Per questo motivo ci possiamo permettere di progettare linee di imbottigliamento complete in modo da soddisfare le esigenze di ogni cantina.

Prima di tutto abbiamo bisogno di un macchinario che sia in grado di pulire le bottiglie che dovranno essere riempite. Sia che si tratti di bottiglie nuove e sia che si tratti di bottiglie usate (vuoto a rendere) è necessario pulire e sanizzare il contenitore per non compromettere le qualità del prodotto imbottigliato.

Le macchine che si occupano del lavaggio delle bottiglie sono le sciacquatrici e le lavabottiglie a tunnel.

Le sciacquatrici sono macchine formate da una pompa che spruzza l’acqua (demineralizzata e microfiltrata) ad alta pressione all’interno delle bottiglie. In seguito bisogna sterilizzare le bottiglie con un prodotto adatto allo scopo ed infine asciugate perfettamente.

Nella parte iniziale della sciacquatrice è posto un nastro trasportatore per l’inserimento delle bottiglie nella macchina che vengono opportunamente distanziate da una coclea ed infine inserite in una stella girevole provvista di pinze.

Le lavabottiglie a tunnel sono macchinari di grandi dimensioni formati da diversi moduli distinti il cui scopo è di pulire perfettamente le bottiglie che dovranno essere riempite di vino. Questa tipologie di macchina è particolarmente indicata per bottiglie usate che dovranno essere pulite prima del loro utilizzo (compreso l’eliminazione della vecchia etichetta).

Un nastro trasportatore permette il carico della macchina e l’inserimento delle bottiglie in appositi cestelli in cui rimarranno per tutto il tempo della lavorazione. Le bottiglie vengono portate gradualmente alla corretta temperatura per evitare shock termici, sottoposte all’azione degli ugelli che spruzzeranno acqua ad alta pressione, quindi sottoposte ad un bagno per favorire l’estrazione della vecchia etichetta ed infine asciugate.

Linee imbottigliamento usate, inserimento del vino

Imbottiglaimento vino

A questo punto si passa alla seconda fase ossia l’imbottigliamento del vino vero e proprio usando le riempitrici, altra macchina fondamentale delle linee imbottigliamento usate. I produttori di macchinari hanno in catalogo una vasta scelta di macchine riempitrici che utilizzano varie tecnologie di riempimento per soddisfare le esigenze di grandi e piccole cantine. Una riempitrice di alto livello deve avere le seguenti caratteristiche:

resistenza, velocità e semplicità di cambio formato, possibilità di lavorare su molti formati diversi, alta produzione oraria. Le macchine tappatrici

Una volta che le bottiglie sono state riempiti di vino passano alla tappatura che può essere effettuata con tappi di diversa tipologia: tappi di sughero, tappi sintetici, tappi stelvin, tappi a vite, tappi a corona e tappi di vetro. Ogni tipologia di tappo ha le sue caratteristiche particolari e relativi vantaggi anche se le aziende stanno lavorando molto per trovare i sostituti dei tappi di sughero per ovviare al loro inconveniente, ossia l’odore di tappo. Comunque ancora non sono state individuate alternative valide che possano sostituire in pieno il buon vecchio tappo di sughero.

Le linee imbottigliamento usate complete dovrebbero avere al loro interno una macchina tappatrice (a seconda del tappo usato) unita ad una capsulatrice per l’applicazione della capsula in stagno o termoretraibile.

Il monoblocco come scelta per le linee imbottigliamento usate

Finora abbiamo studiato separatamente le varie macchine enologiche che possono formare le linee imbottigliamento usate. Una scelta diversa potrebbe essere quella di optare per un monoblocco, ossia una struttura unica che al suo interno ingloba le operazioni di sciacquatura, riempimento e tappatura finale.

Il vantaggio del monoblocco è la sua compattezza e quindi permette di avere le stesse caratteristiche delle linee di imbottigliamento in spazi ridotti e a costi più contenuti rispetto alle macchine singole.

Sul portale Enologica Petrillo potrai trovare una vasta scelta di linee imbottigliamento usate.

Vai alla sezione dedicata ai linee imbottigliamento usate:

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Pompe centrifughe per il vino

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Le pompe centrifughe, così come le pompe peristaltiche, sono attrezzature per enologia presenti in ogni cantina grazie alla loro vasta modalità di impiego usate per travasare il vino da un serbatoio all’altro oppure per permettere determinate operazioni di cantina come la filtrazione.

Le pompe centrifughe sono formate da una camera a sezione crescente al cui interno è posto un organo rotante mobile (girante) che ruota a velocità molto elevate. Il vino grazie alla depressione che si viene a creare al centro della camera viene aspirato da un serbatoio e spinto per compressione verso la parte esterna della camera per essere trasferito nell’altro serbatoio.

Pompe centrifughe struttura

Andiamo ad esaminare i componenti di cui sono costituite le pompe centrifughe:

distributore: è la parte fissa della pompa centrifuga in cui entra il vino da un’apertura posta sull’asse di rotazione dell’organo rotante e da cui esce in direzione ortogonale verso l’esterno, organo rotante: è il cuore della pompa che, grazie alla sua alta velocità di rotazione, permette il travaso del vino. È formato da un disco fissato, su un albero, su cui sono montate delle pale

Le pompe centrifughe non autoadescanti per funzionare correttamente devono essere prima riempite internamente di vino e quindi messe in funzione. Questo perché l’organo rotante non è in grado di espellere l’aria dalla macchina e creare la depressione utile per aspirare il liquido. Per ottenere questo scopo si monta nella parte iniziale del condotto di aspirazione una valvola di non ritorno che permette al liquidi di fluire solo in una direazione.

Le pompe centrifughe hanno notevoli vantaggi:

modo di funzionare molto semplice, struttura priva di componenti delicati o complicati, trasferimento del vino costante, costi di avvio e di funzionamento contenuti, dimensioni ridotte, facili da trasportare, ampia gamma di utilizzi. Pompe centrifughe modello TCD Tecnicapompe

Pompe centrifughe TCD

Le pompe centrifughe TCD prodotte dal marchio Tecnicapompe, sono montate nei vinificatori in quanto particolarmente indicate per il rimontaggio del mosto al fine di irrorare il cappello di vinaccia. Un altro loro impiego molto diffuso quello di travasare il vino tra serbatoi di capacità elevate grazie alla loro portata elevata.

Le pompe centrifughe TCD permettono di ottenere un rimontaggio del prodotto senza alterarlo dal punto di vista organolettico, inoltre permettono di trasferire insieme al mosto anche la parte solida del prodotto senza disintegrarla e far fuoriuscire le parti poco nobili in esso contenute.

Il segreto di queste pompe centrifughe è contenuto nella vite interna alla pompa, al suo particolare profilo girante e ad un aumento graduale del corpo a voluta. In questo modo si ottiene un rimontaggio delicato e senza stress per il prodotto, nessuna possibilità di intasamento interno della pompa e di danneggiare le sostanze solide in sospensione nel prodotto. Allo stesso tempo questa tecnologia costruttiva permette di ottenere portate molto elevate (fino a 120.000 litri/ora).

Inoltre numerosi test compiuti nell’arco di molti anni di sperimentazione pratica hanno evidenziato una migliore estrazione del colore dalla bucce.

Pompe centrifughe modello CS CSF Inox

Le pompe centrifughe modello CS della CSF Inox sono pompe centrifughe a girante aperta in cui le parti che vengono a contatto con il vino sono interamente fatte in acciaio inox AISI 316.

Il motore montato sulla pompa permette di ottenere portate fino a 500 m³/ora e rendimenti elevati.

La struttura di queste pompe centrifughe è facilmente ispezionabile grazie ad una chiusura del corpo tramite un morsetto, per questo motivo sono facilmente smontabili e semplici da pulire.

gen 09

Attrezzature per enologia: serbatoi per il vino

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Tra le attrezzature per enologia più utilizzate sicuramente i serbatoi per il vino sono quelli che partecipano nella maggior parte delle fasi di vinificazione e sempre presenti nelle cantine. Attualmente i più utilizzati sono i serbatoi in acciaio inox grazie alle numerose qualità di questo materiale.

Attrezzature per enologia e l’acciaio inox

Attrezzature per enologia

Considerata l’importanza della qualità del materiale con cui devono essere costruite queste attrezzature per enologia, l’acciaio deve essere certificato in modo da ottenere un prodotto di alta qualità. In questo caos la tipologia di acciaio inox più diffusa è l’AISI 304 e l’AISI 316 che sono due qualità di acciaio inox certificate e riconosciute da tutte le aziende del mondo.

L’acciaio inox AISI 304 è quello più diffuso (copre circa il 50% della produzione mondiale), è resistente ad un alto numero di effetti corrosivi ma in alcuni ambienti può subire gli effetti di agenti corrosivi, soprattutto all’aria aperta.

L’acciaio inox AISI 316 è invece quello più resistente alle corrosioni e, avendo un’alta percentuale di nichel, ha una struttura interna molto stabile.

Fatte queste premesse andiamo ad elencare tutti i vantaggi dei serbatoi in acciaio inox nel campo enologico:

Facilità di pulizia: ricordiamo che per una corretta vinificazione è fondamentale operare con attrezzature per enologia perfettamente sane e pulite. Molto importante è la capacità di un serbatoio di essere pulito tra un’operazione e l’altra prima dell’inserimento del nuovo vino o mosto e l’acciaio inox corrisponde perfettamente a queste caratteristiche (cosa che non si ha nei serbatoi in cemento oppure le botti di legno). Non cede sostanze indesiderate: un’altra caratteristica molto importante delle attrezzature per enologia è che non devono cedere sostanze presenti nei loro materiali al vino che contengono per non compromettere le qualità organolettiche del prodotto. L’acciaio inox ha questa qualità al contrario dei serbatoi di cemento o di legno. Non subisce gli effetti della corrosione: un grande pregio dei contenitori per vino in acciaio inox è che non sono soggetti alla corrosione. In questo caso la protezione è nei due sensi, sia interna per non subire gli attacchi del vino contenuto e sia esterna, se il serbatoio è posto all’esterno, da parte degli agenti atmosferici. Alta capacità di scambio termico e di isolamento: come sappiamo è fondamentale in enologia il continuo controllo della temperatura in tutte le fasi della produzione del vino. In particolare sarà necessario alzarla nelle prime fasi della vinificazione per consentire ai lieviti di far partire la fermentazione e poi è necessario non farla alzare di troppo per avere una fermentazione controllata e di qualità. I serbatoi in acciaio inox permettono in pieno questi controlli grazie al materiale di cui sono fatti e ad eventuali fasce di scambio termico montate per questo scopo. I serbatoi: attrezzature per enologia presenti in tutte le fasi di vinificazione

Come abbiamo prima accennato i serbatoi per il vino sono attrezzature per enologia che ritroviamo in molte delle fasi di produzione del vino.

Un loro primo compito è quello di stoccare e conservare il vino o mosto tra una fase e l’altra di produzione e per questo motivo nelle cantine è sempre presente un alto numero di serbatoi per il vino. Per ottimizzarne lo stoccaggio, spesso i serbatoi sono pallettizzati, ossia inseriti in una struttura resistente in modo da essere impilati ed occupare meno spazio in cantina.

Il vino, prima di essere messo in commercio, necessita di un periodo di affinamento e spesso vengono utilizzati i serbatoi in acciaio inox per la capacità del materiale di conservare il prodotto senza alterarlo e permettendogli di conservare tutte le sue proprietà organolettiche e in particolare la freschezza e gli aromi primari.

I serbatoi in acciaio inox li ritroviamo anche nella fase di fermentazione sotto forma di vinificatori. Queste sono attrezzature per enologia molto importanti da cui dipende la qualità del risultato finale e l’acciaio inox è il materiale adatto per controllare perfettamente la temperatura.

Infine se vogliamo produrre vini spumanti, avremo bisogno delle autoclavi che sono sempre serbatoi in acciaio inox dotati di particolari accessori a corredo capaci di controllare tutto il processo di spumantizzazione e di sopportare pressioni interne elevate.

Sul portale Enologica Petrillo potrai trovare una vasta scelta di attrezzature per enologia usate. In particolare abbiamo a disposizione una vasta gamma di serbatoi per il vino:

Serbatoi per il vino

gen 07

Pressa pneumatica enologica. Tutte le tipologie

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La pressa pneumatica enologica è un macchinario il cui scopo è di sottoporre a pressatura le uve che arrivano in cantina. La pressatura è un’operazione fondamentale per ottenere vini di qualità e in commercio esistono varie tipologie di presse in modo che tutte le cantine possono trovare la pressa enologica che più si avvicina alle proprie esigenze.

La struttura della pressa pneumatica

In genere una pressa pneumatica per uso enologico è costituita da:

struttura in acciaio inox, gabbia cilindrica, membrana che si gonfia, motore elettrico.

La struttura è costruita totalmente in acciaio inox AISI 304 in quanto è un materiale resistente, non si rovina e non varia le proprietà organolettiche del prodotto. Nella parte bassa della struttura è posta un vasca di raccolta per il mosto fiore.

Nella struttura è contenuta una gabbia cilindrica sempre in acciaio inox in grado di ruotare intorno al proprio asse per ottenere la pressatura dell’uva in modo uniforme e favorire lo sgrondo.

La membrana è costruita di un materiale plastico per alimenti che si gonfia grazie all’aria compressa prodotta dal motore elettrico e che pressa il prodotto sulla parete opposta provvista di canalette di drenaggio ad alta capacità drenante che convogliano il mosto nella vasca di raccolta evitando contatti con l’ossigeno.

In particolare per prevenire ossidazioni non desiderate la pressa pneumatica può essere dotata di un sistema di inertizzazione che inietta gas inerte nella macchina.

Le tipologie della pressa pneumatica

In commercio vi sono varie tipologie di pressa pneumatica:

pressa pneumatica a gabbia aperta, pressa pneumatica a gabbia chiusa, pressa pneumatica a membrana singola laterale, pressa pneumatica a membrana singola coassiale, pressa pneumatica a membrana doppia.

Ogni tipologia di pressa pneumatica ha le sue caratteristiche specifiche a seconda dell’utilizzo che se ne vuole fare. In particolare l’inserimento dell’uva da pressare può avvenire dall’alto tramite una portellone da cui avviene anche lo scarico con un funzionamento discontinuo, oppure attraverso un attacco ad una estremità dell’asse di rotazione per ottenere un funzionamento continuo.

Pressa pneumatica a membrana laterale

La pressa pneumatica a membrana laterale è costituita da una membrana che è fissata solo ad una metà della gabbia interna in modo che gonfiandosi effettua la pressatura sulla metà opposta della gabbia forata. In genere la membrana si può gonfiare completamente anche in assenza di prodotto.

Il serbatoio può essere sia chiuso e sia aperto a seconda dei modelli e il drenaggio del mosto è reso altamente efficiente grazie a particolari canaline lucidate a specchio inserite sulla superficie interna del serbatoio.

Pressa pneumatica a membrana centrale

La pressa pneumatica a membrana centrale è formata da una gabbia forata in acciaio inox e da una membrana in gomma alimentare fissata lungo il suo asse.

In questo caso il gonfiaggio della membrana avviene dall’asse verso l’esterno in maniera uniforme in modo da ottenere un ottimo rapporto tra la superficie drenante e lo spessore dell’uva da pressare. I mosti ottenuti in questa modalità hanno pochi problemi di ossidazione grazie alla velocità del ciclo di pressatura.

Le fasi del funzionamento della pressa pneumatica

Andiamo a vedere da vicino le varie fasi del funzionamento della pressa pneumatica:

nella fase di riempimento in cui si inserisce l’uva nel serbatoio, la membrana è sgonfia sull’asse di rotazione e la superficie di sgrondo è completamente libera, nella fase di pressatura la membrana elastica viene gonfiata con aria compressa in maniera uniforme. Inoltre, grazie alla rotazione della gabbia, si ottiene una distribuzione uniforme del prodotto da pressare su tutta la superficie di sgrondo. In questo modo la fase di pressatura è veloce e si evitano fenomeni di ossidazione, nella fase di scarico la membrana torna nella posizione iniziale e il serbatoio viene svuotata dell’uva pressata.

Sul portale Enologica Petrillo potrai trovare una vasta scelta di presse pneumatiche usate che mantengono la qualità e le caratteristiche dei prodotti nuovi.

Vai alla sezione dedicata ai presse pneumatiche usate:

Presse pneumatiche usate

dic 20

Enologia. Attrezzature enologiche e macchinari per enologia

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L’enologia è un argomento molto vasto, vario e che interessa molti settori complementari. Sappiamo che produrre vino non è affatto semplice e sono finiti i tempi in cui bastava pigiare con i piedi l’uva che si aveva nel vigneto, metterla in una botte con pulizia dubbia e aspettare che il mosto fermentasse da solo per ottenere qualcosa di bevibile. Ormai i tempi sono cambiati, i consumatori sono diventati sempre più esigenti, gli enologi sono tutti operatori specializzati che conoscono la chimica e i processi che avvengono in enologia e le industrie hanno immesso sul mercato macchine enologiche sempre più sofisticate e performanti.

Quindi è necessario che ogni azienda vinicola si presenti sul mercato con prodotti di qualità e dalle caratteristiche organolettiche perfette, altrimenti le probabilità di uscire dagli scaffali sono molto elevate.

Gli argomenti che possiamo trattare sull’enologia sono innumerevoli e vanno dalla gestione del vigneto, all’enologia biologica e biodinamica, alle tecniche di cantina da utilizzare e ai macchinari per l’enologia da usare nelle varie fasi di produzione del vino. In questo articolo vogliamo approfondire le attrezzature per l’enologia e tutte i macchinari necessari per produrre il vino che non dovrebbero mancare nelle cantine di qualità.

Enologia in cantina: pigiatura e diraspatura

Dopo la raccolta l’uva viene portata velocemente in cantina per essere sottoposta alle prime lavorazioni. Le prime macchine che vengono incontrate dai grappoli sono le pigiatrici che hanno il compito di schiacciare delicatamente gli acini senza stressare in maniera eccessiva il prodotto. Questa operazione viene fatta tramite dei rulli costruiti in gomma alimentare che lavorano il prodotto nella maniera opportuna senza rompere raspi e vinaccioli.

A questo punto si passa alla diraspatura grazie alla quale le diraspatrici provvedono a separare gli acini dai raspi. Questa operazione è fondamentale in enologia ed è necessaria per ottenere un prodotto di qualità. Infatti se la vinificazione fosse portata avanti con la presenza dei raspi, il vino assumerebbe un sapore erbaceo, le sostanze coloranti sarebbero minori e il grado alcolico risulterebbe diluito. Inoltre con l’eliminazione dei raspi si ha una diminuzione del volume del prodotto da lavorare con conseguente necessità di minori spazi, minori quantità di macchine enologiche e serbatoi in acciaio inox per lo stoccaggio con un notevole risparmio economico.

Le moderne diraspatrici sono costruite in acciaio inox AISI 304, sono altamente configurabili per trattare varie tipologie di uva e facilmente lavabili per ottenere il massimo dell’igiene.

L’uva diraspata viene passata quindi alle presse che sono attrezzature per l’enologia il cui compito è di pressare il prodotto al fine di ottenere il mosto da sottoporre a vinificazione.

La pressatura: la tecnica in enologia per estrarre il mosto

Nella vinificazione in bianco si effettua la pressatura dopo che l’uva è stata pigiata in quanto la fermentazione non viene fatta con le vinacce. Nella vinificazione in rosso invece si sottopone a pressatura il mosto che è stato fermentato a contatto con le vinacce al fine di estrarre la maggior quantità di sostanze dalla componente solida.

In entrambi i casi la pressatura è una tecnica che in enologia viene effettuata dalle presse seguendo delle regole ferree al fine di ottenere un vino di alto livello. Prima di tutte deve avvenire velocemente, a basse pressioni e con aumenti graduali e costanti per estrarre tutte le sostanze nobili dal prodotto.

Le macchine per l’enologia utilizzate a questo scopo sono principalmente le presse orizzontali pneumatiche a membrana costituite da una struttura in acciaio inox al cui interno è montata una membrana che quando si gonfia comprime le vinacce contro la parete esterna per estrarne il succo.

La fermentazione: la prima magia in enologia

Il mosto è finalmente pronto per subire il processo più delicato di tutto il processo che lo porterà a diventare vino, la fermentazione. I macchinari che in enologia sono adibiti a questo processo sono i vinificatori o fermentatori.

Sicuramente sono tra le attrezzature enologiche più innovative che si possono trovare in cantina e ne escono continuamente nuovi modelli sempre più performanti che cercano di risolvere il problema di estrarre nel miglior modo possibile le sostanze contenute nelle parti solide del mosto.

In linea di massima i vinificatori tentano di risolvere il problema di estrarre le sostanze nobili dal cappello di vinacce applicando in modi diversi rimontaggi (dove la parte liquida del mosto viene prelevata dal fondo del vinificatore ed irrorata sul cappello) e follature (dove l’intero cappello viene portato nella parte inferiore del serbatoio per entrare in contatto con la parte liquida).

Tra le caratteristiche che dovrebbe avere un vinificatore di qualità abbiamo la possibilità di controllare la temperatura, riscaldando o raffreddando il prodotto a seconda delle necessità e di effettuare rimontaggi e rotture del cappello.

I filtri per il vino e il loro uso in enologia

Siamo arrivati al momento della filtrazione del vino utile per separare le parti solide da quelle liquide e rendere il prodotto perfettamente limpido. Oggi la limpidezza di un vino è considerata un parametro imprescindibile e sinonimo di qualità anche se ultimamente, con il diffondersi dei vini biologici e biodinamici, si trovano in commercio vini non filtrati.

I macchinari per l’enologia che effettuano questa operazione sono i filtri che si suddividono in due grandi famiglie: i filtri frontali e i filtri tangenziali. La filtrazione frontale avviene quando la direzione del liquido da filtrare è perpendicolare alla superficie, mentre la filtrazione tangenziale si ha quando la direzione è parallela. Quest’ultima è da preferire in quanto è più efficiente e le caratteristiche del filtro non decadono con il passare del tempo.

Tra i filtri più utilizzati possiamo ricordare i filtri pressa, anche detti filtri a piastre, che sono formati fa una struttura portante in acciaio inox su cui sono montate una serie di piastre filtranti che filtrano il vino che le oltrepassa.

L’attrezzatura più versatile in enologia: il serbatoio in acciaio inox

I serbatoi in acciaio inox sono attrezzature per l’enologia sempre presenti in cantina che possono essere utilizzati per vari scopi e trovano impiego in quasi tutte le fasi del processo di produzione del vino.

I serbatoi per il vino possono essere usati per contenere il mosto in fermentazione (vinificatori e fermentini) ed avere le caratteristiche adeguate per portarla a termine nel modo migliore come il controllo della temperatura, possibilità di rimontaggi e follature e una corretta conservazione. Oppure trovano impiego per lo stoccaggio del vino finito per permetterne un corretto affinamento prima di essere messo in vendita.

Il materiale più utilizzato per la fabbricazione dei serbatoi per il vino è l’acciaio inox AISI 304 o AISI 316 grazie alle sue qualità intrinseche: non è soggetto a corrosione interna ed esterna, facilmente pulibile ed in grado di rispettare le caratteristiche organolettiche del prodotto che contiene.

L’imbottigliamento, la fase finale in enologia

L’imbottigliamento del vino è la fase conclusiva in tutto il processo di produzione ed è fondamentale per presentare al Cliente un prodotto di qualità nel modo migliore.

Ormai la concorrenza sugli scaffali è sempre più agguerrita ed è necessario che il vino abbia una sua veste corretta con la scelta della bottiglia adeguata, il tappo corretto al tipo di vino e soprattutto una etichetta che attiri l’attenzione e che veicoli il messaggio giusto al consumatore.

dic 18

Imbottigliamento vino: la linea completa di imbottigliamento

Linee di imbottigliamento vino

L’attività di imbottigliamento del vino è la parte finale del processo di produzione in cantina ma non per questo risulta la meno importante. Oggi, a causa dell’alta competitività dei produttori vinicoli, è fondamentale presentare il prodotto nel modo migliore per convincere il Cliente ad acquistare la propria bottiglia. Infatti, studi recenti, hanno dimostrato che l’etichetta e il vestito generale della bottiglia di vino ricoprono un ruolo di primo piano nella scelta di acquisto nello scaffale.

Considerata l’importanza dell’imbottigliamento del vino è necessario che ogni cantina si doti di una linea di imbottigliamento moderna, di alto livello ed adeguata alle proprie esigenze produttive. Ricordiamo inoltre che una linea di imbottigliamento vino di qualità ha il vantaggio di lavorare il prodotto nel modo corretto permettendogli di conservare le caratteristiche organolettiche uniche di ogni bottiglia.

Andiamo a studiare come dovrebbe essere costituita una linea di imbottigliamento vino che soddisfi le esigenze di ogni cantina.

Imbottigliamento vino: lavaggio delle bottiglie

La prima operazione a cui devono essere sottoposte le bottiglie vuote è il lavaggio al fine di renderle sane e perfettamente pulite per non compromettere la qualità del vino che vi viene introdotto. Anche se si tratta di bottiglie nuove, presentano comunque polvere e tracce residue di sporco che devono essere accuratamente eliminate.

Il lavaggio delle bottiglie avviene nelle lavabottiglie a tunnel o nelle sciacquatrici.

Le lavabottiglie a tunnel si dividono in single-end quando il carico e lo scarico avviene nello stesso lato della macchina e double-end quando avviene su lati opposti. Entrambe le macchine possono essere formate da vari moduli a seconda delle esigenze della singola cantina.

Quando le bottiglie entrano nella lavabottiglie vengono sottoposte ad un ciclo di lavaggio delle durata di circa 30 minuti in cui vengono riscaldate gradualmente fino alla temperatura di lavaggio idonea e, una volta terminato il lavaggio, vengono raffreddate (sempre gradualmente) fino alla temperatura ambiente. La variazione lenta della temperatura è fondamentale per non far subire alle bottiglie di vetro shock termici che le possono rompere.

Le sciacquatrici sono macchinari enologici rotativi con le stesse funzionalità delle lavabottiglie a tunnel ma usate fondamentalmente per il lavaggio delle bottiglie nuove dove non c’è la necessità di staccare l’etichetta e di sottoporre le bottiglie e lavaggi troppo accurati.

Imbottigliamento vino: riempimento delle bottiglie

Dopo essere state lavate le bottiglie passano al secondo processo della linea di imbottigliamento vino, ossia il riempimento. Sicuramente questa è una delle attività più delicate di tutta la fase di imbottigliamento perché da essa dipende la stabilità e la corretta conservazione del vino.

In commercio si possono trovare varie tipologie di riempitrici a seconda del vino che bisogna imbottigliare (vino fermo o spumante) e della modalità di riempimento (depressione, gravità, isobarica).

Considerata l’importanza della fase di riempimento delle bottiglie, le riempitrici devono soddisfare una serie di requisiti fondamentali:

Possibilità di imbottigliare varie tipologie di bottiglie, Cambio di formato veloce, semplice e senza sostituire parti meccaniche della macchina, Alta capacità produttiva, Materiale di costruzione acciaio inox AISI 304, Affidabilità senza fermi produzione, Garantire le qualità organolettiche del vino, Garantire il massimo igiene, Facilità di pulizia.

Imbottigliamento vino: tappatrici, gabbiettatrici e capsulatrici

Dopo aver riempito la bottiglia di vino è necessario l’inserimento del tappo e della capsula. Le attrezzature enologiche adibite a questa fase dell’imbottigliamento vino sono le tappatrici, le gabbiettatrici e le capsulatrici.

Le tappatrici e le gabbiettatrici hanno il compito di inserire il tappo sul collo della bottiglia. In commercio ci sono varie tipologie di tappo dalle caratteristiche differenti adatte a tutte le esigenze; il materiale più utilizzato è il sughero che ha numerosi vantaggi ma presenta lo spiacevole inconveniente del “sapore di tappo o TCA” cui vengono colpite quasi il 5% delle bottiglie di vino. Per questo ultimamente si sono cercati alcuni materiali sostitutivi come quelli sintetici, di vetro e la capsula Stelvin ma i risultati non sono ancora del tutto soddisfacenti soprattutto se si vuole conservare il vino a lungo. Le gabbiettatrici sono utilizzate per inserire nelle bottiglie degli spumanti il classico tappo a fungo.

Le tappatrici per tappi di sughero o sintetici sono costituite dai seguenti blocchi:

Contenitore per tappi, Coclea per distanziare l’ingresso delle bottiglie, Stella rotante, Testa tappante.

Dopo aver inserito il tappo è arrivato il momento dell’applicazione della capsula in stagno o materiali termoretraibili grazie alle capsulatrici. Le capsule hanno diversi motivi di utilizzo: proteggono il tappo consentendo comunque il passaggio di aria, completano il packaging della bottiglia e permettono di inserire il marchio della cantina.

Imbottigliamento vino: etichettatura

Imbottigliamento vino etichettatura

L’ultima fase in una linea di imbottigliamento vino è l’etichettatura effettuata dalle etichettatrici che applicano sulle bottiglie le etichette autoadesive o con l’ausilio di colla.

L’etichetta oltre a riportare le informazioni obbligatorie per legge serve a rifinire il vestito della bottiglia rendendola più visibile sugli scaffali e ben riconoscibile dalla concorrenza.

Sul portale Enologica Petrillo potrai trovare una vasta scelta di linee di imbottigliamento vino usate e garantite che mantengono la qualità e le caratteristiche dei prodotti nuovi.

Vai alla sezione dedicata alle linee di imbottigliamento vino usate:

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dic 11

Filtri per vino: filtri pressa, rotativi sottovuoto e tangenziali

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I filtri per vino sono sofisticate macchine enologiche utilizzate in cantina per la filtrazione del vino al fine di chiarificare il prodotto e separare le parti solide da quelle liquide.

Ricordiamo che esistono due modalità diverse per filtrare il vino, la filtrazione tangenziale e la filtrazione frontale. Nella filtrazione tangenziale la direzione del liquido da filtrare è parallela alla superficie di filtraggio e, grazie ad una differenza di pressione tra le due aree separate dal filtro, parte del liquido limpido oltrepassa la superficie e la restante con le particelle in sospensione viene rimessa in circolo. Nella filtrazione frontale, invece, la direzione del liquido è ortogonale alla superficie.

Tra i due metodi di filtrazione sicuramente quella tangenziale è più efficiente in quanto le parti solide non si accumulano sulla superficie del filtro mantenendo invariate le sue caratteristiche nel tempo.

A seconda della tecnica di filtrazione utilizzata abbiamo in commercio una vasta gamma di filtri per vino:

filtri pressa (o filtri a piastre) filtri per vino rotativi sottovuoto filtri per vino tangenziali. Filtri pressa (o filtri per vino a piastre)

Filtri pressa (o filtri per vino a piastre)

I filtri pressa (o filtri per vino a piastre) sono formati da una serie di piastre e telai che si alternano tra cui viene posto uno strato filtrante. I filtri pressa sono costituiti dai seguenti elementi:

una struttura, in genere in acciaio inox, su cui vengono montate le piastre e gli strati filtranti, una testata fissa all’inizio del filtro, da cui avviene l’ingresso e l’uscita del prodotto da filtrare, ed una testata mobile alla fine del filtro, un insieme di piastre, in acciaio inox o plastica per alimenti, su cui vengono montati gli strati filtranti dotati di scanalature per lo scarico del filtrato.

I quattro angoli di ogni piastra e di ogni telaio sono forati in modo che quando la macchina viene compressa vi possa scorrere il liquido da filtrare e far defluire il liquido filtrato. Attraverso dei piccoli canali paralleli alla piastra ogni foro è in comunicazione con la parte centrale della piastra.

Come avviene la filtrazione del vino in un filtro pressa?

il prodotto da filtrare viene inserito nel filtro per vino dalla testata e viene fatto fluire nei fori delle piastre che formano un condotto di alimentazione, attraverso i piccoli canali il vino passa nella parte centrale della piastra entrando in contatto con gli strati filtranti, il vino viene filtrato grazie alla differenza di pressione tra le due aree contigue di ciascun strato filtrante e viene convogliato dalla superficie drenante della piastra verso la condotta di uscita.

I filtri pressa per vino hanno numerosi vantaggi che li rendono sempre utili in cantina:

sono molto versatili e lo stesso filtro può essere usato sia per la filtrazione di sgrossatura e sia per l’illimpidimento del vino. Queste differenti operazioni si possono ottenere variando la tipologia degli strati filtranti, costo contenuto rispetto alla grandezza della superficie filtrante, semplicità di funzionamento con bassa manutenzione. Filtri per vino rotativi sottovuoto

Filtri per vino rotativi sottovuoto

I filtri per vino rotativi sottovuoto sono costituiti da un tamburo cilindrico orizzontale con la superficie forata in acciaio inox in grado di ruotare sul proprio asse e parzialmente immerso in una vasca in cui è contenuto il liquido da filtrare. Completano il tutto un elemento per la formazione del vuoto, una pompa per estrarre le parti solide dall’interno del cilindro, una lama raschiante per pulire la superficie filtrante.

Di seguito il funzionamento dei filtri per vino rotativi sottovuoto:

il liquido da filtrare viene immesso nella vasca, il liquido attraversa lo strato filtrante grazie al vuoto che viene prodotto e quindi inviato al serbatoio esterno, la lama raschiante elimina le particelle solide che si sono depositate sulla superficie del cilindro. Filtri per vino tangenziali

Filtri per vino tangenziali

La filtrazione tangenziale è molto efficace e permette di ottenere una perfetta chiarificazione del vino anche se il prodotto presenta grandi quantità di particelle in sospensione.

I filtri per vino tangenziali sono costituiti da una certa quantità di contenitori dove vengono inseriti gli elementi filtranti, una pompa per garantire il flusso del prodotto da filtrare ed un’altra per il ricircolo all’interno del filtro. I filtri per vino tangenziali di ultima generazione possono montare membrane ceramiche garantendo sempre una piena efficienza e una conservazione delle proprietà organolettiche del prodotto.

Filtri per vino usati

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Filtri per vino usati

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