Tecniche enologiche Archivi - Pagina 3 di 4 - Enologica PetrilloEnologica Petrillo

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La pompa peristaltica è un macchinario per enologia formato da un rotore, che ruota su un asse sostenuto da cuscinetti, collegato ad una serie di rulli che attraverso la loro rotazione provocano una strozzatura progressiva ad un tubo elastico al cui interno scorre il fluido. L’avanzamento della strozzatura lungo il tubo determina la spinta del liquido e il suo pompaggio.

Nel settore enologico la pompa peristaltica, a seconda del modello e della portata, ha diversi utilizzi e viene impiegata per il trasferimento di mosto, vino, spumanti, uva intera e uva diraspata.

La pompa peristaltica appartiene alla famiglia delle pompe volumetriche che lavora secondo il principio della peristalsi, ossia il trasferimento del prodotto avviene grazie alla variazione di volume di determinati spazi che aspirano e pompano il liquido. Inoltre, a causa del suo funzionamento, è una pompa pulsante e non continua, infatti la sua portata non è costante all’interno di un unico giro. Per ovviare a questo inconveniente si possono usare una quantità maggiore di rulli, anche se questa soluzione comporta una riduzione della portata, oppure si utilizzano dei compensatori e polmoni ammortizzatori che permettono di ottenere una portata costante.

Funzionamento della pompa peristaltica

I vantaggi della pompa peristaltica

La pompa peristaltica permette il travaso del vino o mosto con numerosi vantaggi:

il liquido non entra in contatto con le parti meccaniche della pompa, il trasporto del liquido avviene in maniera delicata senza subire traumi, si evitano ossidazioni ed emulsioni indesiderate, trasferimento privo di contaminazioni batteriche, nel caso del mosto non si hanno schiacciamenti dei vinaccioli, alta precisione di dosaggio, difficilmente si intasa, semplicità di funzionamento, facilità di pulizia, può invertire il senso di marcia, funzionano a secco senza danneggiarsi, il tubo è la parte della pompa che si usura maggiormente ma è facilmente sostituibile a costi contenuti.

Tra i vantaggi fondamentali della pompa peristaltica c’è quello che il liquido non entra in contatto con le parti meccaniche e gli ingranaggi della pompa in modo da non subire nessuna contaminazione o alterazioni organolettiche e chimico/fisiche. Inoltre permette il travaso di vini spumanti ricchi di anidride carbonica senza far svanire le preziose bollicine.

I componenti della pompa peristaltica

I componenti fondamentali di una pompa peristaltica sono:

rotore con rulli, tubo elastico.

Il tubo elastico

Il tubo deve avere alcune caratteristiche particolari: deve essere elastico ma allo stesso tempo resistente allo schiacciamento impresso dai rulli e deve essere inerte agli agenti chimici per non alterare il prodotto che vi scorre. Grazie alla sua elasticità il tubo comprime il liquido facendolo avanzare ad una sua estremità e, quando riacquisisce le dimensioni originali, lo aspira dall’altra estremità. È proprio questa alternanza tra compressione e rilassamento a provocare l’avanzamento del liquido.

Per avere queste caratteristiche il tubo della pompa peristaltica deve essere costruito in silicone, PVC ed altri materiali termoplastici. I migliori tubi sono quelli che riacquistano velocemente la loro forma iniziale dopo essere passati sotto i rulli.

Il rotore con rulli

Il rotore con rulli permette, grazie al suo movimento, la giusta compressione e decompressione del tubo pompando così il liquido. In genere è costruito in acciaio inox AISI 316 e può montare una diversa quantità di rulli. Aumentando i rulli si ottiene un flusso sempre più costante ma si diminuisce la portata della pompa.

Caratteristica importante è quella di poter variare la velocità di rotazione, infatti in alcuni casi si aumenta la velocità per aumentare la portata della pompa mentre il altri casi è preferibile lavorare a bassi regimi per trattare delicatamente il prodotto.

Quello delle pompe peristaltiche è un settore in continua evoluzione dove la tecnologia fa passi da gigante. Ultimamente sono stati introdotti i rulli su cuscinetti che funzionano senza l’utilizzo di liquido refrigerante dentro lo statore.

L’uso della pompa peristaltica in enologia

La pompa peristaltica in enologia

La pompa peristaltica ha un ampio utilizzo in enologia e trova impiego in tutte le fasi del processo di vinificazione:

Nella vinificazione in bianco permette il trasferimento senza traumi dell’uva intera senza nessuna rottura degli acini in modo da avere un prodotto più sano, facilmente filtrabile nelle successive operazioni e si mantengono inalterati gli aromi caratteristici del vitigno

Nella vinificazione in rosso si ottiene il trasferimento omogeneo del prodotto senza pericoli di ossidazioni indesiderate, limitando le fecce residue e permettendo un’estrazione ottimale delle sostanze coloranti.

Molto efficace anche nel trasferimento di uve serbatoi per ottenere vini passiti senza avere ostruzioni od intasamenti della pompa, mentre in genere questa tipologia di uva è molto problematica per le pompe tradizionali. Stesso efficacia si ha quando si vogliono scaricare i fermentatori che contengono un prodotto con grande quantità di vinaccioli e sostanze solide.

Infine la pompa peristaltica trova largo impiego in cantina per il riempimento o lo svuotamento delle botti e barriques grazie alla sua precisione e forza aspirante.

nov 22

Vinificazione in bianco

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La vinificazione in bianco è quel complesso processo operato dai lieviti che trasforma il mosto in vino durante la fermentazione alcolica e che ci permette di assaporare quella bevanda tanto amata al dio Bacco. Nel caso in cui volessimo ottenere vini bianchi andremo ad effettuare la vinificazione in bianco che, come andremo ad illustrare, si differenzia in alcune fasi dagli altri tipi di vinificazione.

In particolare nella vinificazione in bianco, al fine di non trasferire le sostanze indesiderate nel vino (tannini, polifenoli e aromi erbacei), le vinacce non vengono fermentate insieme al mosto. Infatti tutte le sostanze che danno origine al colore e alla struttura sono contenute nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli e vengono estratte grazie alla macerazione che avviene durante il processo fermentativo, quindi se le bucce vengono eliminate prima della fermentazione, si ottiene un vino bianco.

In questo modo si ottengono prodotti equilibrati, fini, che conservano il patrimonio organolettico dell’uva e che sono vera espressione del territorio di origine. In rovescio della medaglia è che sono vini delicati che necessitano attenzioni e trattamenti particolari per renderli stabili e longevi.

Le fasi della vinificazione in bianco

Il processo di vinificazione in bianco si compone delle seguenti fasi:

pigiatura, macerazione pellicolare torchiatura e sgrondatura, illimpidimento, fermentazione alcolica, operazioni post-fermentative Cosa avviene prima della vinificazione in bianco

Cosa avviene prima della vinificazione in bianco

Punto di partenza fondamentale per ottenere vini di qualità è di utilizzare uve sane e che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Diventa quindi fondamentale applicare un’attenta selezione dei grappoli durante la raccolta per scartare uve che possono avere problemi di botrytis cinerea, marciume acido, peronospera e oidio.

Come abbiamo prima accennato, i grappoli che serviranno per produrre vini bianchi devono essere trattati con cura fin dalle prime fasi del processo di vinificazione. In particolare la vendemmia dovrà essere effettuata con le tempistiche corrette e leggermente anticipata rispetto a quando si vogliono produrre vini rossi, in modo da non caricare troppo l’uva di sostanze che renderebbero il vino meno delicato, più strutturato e con un grado alcolico troppo incisivo.

Anche il trasporto dell’uva in cantina deve essere fatto con la massima cura senza rompere gli acini e provocare fermentazioni e ossidazioni indesiderate. L’ideale sarebbe utilizzare le cassette di plastica dove i grappoli d’uva vengono distesi delicatamente ad un singolo strato in modo che gli acini non si schiaccino e siano sempre ben arieggiati. Inoltre il vantaggio di utilizzare le cassette di plastica è che non assorbono odori e sostanze che decomponendosi vanno a rovinare i grappoli in esse contenute.

Vinificazione in bianco: la pigiatura

La prima tappa della vinificazione in bianco è la pigiatura a cui viene sottoposta l’uva non diraspata, operazione che viene effettuata dalle pigiatrici che rompono delicatamente gli acini per farne uscire il succo un essi contenuto.

Le uve vengono sottoposte ad una pigiatura delicata in modo da separare la parte solida da quella liquida e in particolare una pigiatura di qualità deve:

produrre un mosto limpido con poche particelle solide in sospensione, esercitare pressioni basse con aumenti graduali, avvenire a basse temperature, limitare il contatto con l’aria per prevenire fenomeni ossidativi. La macerazione pellicolare nella vinificazione in bianco

Se si vogliono ottenere vini bianchi più strutturati e ricchi di sostanze, si può procedere ad una breve macerazione delle parti solide del grappolo diraspato con il succo appena pigiato. Questa operazione è molto delicata in quanto bisogna evitare che vengano cedute sostanze dure, astringenti e che forniscono aromi vegetali e per questo motivo deve essere realizzata in maniera controllata, veloce e ponendovi grande attenzione.

La torchiatura e sgrondatura

Dopo la pigiatura il prodotto passa alla fase di torchiatura o pressatura e quindi alla sgrondatura dove viene estratto tutto il succo rimanente che verrà poi sottoposto a fermentazione alcolica.

Anche queste fasi rappresentano un punto debole della vinificazione in bianco e per questo motivo devono essere fatte in modo delicato senza stressare il prodotto e liberare aromi indesiderati dai raspi e dai vinaccioli, ma allo stesso tempo devono permettere la completa estrazione della parte liquida.

Un altro fenomeno a cui prestare particolare attenzione è l’ossidazione del prodotto ad opera dell’ossigeno. Per ovviare a questo inconveniente la vinificazione in bianco deve essere rapida e statica, ossia gli spostamenti del mosto devono avvenire per gravità cercando di evitare l’utilizzo di pompe che possano danneggiarlo.

La vinificazione in bianco e l’illimpidimento prefermentativo

Illimpidimento prefermentativo

Caratteristica fondamentale del vino bianco è una perfetta trasparenza senza nessuna sostanza solida in sospensione. Per questo motivo il mosto fiore ottenuto deve essere sottoposto a un processo di illimpidimento o sfecciatura che permette la piena separazione di sostanze solide sospese indesiderate che rischiano di dare al vino aromi erbacei e poco eleganti e un aspetto non idoneo ai vini di qualità.

In genere si utilizza una chiarificazione per decantazione, ossia con l’utilizzo esclusivo della forza di gravità ed eventualmente con l’ausilio di chiarificanti (enzimi pectolitici esogeni) che accelerano il processo.

L’illimpidimento può essere anche dinamico con l’ausilio di particolari macchine per enologia che permettono di effettuare:

centrifugazione, filtrazione, flottazione. La fermentazione alcolica e malolattica

La fermentazione alcolica e malolattica

Finalmente siamo arrivati alla fase che trasforma il mosto in vino e che fornisce alcolicità al prodotto. La fermentazione alcolica è quel processo chimico/biologico portato a compimento dai lieviti che trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.

Nella vinificazione in bianco questa operazione avviene senza la presenza delle parti solide nel mosto, quindi avremo a disposizione una minore quantità di lieviti e per questo motivo è in genere più lenta rispetto alla vinificazione in rosso. Inoltre, considerato che vogliamo conservare gli aromi caratteristici dell’uva di origine, la fermentazione viene effettuata a temperature inferiori rispetto a quella in rosso, in genere intorno ai 20 gradi.

La fermentazione malolattica è invece la trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici e non sempre avviene nella vinificazione in bianco perché, pur ottenendo vini più morbidi e meno acidi, può dare origine a risultati non desiderati in vini di questa tipologia la cui caratteristica di base è spesso la freschezza.

A questo punto il vino è quasi pronto per essere messo in commercio anche se necessita di ulteriori operazioni post-fermentative: travasi, trattamenti antiossidanti, chiarificazioni, filtrazioni, stabilizzazioni e affinamenti.

nov 18

Torchiatura e pressatura di qualità

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La torchiatura è quell’operazione che si effettua in cantina per estrarre il mosto dall’uva dopo aver effettuato la pigiatura oppure per estrarre il vino dalle vinacce che sono state fermentate nei vinificatori. Il primo caso avviene nella vinificazione in bianco dove la parte liquida contenuta nell’uva viene subito separata da quella solida mentre il secondo si effettua nella vinificazione in rosso dove le bucce vengono fermentate insieme al succo.

La torchiatura è anche chiamata pressatura e viene effettuata da particolari attrezzature, presse enologiche e torchi di varie tipologie, che permettono di separare efficacemente la parte liquida dalle uve o dalle vinacce.

Per ottenere un vino di alta qualità è importante effettuare la torchiatura nel modo corretto, ossia velocemente e delicatamente, in quanto abbiamo a disposizione una materia prima poco stabile e soggetta a fenomeni di decadimento della sua qualità (ossidazione, acidificazione e perdita di alcool). I torchi e le presse sono quindi posizionati vicino alle pigiatrici o ai vinificatori in modo da sottoporre il prodotto alla torchiatura evitando il più possibile fenomeni negativi.

Come effettuare una torchiatura di qualità

La torchiatura, come tutte le operazioni di vinificazione, deve essere effettuata seguendo determinate regole che permettono di ottenere un prodotto di qualità:

a pressioni basse (che raramente superano i 2 bar), con aumenti di pressione graduali e costanti intervallati da pause e da rimescolamenti della massa da pressare in modo da estrarre le sostanze nobili contenute nella materia prima e tralasciare le parti più dure e con scarsa qualità organolettica.

Le moderne presse lavorano in modo da massimizzare il rapporto tra superficie drenante e spessore delle vinacce e da ripartire in modo omogeneo la forza esercitata su tutto il prodotto. Inoltre l’intero ciclo di lavoro (pressatura, gonfiaggio e rotazione) viene seguito da un programma automatico che ne ottimizza le funzionalità effettuando continui controlli e variando il ciclo di conseguenza. In particolare il PLC, che gestisce tutte le fasi di torchiatura, monitora le caratteristiche del prodotto in modo da variare di volta in volta la pressione da esercitare, la rotazione della gabbia e quando effettuare le operazioni di scarico delle vinacce esaurite.

Altra caratteristica fondamentale è che le presse devono essere costruite in modo da permettere una facile pulizia e asetticità e sicuramente l’acciaio inox AISI 304 è il materiale più adatto allo scopo.

Le macchine enologiche per la torchiatura

La tecnologia ha fatto passi da gigante nel settore enologico ed ha interessato ogni fase del processo di vinificazione. In particolare oggi abbiamo a disposizione una vasta gamma di macchine per effettuare la torchiatura, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità:

presse orizzontali pneumatiche a membrana, presse orizzontali continue a vite. Presse orizzontali pneumatiche a membrana

Presse orizzontali pneumatiche a membrana

Le presse pneumatiche orizzontali a membrana sono formate da una gabbia in acciaio inox AISI 304 al cui interno si trova una membrana in gomma alimentare che gonfiandosi comprime le vinacce contro la gabbia e ne estrae il mosto. Quando la membrana si sgonfia, la gabbia ruota e le vinacce si mescolano per essere sottoposte ad un altro ciclo di torchiatura.

In commercio esistono varie tipologie di presse orizzontali a seconda del modo di gonfiaggio della membrana:

a membrana laterale, a membra centrale, a membrana su due lati.

Le presse a membrana laterale hanno la membrana che occupa solo un lato della gabbia che, quando è sgonfia, aderisce perfettamente ad una parete della pressa per permettere il caricamento della macchina. Durante la pressatura la membrana comprime il prodotto contro la parete opposta.

Le presse a membrana su due lati hanno la membrana divisa in due e ciascuna delle due metà ricopre la parte interna della gabbia. Stavolta la superficie di sgrondo si trova al centro della macchina e le uve vi vengono pressate durante il gonfiaggio della membrana.

Le presse a membrana centrale hanno la membrana che si gonfia lungo l’asse del tamburo e comprimono il prodotto sulle pareti esterne durante la fase di gonfiaggio.

Presse orizzontali continue a vite

Le presse orizzontali continue a vite sono macchine per enologia formate da una gabbia orizzontale forata al cui interno ruota una vite orizzontale senza fine. Il prodotto viene compresso contro la gabbia estraendone il succo ed espulso ad una estremità della vite.

Questo tipo di torchiatura, operando in continuo, ha i vantaggi di permettere una lavorazione veloce a costi contenuti, senza interruzioni e con carico e scarico automatico del prodotto. Al contrario presenta alcuni svantaggi in quanto producono molta feccia e i mosti ottenuti presentano una torbidità elevata.

nov 14

Autoclavi per la spumantizzazione e il metodo Charmat

Autoclavi usate Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

Le autoclavi sono serbatoi in acciaio inox a chiusura ermetica utilizzati per la produzione di vini spumanti con il metodo Charmat per ottenere la rifermentazione in autoclave. Le autoclavi non sono semplici contenitori passivi per il vino ma macchinari enologici sofisticati e tecnologicamente avanzati che permettono di:

tenere sotto controllo la fermentazione, monitorare e variare la temperatura dello spumante in essi contenuto, effettuare la rifermentazione senza perdita di pressione.

Il materiale con cui sono costruite le autoclavi per il vino è l’acciaio inox AISI 304 o AISI 316 che permette un alto livello di efficienza, sanità, facilità di pulizia e solidità nel tempo.

Le autoclavi sono dotate di svariati accessori e dispositivi utili per controllare il processo fermentativo (temperatura e pressione), di agitatori interni (per mettere in sospensione la feccia e aiutare i contatto con il vino) e vari rubinetti per lo scarico totale del vino, lo sfecciamento e i rimontaggi.

Una caratteristica fondamentale di questi serbatoi è la robustezza in quanto devono sopportare pressioni fino a 10 atmosfere e per questo motivo sono sottoposti alla Direttiva PED 97/23/CE che riguarda la progettazione, costruzione ed installazione in sicurezza di apparecchi a pressione.

Le autoclavi e il controllo della temperatura.

Il controllo della temperatura nelle autoclavi.

Il monitoraggio della temperatura nelle autoclavi è di fondamentale importanza se si vuole ottenere uno spumante di alta qualità che conservi le qualità del vitigno di origine e per questo motivo tali attrezzature enologiche hanno le pareti ricoperte da una intercapedine e sono dotate di un impianto termocondizionante che permette di tenere sotto controllo la temperatura.

Inizialmente la temperatura viene alzata ad un livello idoneo per avviare i processi fermentativi mentre poi è molto importante che rimanga costante durante tutto il processo di rifermentazione. Eventuali variazioni positive o negative devono essere riportate al loro valore corretto per non compromettere la qualità finale dello spumante.

Il controllo della temperatura è utile anche nella fase finale quando si sono raggiunte le caratteristiche desiderate nel prodotto (grado alcolico, finezza degli aromi, grado zuccherino). In questo caso la temperatura viene abbassata bruscamente per interrompere ogni processo fermentativo ed avere un prodotto adatto all’imbottigliamento dopo averlo sottoposto ad eventuali correzioni, filtraggi e stabilizzazioni con anidride solforosa ed altri composti.

Le autoclavi nel metodo Charmat

Il metodo Charmat viene utilizzato per la produzione di vini spumanti tramite la rifermentazione in autoclave, a differenza del metodo classico dove la rifermentazione avviene in bottiglia. Tale metodo viene utilizzato principalmente per produrre spumanti da uve aromatiche dove si vogliono conservare le caratteristiche organolettiche del vitigno di origine e dove una sosta troppo prolungata in bottiglia a contatto con i lieviti sarebbe negativa per gli aromi primari dell’uva.

Nel metodo Charmat il vino base che deve essere sottoposto alla fermentazione viene messo in autoclave dopo aver subito una filtrazione o chiarifica per avviare il processo con un prodotto di ottima qualità. Quindi, all’interno dell’autoclave vengono aggiunti lieviti selezionati e altre sostanze utili al processo fermentativo capaci di far partire la rifermentazione e soprattutto condurla nel modo adeguato.

Una volta finita la rifermentazione, lo spumante viene travasato in un’altra autoclave e filtrato con una filtrazione iperbarica (cioè ad una pressione più alta di quella dello spumante) per non disperdere l’anidride carbonica e far svanire le preziose bollicine vero e proprio simbolo degli spumanti.

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nov 08

Pigiatura dell’uva

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La pigiatura è la prima operazione meccanica a cui viene sottoposta l’uva dopo che è stata vendemmiata e serve a rompere delicatamente la buccia degli acini, permettere una prima fuoriuscita del succo e della polpa e fare in modo che i lieviti entrino a contatto con il liquido che dovrà essere trasformato in vino.

Un tempo non troppo lontano, quando la vendemmia era portata avanti da tutta la famiglia, la pigiatura dell’uva veniva effettuata con i piedi in determinati tini di legno. Il risultato ottenuto era ottimo perché in questo modo si effettuava una pigiatura delicata senza stressare le uve o spremere il raspo, ma oggi questa pratica non è considerata più accettabile dal punto di vista sanitario e vengono usate particolari macchine enologiche, le pigiatrici o pigiadiraspatrici.

In commercio esistono varie tipologie di pigiatrici a seconda del risultato che si vuole ottenere e del tipo di vino che si vuole produrre. In particolare le pigiadiraspatrici effettuano la separazione degli acini dai raspi prima di sottoporli alla pigiatura in modo da non liberare le sostanze non desiderate contenute nei raspi.

Come eseguire la pigiatura

La pigiatura

La pigiatura, essendo la prima operazione a cui viene sottoposta l’uva, va eseguita con attenzione se non si vuole compromettere la qualità del vino finale. In particolare è importante non sottoporre a pigiatura le uve durante il trasporto, magari per occupare meno volume, per non innescare fermentazioni anticipate indesiderate.

Il prodotto finale della pigiatura viene chiamato “pigiato” e può essere sottoposto a determinati trattamenti (ad esempio con anidride solforosa) per stabilizzarlo o per facilitare la macerazione delle parti solide in esso contenute. Spesso si preferisce effettuare una pigiatura soffice e aumentare la durata della macerazione invece di effettuare una pigiatura più spinta e rischiare di liberare nel pigiato sostanze indesiderate contenute nei raspi e nei vinaccioli.

A questo punto viene effettuata la diraspatura per eliminare i raspi dal pigiato, a meno che non si sia usata una pigiadiraspatrice e, nel caso della vinificazione in bianco, il tutto può essere passato nello sgrondatore, che ha lo scopo di separare la parte liquida da quella solida.

È importante non confondere la pigiatura dalla pressatura che sono due fasi ben distinte della vinificazione. La pigiatura riguarda lo schiacciamento soffice dell’acino per estrarre parte del liquido, mentre la pressatura serve per estrarre tutto il mosto presente nel pigiato. Quindi con la pigiatura si trasforma solo l’uva in un liquido che contiene parti solide, mentre con la pressatura si ottiene la prima separazione del solido dal liquido.

A chi piacciono le percentuali possiamo dire che il pigiato diraspato è costituito da 80% di polpa, 15% di bucce e, 5% di vinaccioli, mentre il mosto è formato da 70-80% di acqua, 10-30% di zuccheri e altre sostanze.

Nella vinificazione in rosso le due fasi di pigiatura e pressatura sono ben distinte e sono intervallate dalla fermentazione alcolica:

l’uva viene pigiata e diraspata, il mosto viene fatto fermentare, il vino viene pressato.

Nella vinificazione in bianco le due fasi sono attaccate:

l’uva viene pigiata e diraspata, il pigiato viene pressato e sgrondato, il mosto viene fatto fermentare.

Durante tutto il processo di vinificazione è molto importante agire velocemente per non innescare processi ossidativi o fermentazioni indesiderate. Quindi anche la pigiatura e tutte le attività che la seguono devono essere compiute il più celermente possibile.

Le macchine enologiche per la pigiatura

La pigiatura dell’uva viene effettuata per mezzo di particolari macchine enologiche: le pigiatrici e le pigiadiraspatrici.

Diraspapigiatrice

Le pigiatrici a rulli sono formate da una struttura in acciaio inox che contiene varie coppie di rulli in gomma atossica che, ruotando, pigiano l’uva in modo delicato. L’attività dei rulli (distanza reciproca e velocità di rotazione) è regolabile e dipende dalle caratteristiche dell’uva da pigiare e del risultato che si vuole ottenere. La cosa importante è che il pigiato abbia qualità costanti per tutta l’operazione per avere un prodotto uniforme.

Le pigiadiraspatrici sono attrezzature enologiche che, insieme alla pigiatura, effettuano la diraspatura, ossia l’eliminazione dei raspi dal pigiato. La diraspatura avviene in una gabbia forata rotante dove ruotano a bassa velocità alcune pale (albero diraspatore) che spingono l’uva contro la gabbia. Il succo e gli acini attraversano i fori della gabbia mentre i raspi rimangono al’interno per essere espulsi.

nov 07

Chiarifiche per flottazione

La chiarifica per flottazione è un processo che permette di separare le sostanze solide in sospensione dal liquido che le contiene (mosto) attraverso l’inserimento di gas all’interno di un serbatoio (cella di flottazione).

Grazie alla flottazione le sostanze solide sono spinte verso l’alto dalle bolle del gas dove formano una schiuma che può essere facilmente eliminata rendendo limpido il liquido. Questo processo è prodotto da particolari fenomeni di tensione superficiale grazie ai quali le particelle solide si attaccano alle bolle del gas e vengono trascinate in superficie. Allo stesso tempo gli altri componenti solidi vengono depositati sul fondo dove possono essere raccolti.

Durante questa operazione è possibile aggiungere al liquido particolari sostanze coadiuvanti che facilitano la formazione della schiuma e l’illimpidimento del liquido. In enologia si utilizzano gli enzimi pectolitici per demolire le sostanze solide in sospensione, diminuire la viscosità del mosto e favorire la flottazione, mentre si usano i chiarificanti per facilitare la formazione della schiuma che viene portata in superficie.

L’EnoMixer ottimizza le chiarifiche per flottazione

L’EnoMixer e le chiarifiche per flottazione

L’EnoMixer è un’attrezzatura enologica progettata per effettuare la flottazione con semplicità. In particolare è possibile inserire contemporaneamente gas e liquidi nel serbatoio al fine di movimentare ed emulsionare il mosto ed ottenere una flottazione veloce ed uniforme.

Grazie all’EnoMixer la flottazione è resa molto efficiente ed in questo modo è possibile usare minor quantità di chiarificante (composti gelatinosi ed enzimi) conservando le qualità organolettiche del prodotto finito. Inoltre il processo di chiarificazione è più veloce ed in questo modo si prevengono eventuali effetti ossidativi sul vino.

Usare l’EnoMixer per ottenere la flottazione del mosto ci permette di eliminare le pompe di rimontaggio in quanto la movimentazione e l’arricchimento del prodotto avviene attraverso una candela porosa montata su un’asta retrattile che viene inserita nel serbatoio. La candela porosa presenta dei fori di grandezza 5/10 micron che permettono la formazione di microbolle paragonabili a quelle create da una fermentazione naturale e quindi perfette per intercettare le sostanze solide in sospensione e portarle in superficie.

In sintesi i vantaggi dell’EnoMixer nella chiarifica per flottazione:

semplicità di utilizzo, minor uso di chiarificanti, operazione di chiarifica più veloce, diminuzione dei processi ossidativi, abbassamento dei costi di gestione della cantina. Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

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nov 04

Chiarifiche prefermentative

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Le chiarifiche prefermentative sono attività di cantina fondamentali da applicare se si vogliono ottenere vini di qualità e stabili nel tempo. Soprattutto per i vini bianchi è molto importante agire nel modo corretto sul mosto, prima di sottoporlo alla fermentazione, al fine di ottenere un mosto limpido e privo di sostanze colloidali (che sono le maggiori responsabili della torbidità del prodotto). La presenza di tali sostanze complica, inoltre, le successive operazioni cui i mosti devono essere sottoposti.

La maggior parte dei colloidi è rappresentata da sostanze pectiche che influiscono sulla viscosità del mosto e ne rallentano l’illimpidimento per decantazione spontanea. È vero che il mosto ha naturalmente un’attività enzimatica in grado di rompere i legami di queste sostanze, ma questa attività è troppo lenta, soprattutto per produrre vini bianchi dove agire velocemente è fondamentale al fine di prevenire i fenomeni ossidativi.

Sostanze chiarificanti

Per accelerare questo processo di demolizione delle sostanze colloidali si fa uso di enzimi pectolitici esogeni (saponificanti, depolimerizzanti e pectinliasi) che vengono aggiunti al mosto in fase prefermentativa per facilitare la chiarifica ed ottenere vini dagli aromi più delicati e senza caratteristiche vegetali. In questo modo si riduce anche l’utilizzo di ulteriori coadiuvanti nel trattamento del mosto che rischiano di eliminare i tratti caratteristici dell’uva di origine.

Per effettuare le chiarifiche dei mosti si possono utilizzare varie sostanze:

bentonite, gelatina, gel di silice, caseina, proteine vegetali.

Ognuno di questi chiarificanti ha diverse proprietà e in particolare diverso potere illimpidente, velocità di sedimentazione e compattazione del precipitato.

L’EnoMixer facilita la miscelazione dei prodotti al mosto

Le attività di aggiunta di chiarificanti nel mosto possono essere effettuate in maniera ottimale con l’EnoMixer che permette la corretta miscelazione di questi prodotti al mosto. Grazie all’EnoMixer i chiarificanti vengono nebulizzati nel mosto con l’utilizzo di aria, azoto ed altri gas agendo in maniera efficace permettendone una miscelazione ottimale con il minimo spreco di prodotto.

Collegando l’EnoMixer ad un solfitometro è possibile aggiungere l’anidride solforosa allo stato puro per agevolare ulteriormente la chiarificazione del mosto e la precipitazione delle parti solide in sospensione.

I vantaggi dell’EnoMixer nelle chiarifiche prefermentative:

perfetta miscelazione del prodotto nel mosto, nebulizzazione con aria, azoto ed altri gas, dosaggio controllato del prodotto da miscelare, diminuizione delle quantità del prodotto a parità di effetti, abbassamento costi di cantina.

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nov 02

Filtrazione vino: i concetti fondamentali

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La filtrazione del vino è una delle attività fondamentali per ottenere prodotti di qualità e dalle elevate caratteristiche organolettiche. In generale per filtrazione si intende la separazione delle particelle solide in sospensione in un liquido, dal liquido stesso che le contiene, per mezzo del passaggio del prodotto attraverso una superficie filtrante. Il passaggio del vino attraverso il filtro avviene tramite la creazione di una differenza di pressione tra le due zone separate dal filtro stesso o applicando una pressione a monte del filtro oppure una depressione a valle.

Abbiamo parlato di filtrazione del vino anche se questa operazione può essere applicata anche al mosto e può avvenire in momenti diversi durante le lavorazioni di cantina e con differenti finalità.

Filtrazione vino frontale e tangenziale

Le modalità di filtrazione vino si dividono in due grandi gruppi:

filtrazione frontale, filtrazione tangenziale.

La filtrazione vino frontale è quella classica in cui il liquido viene fatto passare attraverso il filtro in direzione perpendicolare alla sua superficie. In questo modo vengono trattenute le particelle solide in sospensione e lasciato passare il liquido limpido.

Filtrazione vino tangenziale

La filtrazione vino tangenziale si ha quando il liquido ha una direzione parallela a quella della superficie del filtro. In questo caso una parte del liquido passa filtrato attraverso la membrana e una parte rimane in circolo insieme alle particelle solide.

La filtrazione tangenziale è più efficiente rispetto a quella frontale in quanto le caratteristiche di filtrazione della membrana non decadono nel tempo ma rimangono costanti. Questo avviene perché le particelle solide non ostruiscono i pori della membrana filtrante (colmataggio).

A seconda del momento in cui si effettua la filtrazione è possibile utilizzare filtri per il vino differenti che, abbinati alla porosità del materiale del filtro, permette di ottenere funzionalità differenti:

filtri sottovuoto, filtri ad alluvionaggio continuo, filtri a cartoni, filtri a membrana, filtri tangenziale. Parametri della filtrazione vino

Inoltre la filtrazione del vino è regolata da alcuni parametri e il loro studio ci permette di capire meglio come avviene veramente il processo di filtrazione:

porosità: è data dal rapporto tra il volume dei fori e quello totale della membrana, permeabilità: è la capacità del filtro a lasciarsi attraversare dal liquido rendimento: indica la quantità di liquido che viene filtrato ad ogni ciclo di filtrazione fino a raggiungere il colmataggio del filtro stesso, colmataggio: è la resistenza dovuta alle particelle solide che si accumulano sulla superficie del filtro e ne diminuiscono l’efficacia, efficienza di ritenzione: è la capacità di bloccare particelle solide di un determinato diametro. Viene chiamato cut-off la capacità della membrana di bloccare il 90% delle particelle solide di un determinato peso molecolare. portata: è la quantità di liquido che oltrepassa la membrana durante la filtrazione.

Coadiuvanti filtrazione vino

I coadiuvanti alla filtrazione sono particolari materiali (farina fossile, perlite, cellulosa, caseinato potassico e gel di silice) che permettono di regolarne il processo, prolungarlo e variare la porosità a seconda della torbidità del vino da filtrare. I coadiuvanti hanno la capacità di stabilizzare la filtrazione, abbattere la carica microbica del vino, ridurre il la quantità di polifenoli ossidativi e garantire la stabilità ossidasica.

Pur essendo la filtrazione del vino un’attività imprescindibile per ottenere prodotti di qualità è importante effettuarla correttamente per non compromettere le caratteristiche organolettiche finali.

ott 30

Chiarificazione del vino e chiarificazione prefermentativa