L’enologia è un argomento molto vasto, vario e che interessa molti settori complementari. Sappiamo che produrre vino non è affatto semplice e sono finiti i tempi in cui bastava pigiare con i piedi l’uva che si aveva nel vigneto, metterla in una botte con pulizia dubbia e aspettare che il mosto fermentasse da solo per ottenere qualcosa di bevibile. Ormai i tempi sono cambiati, i consumatori sono diventati sempre più esigenti, gli enologi sono tutti operatori specializzati che conoscono la chimica e i processi che avvengono in enologia e le industrie hanno immesso sul mercato macchine enologiche sempre più sofisticate e performanti.

Quindi è necessario che ogni azienda vinicola si presenti sul mercato con prodotti di qualità e dalle caratteristiche organolettiche perfette, altrimenti le probabilità di uscire dagli scaffali sono molto elevate.

Gli argomenti che possiamo trattare sull’enologia sono innumerevoli e vanno dalla gestione del vigneto, all’enologia biologica e biodinamica, alle tecniche di cantina da utilizzare e ai macchinari per l’enologia da usare nelle varie fasi di produzione del vino. In questo articolo vogliamo approfondire le attrezzature per l’enologia e tutte i macchinari necessari per produrre il vino che non dovrebbero mancare nelle cantine di qualità.

Enologia in cantina: pigiatura e diraspatura

Dopo la raccolta l’uva viene portata velocemente in cantina per essere sottoposta alle prime lavorazioni. Le prime macchine che vengono incontrate dai grappoli sono le pigiatrici che hanno il compito di schiacciare delicatamente gli acini senza stressare in maniera eccessiva il prodotto. Questa operazione viene fatta tramite dei rulli costruiti in gomma alimentare che lavorano il prodotto nella maniera opportuna senza rompere raspi e vinaccioli.

A questo punto si passa alla diraspatura grazie alla quale le diraspatrici provvedono a separare gli acini dai raspi. Questa operazione è fondamentale in enologia ed è necessaria per ottenere un prodotto di qualità. Infatti se la vinificazione fosse portata avanti con la presenza dei raspi, il vino assumerebbe un sapore erbaceo, le sostanze coloranti sarebbero minori e il grado alcolico risulterebbe diluito. Inoltre con l’eliminazione dei raspi si ha una diminuzione del volume del prodotto da lavorare con conseguente necessità di minori spazi, minori quantità di macchine enologiche e serbatoi in acciaio inox per lo stoccaggio con un notevole risparmio economico.

Le moderne diraspatrici sono costruite in acciaio inox AISI 304, sono altamente configurabili per trattare varie tipologie di uva e facilmente lavabili per ottenere il massimo dell’igiene.

L’uva diraspata viene passata quindi alle presse che sono attrezzature per l’enologia il cui compito è di pressare il prodotto al fine di ottenere il mosto da sottoporre a vinificazione.

La pressatura: la tecnica in enologia per estrarre il mosto

Nella vinificazione in bianco si effettua la pressatura dopo che l’uva è stata pigiata in quanto la fermentazione non viene fatta con le vinacce. Nella vinificazione in rosso invece si sottopone a pressatura il mosto che è stato fermentato a contatto con le vinacce al fine di estrarre la maggior quantità di sostanze dalla componente solida.

In entrambi i casi la pressatura è una tecnica che in enologia viene effettuata dalle presse seguendo delle regole ferree al fine di ottenere un vino di alto livello. Prima di tutte deve avvenire velocemente, a basse pressioni e con aumenti graduali e costanti per estrarre tutte le sostanze nobili dal prodotto.

Le macchine per l’enologia utilizzate a questo scopo sono principalmente le presse orizzontali pneumatiche a membrana costituite da una struttura in acciaio inox al cui interno è montata una membrana che quando si gonfia comprime le vinacce contro la parete esterna per estrarne il succo.

La fermentazione: la prima magia in enologia

Il mosto è finalmente pronto per subire il processo più delicato di tutto il processo che lo porterà a diventare vino, la fermentazione. I macchinari che in enologia sono adibiti a questo processo sono i vinificatori o fermentatori.

Sicuramente sono tra le attrezzature enologiche più innovative che si possono trovare in cantina e ne escono continuamente nuovi modelli sempre più performanti che cercano di risolvere il problema di estrarre nel miglior modo possibile le sostanze contenute nelle parti solide del mosto.

In linea di massima i vinificatori tentano di risolvere il problema di estrarre le sostanze nobili dal cappello di vinacce applicando in modi diversi rimontaggi (dove la parte liquida del mosto viene prelevata dal fondo del vinificatore ed irrorata sul cappello) e follature (dove l’intero cappello viene portato nella parte inferiore del serbatoio per entrare in contatto con la parte liquida).

Tra le caratteristiche che dovrebbe avere un vinificatore di qualità abbiamo la possibilità di controllare la temperatura, riscaldando o raffreddando il prodotto a seconda delle necessità e di effettuare rimontaggi e rotture del cappello.

I filtri per il vino e il loro uso in enologia

Siamo arrivati al momento della filtrazione del vino utile per separare le parti solide da quelle liquide e rendere il prodotto perfettamente limpido. Oggi la limpidezza di un vino è considerata un parametro imprescindibile e sinonimo di qualità anche se ultimamente, con il diffondersi dei vini biologici e biodinamici, si trovano in commercio vini non filtrati.

I macchinari per l’enologia che effettuano questa operazione sono i filtri che si suddividono in due grandi famiglie: i filtri frontali e i filtri tangenziali. La filtrazione frontale avviene quando la direzione del liquido da filtrare è perpendicolare alla superficie, mentre la filtrazione tangenziale si ha quando la direzione è parallela. Quest’ultima è da preferire in quanto è più efficiente e le caratteristiche del filtro non decadono con il passare del tempo.

Tra i filtri più utilizzati possiamo ricordare i filtri pressa, anche detti filtri a piastre, che sono formati fa una struttura portante in acciaio inox su cui sono montate una serie di piastre filtranti che filtrano il vino che le oltrepassa.

L’attrezzatura più versatile in enologia: il serbatoio in acciaio inox

I serbatoi in acciaio inox sono attrezzature per l’enologia sempre presenti in cantina che possono essere utilizzati per vari scopi e trovano impiego in quasi tutte le fasi del processo di produzione del vino.

I serbatoi per il vino possono essere usati per contenere il mosto in fermentazione (vinificatori e fermentini) ed avere le caratteristiche adeguate per portarla a termine nel modo migliore come il controllo della temperatura, possibilità di rimontaggi e follature e una corretta conservazione. Oppure trovano impiego per lo stoccaggio del vino finito per permetterne un corretto affinamento prima di essere messo in vendita.

Il materiale più utilizzato per la fabbricazione dei serbatoi per il vino è l’acciaio inox AISI 304 o AISI 316 grazie alle sue qualità intrinseche: non è soggetto a corrosione interna ed esterna, facilmente pulibile ed in grado di rispettare le caratteristiche organolettiche del prodotto che contiene.

L’imbottigliamento, la fase finale in enologia

L’imbottigliamento del vino è la fase conclusiva in tutto il processo di produzione ed è fondamentale per presentare al Cliente un prodotto di qualità nel modo migliore.

Ormai la concorrenza sugli scaffali è sempre più agguerrita ed è necessario che il vino abbia una sua veste corretta con la scelta della bottiglia adeguata, il tappo corretto al tipo di vino e soprattutto una etichetta che attiri l’attenzione e che veicoli il messaggio giusto al consumatore.

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