Enoblog

Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

La pigiatura è la prima operazione meccanica a cui viene sottoposta l’uva dopo che è stata vendemmiata e serve a rompere delicatamente la buccia degli acini, permettere una prima fuoriuscita del succo e della polpa e fare in modo che i lieviti entrino a contatto con il liquido che dovrà essere trasformato in vino.

Un tempo non troppo lontano, quando la vendemmia era portata avanti da tutta la famiglia, la pigiatura dell’uva veniva effettuata con i piedi in determinati tini di legno. Il risultato ottenuto era ottimo perché in questo modo si effettuava una pigiatura delicata senza stressare le uve o spremere il raspo, ma oggi questa pratica non è considerata più accettabile dal punto di vista sanitario e vengono usate particolari macchine enologiche, le pigiatrici o pigiadiraspatrici.

In commercio esistono varie tipologie di pigiatrici a seconda del risultato che si vuole ottenere e del tipo di vino che si vuole produrre. In particolare le pigiadiraspatrici effettuano la separazione degli acini dai raspi prima di sottoporli alla pigiatura in modo da non liberare le sostanze non desiderate contenute nei raspi.

Come eseguire la pigiatura

La pigiatura

La pigiatura, essendo la prima operazione a cui viene sottoposta l’uva, va eseguita con attenzione se non si vuole compromettere la qualità del vino finale. In particolare è importante non sottoporre a pigiatura le uve durante il trasporto, magari per occupare meno volume, per non innescare fermentazioni anticipate indesiderate.

Il prodotto finale della pigiatura viene chiamato “pigiato” e può essere sottoposto a determinati trattamenti (ad esempio con anidride solforosa) per stabilizzarlo o per facilitare la macerazione delle parti solide in esso contenute. Spesso si preferisce effettuare una pigiatura soffice e aumentare la durata della macerazione invece di effettuare una pigiatura più spinta e rischiare di liberare nel pigiato sostanze indesiderate contenute nei raspi e nei vinaccioli.

A questo punto viene effettuata la diraspatura per eliminare i raspi dal pigiato, a meno che non si sia usata una pigiadiraspatrice e, nel caso della vinificazione in bianco, il tutto può essere passato nello sgrondatore, che ha lo scopo di separare la parte liquida da quella solida.

È importante non confondere la pigiatura dalla pressatura che sono due fasi ben distinte della vinificazione. La pigiatura riguarda lo schiacciamento soffice dell’acino per estrarre parte del liquido, mentre la pressatura serve per estrarre tutto il mosto presente nel pigiato. Quindi con la pigiatura si trasforma solo l’uva in un liquido che contiene parti solide, mentre con la pressatura si ottiene la prima separazione del solido dal liquido.

A chi piacciono le percentuali possiamo dire che il pigiato diraspato è costituito da 80% di polpa, 15% di bucce e, 5% di vinaccioli, mentre il mosto è formato da 70-80% di acqua, 10-30% di zuccheri e altre sostanze.

Nella vinificazione in rosso le due fasi di pigiatura e pressatura sono ben distinte e sono intervallate dalla fermentazione alcolica:

l’uva viene pigiata e diraspata, il mosto viene fatto fermentare, il vino viene pressato.

Nella vinificazione in bianco le due fasi sono attaccate:

l’uva viene pigiata e diraspata, il pigiato viene pressato e sgrondato, il mosto viene fatto fermentare.

Durante tutto il processo di vinificazione è molto importante agire velocemente per non innescare processi ossidativi o fermentazioni indesiderate. Quindi anche la pigiatura e tutte le attività che la seguono devono essere compiute il più celermente possibile.

Le macchine enologiche per la pigiatura

La pigiatura dell’uva viene effettuata per mezzo di particolari macchine enologiche: le pigiatrici e le pigiadiraspatrici.

Diraspapigiatrice

Le pigiatrici a rulli sono formate da una struttura in acciaio inox che contiene varie coppie di rulli in gomma atossica che, ruotando, pigiano l’uva in modo delicato. L’attività dei rulli (distanza reciproca e velocità di rotazione) è regolabile e dipende dalle caratteristiche dell’uva da pigiare e del risultato che si vuole ottenere. La cosa importante è che il pigiato abbia qualità costanti per tutta l’operazione per avere un prodotto uniforme.

Le pigiadiraspatrici sono attrezzature enologiche che, insieme alla pigiatura, effettuano la diraspatura, ossia l’eliminazione dei raspi dal pigiato. La diraspatura avviene in una gabbia forata rotante dove ruotano a bassa velocità alcune pale (albero diraspatore) che spingono l’uva contro la gabbia. Il succo e gli acini attraversano i fori della gabbia mentre i raspi rimangono al’interno per essere espulsi.

nov 07

Chiarifiche per flottazione

La chiarifica per flottazione è un processo che permette di separare le sostanze solide in sospensione dal liquido che le contiene (mosto) attraverso l’inserimento di gas all’interno di un serbatoio (cella di flottazione).

Grazie alla flottazione le sostanze solide sono spinte verso l’alto dalle bolle del gas dove formano una schiuma che può essere facilmente eliminata rendendo limpido il liquido. Questo processo è prodotto da particolari fenomeni di tensione superficiale grazie ai quali le particelle solide si attaccano alle bolle del gas e vengono trascinate in superficie. Allo stesso tempo gli altri componenti solidi vengono depositati sul fondo dove possono essere raccolti.

Durante questa operazione è possibile aggiungere al liquido particolari sostanze coadiuvanti che facilitano la formazione della schiuma e l’illimpidimento del liquido. In enologia si utilizzano gli enzimi pectolitici per demolire le sostanze solide in sospensione, diminuire la viscosità del mosto e favorire la flottazione, mentre si usano i chiarificanti per facilitare la formazione della schiuma che viene portata in superficie.

L’EnoMixer ottimizza le chiarifiche per flottazione

L’EnoMixer e le chiarifiche per flottazione

L’EnoMixer è un’attrezzatura enologica progettata per effettuare la flottazione con semplicità. In particolare è possibile inserire contemporaneamente gas e liquidi nel serbatoio al fine di movimentare ed emulsionare il mosto ed ottenere una flottazione veloce ed uniforme.

Grazie all’EnoMixer la flottazione è resa molto efficiente ed in questo modo è possibile usare minor quantità di chiarificante (composti gelatinosi ed enzimi) conservando le qualità organolettiche del prodotto finito. Inoltre il processo di chiarificazione è più veloce ed in questo modo si prevengono eventuali effetti ossidativi sul vino.

Usare l’EnoMixer per ottenere la flottazione del mosto ci permette di eliminare le pompe di rimontaggio in quanto la movimentazione e l’arricchimento del prodotto avviene attraverso una candela porosa montata su un’asta retrattile che viene inserita nel serbatoio. La candela porosa presenta dei fori di grandezza 5/10 micron che permettono la formazione di microbolle paragonabili a quelle create da una fermentazione naturale e quindi perfette per intercettare le sostanze solide in sospensione e portarle in superficie.

In sintesi i vantaggi dell’EnoMixer nella chiarifica per flottazione:

semplicità di utilizzo, minor uso di chiarificanti, operazione di chiarifica più veloce, diminuzione dei processi ossidativi, abbassamento dei costi di gestione della cantina. Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

Richiedi Informazioni

Nome e Cognome (richiesto)

La tua email (richiesto)

Azienda

Telefono

Indirizzo di consegnaUtile per calcolare spese di spedizione

La tua richiesta

nov 06

Strada del Vino Cannonau

In:Degustazioni

Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

Strada del Vino Cannonau

La Strada del Vino Cannonau si snoda nelle Provincie di Nuoro ed Ogliastra dove si alternano scenari incantevoli di grande pregio naturalistico che spaziano dalla montagna al mare, a paesaggi agricoli modellati dall’attività umana, in un contesto ricco di emergenze archeologiche e testimonianze di una storia millenaria, siti nuragici, tombe dei giganti e domus de Janas. Il profondo legame con il territorio ha radici molto antiche, come testimoniano numerosi reperti rinvenuti nei diversi siti archeologici.

La Strada del Vino Cannonau prende il nome dal vino più conosciuto e rinomato della tradizione enologica sarda e dell’omonimo vitigno, diffuso in tutta la Sardegna, ma con una grande prevalenza nel Nuorese e nell’Ogliastra, aree in cui le comunità locali attribuiscono al vino Cannonau grande importanza economica, storica e culturale. I risultati ottenuti si devono al sapiente lavoro delle generazioni di vignaioli che si sono susseguiti negli anni e che hanno selezionato e propagato sino ai giorni nostri questo vitigno, apprezzandone sia la vocazione naturale che la capacità di abbinarsi con alcune pietanze tipiche della gastronomia locale.

La coltivazione del Cannonau interessa una costellazione di piccoli produttori che presidiano, con i loro vigneti, un paesaggio collinare e montano ricco di biodiversità.

Strada del Vino Cannonau: la Sardegna Ancestrale

Nuraghi

Con questo itinerario andiamo a scoprire le radici antiche e misteriose della Sardegna. Partiamo da Orosei con la sua bella campagna disseminata di nuraghi e con il suo centro storico ricco di chiese spagnoleggianti. Quindi Oliena, uno dei paesi più caratteristici dell’isola, nei cui dintorni si puó visitare il villaggio nuragico di Tiscali, costituito da capanne di pietra e fango, e le famose fonti carsiche di Su Gologone. Orgosolo è, invece, un grazioso paese rinomato per i caratteristici murales che adornano le case mentre uscendo dal centro abitato ci imbattiamo in una miriade di luoghi interessanti: le Domus de Janas, necropoli composte da tombe scavate nel granito, i Menhir del Neolitico, le Tombe dei giganti e la Gola di Gorroppu, un magnifico canyon tra i più profondi d’Europa. Infine Mamoiada, il vero e proprio cuore pulsante della Barbagia, conosciuto per il suo carnevale popolato dalle ancestrali maschere dei “Mamuthones” e degli “Issohadores”.

Orosei

Orosei, capoluogo storico della Baronia Meridionale, si trova sulla costa orientale dell’isola lungo il fiume Cedrino in uno scorcio particolarmente suggestivo. L’area più interna ricorda il fascino tipico dell’antica Sardegna con la bellissima campagna coltivata ad oliveti disseminata di nuraghi e chiesette. Avvicinandosi verso la costa scopriamo un litorale ammantato di magia, dove un trionfo di spiagge bianche, alternate a tratti di scogliera, fanno da anfiteatro ad un mare cristallino che si insinua nelle grotte scavate dal vento tra cui perdere la Grotta del bue marino.

Non per nulla questo tratto di costa é stato inserito tra le dieci spiagge più belle d’Italia.

Inoltrandoci nel centro storico di Orosei scopriamo un cuore urbano antico dove, passeggiando attraverso vicoli suggestivi, scalette e stretti sottopassaggi rimaniamo estasiate dalle chiese spagnoleggianti con le loro cupolette e campanili, le prigioni e la torre pisana, antiche testimonianze dei periodi più importanti della sua storia.

Sicuramente da non perdere la bella chiesa medioevale di Sant’Antonio Abate nel cui suggestivo piazzale si svolge (la sera del 16 gennaio) la festa di Sant’Antonio Abate con gigantesco falò, mentre all’interno si trova una statua lignea di Sant’Antonio risalente al Quattrocento.

Oliena

Nepente

Oliena, situata alle falde del Supramonte, è uno dei paesi più caratteristici dell’isola. I dintorni del paese sono conosciuti per la loro natura selvaggia e le molte attrattive storiche e paesaggistiche come il villaggio nuragico di Tiscali, costituito da capanne di pietra e fango, e le famose fonti carsiche di Su Gologone. Oliena è nota per il Nepente, un rosso forte decantato da Gabriele D’Annunzio che chiamò così il Cannonau locale. Il centro del paese, da visitare a piedi, è ricco di storia. Passeggiando sulla tipica pavimentazione in ciotoli di fiume si arriva alla chiesetta di Santa Croce che, con il suo tipico campanile “a tridente”, è una delle più caratteristiche di Oliena.

Orgosolo

Domus de Janas

Orgosolo è un grazioso paese nel cuore della Barbagia rinomato per i caratteristici murales che adornano le case e per il patrimonio archeologico di cui la zona è ricca.

Il primo murale fu eseguito nel 1969 e da allora ne sono stati dipinti piú di 200, passando da quelli a scopo contestatorio fino a quelli che immortalano scene di vita quotidiana. Uno dei più famosi murales a Orgosolo è “l’indiano“, che si trova proprio all’ingresso della città, a denuncia dell’oppressione dei bianchi nei confronti dei pellerossa.

Uscendo dal paese ci imbattiamo in una miriade di luoghi interessanti: le Domus de Janas, necropoli composte da tombe di età prenuragica scavate nel granito, i Menhir del Neolitico, le Tombe dei giganti, le piú recenti chiese gotico-catalane fino ad inoltrarci nella Gola di Gorroppu, un magnifico canyon tra i più profondi d’Europa.

Mamoiada

Mamuthones

Mamoiada é il vero e proprio cuore pulsante della Barbagia che si avvicina piú di tutti all’antica storia della Sardegna. Il paese é conosciuto per il suo carnevale popolato dalle ancestrali maschere dei “Mamuthones” e degli “Issohadores”. I Mamuthones, con in volto una maschera nera, si muovono con il loro passo cadenzato facendo risuonare in tutto il paese i campanacci che portano al collo. Vengono scortati dagli Issohadores, vestiti con maschera bianca e corpetto rosso, che d’improvviso gettano il laccio per catturare le giovani donne in segno di buona salute e fertilità. Assolutamente da non perdere è il Museo delle Maschere Mediterranee.

Le colline e i boschi intorno a Mamoiada sono disseminati da numerosi segni di civiltà ormai dimenticate. Il nuraghe di Monte Juradu, i menhir Sas Pedras Longas, le misteriose case delle fate Sas Domus de Janas e la magica stele di Boeli.

Visita il sito della Strada del Vino Cannonau.

nov 04

Chiarifiche prefermentative

Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

Le chiarifiche prefermentative sono attività di cantina fondamentali da applicare se si vogliono ottenere vini di qualità e stabili nel tempo. Soprattutto per i vini bianchi è molto importante agire nel modo corretto sul mosto, prima di sottoporlo alla fermentazione, al fine di ottenere un mosto limpido e privo di sostanze colloidali (che sono le maggiori responsabili della torbidità del prodotto). La presenza di tali sostanze complica, inoltre, le successive operazioni cui i mosti devono essere sottoposti.

La maggior parte dei colloidi è rappresentata da sostanze pectiche che influiscono sulla viscosità del mosto e ne rallentano l’illimpidimento per decantazione spontanea. È vero che il mosto ha naturalmente un’attività enzimatica in grado di rompere i legami di queste sostanze, ma questa attività è troppo lenta, soprattutto per produrre vini bianchi dove agire velocemente è fondamentale al fine di prevenire i fenomeni ossidativi.

Sostanze chiarificanti

Per accelerare questo processo di demolizione delle sostanze colloidali si fa uso di enzimi pectolitici esogeni (saponificanti, depolimerizzanti e pectinliasi) che vengono aggiunti al mosto in fase prefermentativa per facilitare la chiarifica ed ottenere vini dagli aromi più delicati e senza caratteristiche vegetali. In questo modo si riduce anche l’utilizzo di ulteriori coadiuvanti nel trattamento del mosto che rischiano di eliminare i tratti caratteristici dell’uva di origine.

Per effettuare le chiarifiche dei mosti si possono utilizzare varie sostanze:

bentonite, gelatina, gel di silice, caseina, proteine vegetali.

Ognuno di questi chiarificanti ha diverse proprietà e in particolare diverso potere illimpidente, velocità di sedimentazione e compattazione del precipitato.

L’EnoMixer facilita la miscelazione dei prodotti al mosto

Le attività di aggiunta di chiarificanti nel mosto possono essere effettuate in maniera ottimale con l’EnoMixer che permette la corretta miscelazione di questi prodotti al mosto. Grazie all’EnoMixer i chiarificanti vengono nebulizzati nel mosto con l’utilizzo di aria, azoto ed altri gas agendo in maniera efficace permettendone una miscelazione ottimale con il minimo spreco di prodotto.

Collegando l’EnoMixer ad un solfitometro è possibile aggiungere l’anidride solforosa allo stato puro per agevolare ulteriormente la chiarificazione del mosto e la precipitazione delle parti solide in sospensione.

I vantaggi dell’EnoMixer nelle chiarifiche prefermentative:

perfetta miscelazione del prodotto nel mosto, nebulizzazione con aria, azoto ed altri gas, dosaggio controllato del prodotto da miscelare, diminuizione delle quantità del prodotto a parità di effetti, abbassamento costi di cantina.

Richiedi Informazioni

Nome e Cognome (richiesto)

La tua email (richiesto)

Azienda

Telefono

Indirizzo di consegnaUtile per calcolare spese di spedizione

La tua richiesta

nov 02

Filtrazione vino: i concetti fondamentali

Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

La filtrazione del vino è una delle attività fondamentali per ottenere prodotti di qualità e dalle elevate caratteristiche organolettiche. In generale per filtrazione si intende la separazione delle particelle solide in sospensione in un liquido, dal liquido stesso che le contiene, per mezzo del passaggio del prodotto attraverso una superficie filtrante. Il passaggio del vino attraverso il filtro avviene tramite la creazione di una differenza di pressione tra le due zone separate dal filtro stesso o applicando una pressione a monte del filtro oppure una depressione a valle.

Abbiamo parlato di filtrazione del vino anche se questa operazione può essere applicata anche al mosto e può avvenire in momenti diversi durante le lavorazioni di cantina e con differenti finalità.

Filtrazione vino frontale e tangenziale

Le modalità di filtrazione vino si dividono in due grandi gruppi:

filtrazione frontale, filtrazione tangenziale.

La filtrazione vino frontale è quella classica in cui il liquido viene fatto passare attraverso il filtro in direzione perpendicolare alla sua superficie. In questo modo vengono trattenute le particelle solide in sospensione e lasciato passare il liquido limpido.

Filtrazione vino tangenziale

La filtrazione vino tangenziale si ha quando il liquido ha una direzione parallela a quella della superficie del filtro. In questo caso una parte del liquido passa filtrato attraverso la membrana e una parte rimane in circolo insieme alle particelle solide.

La filtrazione tangenziale è più efficiente rispetto a quella frontale in quanto le caratteristiche di filtrazione della membrana non decadono nel tempo ma rimangono costanti. Questo avviene perché le particelle solide non ostruiscono i pori della membrana filtrante (colmataggio).

A seconda del momento in cui si effettua la filtrazione è possibile utilizzare filtri per il vino differenti che, abbinati alla porosità del materiale del filtro, permette di ottenere funzionalità differenti:

filtri sottovuoto, filtri ad alluvionaggio continuo, filtri a cartoni, filtri a membrana, filtri tangenziale. Parametri della filtrazione vino

Inoltre la filtrazione del vino è regolata da alcuni parametri e il loro studio ci permette di capire meglio come avviene veramente il processo di filtrazione:

porosità: è data dal rapporto tra il volume dei fori e quello totale della membrana, permeabilità: è la capacità del filtro a lasciarsi attraversare dal liquido rendimento: indica la quantità di liquido che viene filtrato ad ogni ciclo di filtrazione fino a raggiungere il colmataggio del filtro stesso, colmataggio: è la resistenza dovuta alle particelle solide che si accumulano sulla superficie del filtro e ne diminuiscono l’efficacia, efficienza di ritenzione: è la capacità di bloccare particelle solide di un determinato diametro. Viene chiamato cut-off la capacità della membrana di bloccare il 90% delle particelle solide di un determinato peso molecolare. portata: è la quantità di liquido che oltrepassa la membrana durante la filtrazione.

Coadiuvanti filtrazione vino

I coadiuvanti alla filtrazione sono particolari materiali (farina fossile, perlite, cellulosa, caseinato potassico e gel di silice) che permettono di regolarne il processo, prolungarlo e variare la porosità a seconda della torbidità del vino da filtrare. I coadiuvanti hanno la capacità di stabilizzare la filtrazione, abbattere la carica microbica del vino, ridurre il la quantità di polifenoli ossidativi e garantire la stabilità ossidasica.

Pur essendo la filtrazione del vino un’attività imprescindibile per ottenere prodotti di qualità è importante effettuarla correttamente per non compromettere le caratteristiche organolettiche finali.

nov 01

Attrezzature per enologia Padovan

In:Aziende macchine enologiche

Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

Padovan è un marchio storico specializzato nella progettazione e costruzione di macchine enologiche. La storia di questa Azienda inizia nei primi decenni del ‘900 quando vengono messe in commercio le prime attrezzature per le cantine e arriva al culmine nella metà degli anni 80 quando su fonde con la TMCI per diventare un attore di primo livello in ambito internazionale nel settore per enologia.

Le attrezzature per enologia Padovan sono distribuite su una vasta gamma di applicazioni:

autoclavi, filtri, chiarificatori, impianti di refrigerazione, pastorizzazione, vinificatori. Autoclavi Padovan

Autoclavi Padovan

Le autoclavi sono serbatoi in acciaio inox (AISI 304 e AISI 316) usati per la spumantizzazione. Sono dotati di una intercapedine che può essere raffreddata per avere sempre sotto controllo la temperatura di fermentazione e riscaldata per avviare la fermentazione al momento opportuno.

Le autoclavi Padovan sono costruite sia in acciaio inox grazie alle sue numerose proprietà che si adattano perfettamente alle attività enologiche e sia in carbonio smaltato internamente per ottenere una notevole resistenza alla corrosione. I serbatoi possono essere dotati di numerosi accessori ed integrati a dispositivi informatici esterni per avere sotto controllo tutto il processo fermentativo.

Filtro Greenfilter Padovan

Padovan progetta una grande varietà di filtri applicando le moderne tecnologie di filtrazione. In particolare il Greenfilter è un filtro a farina fossile interamente in acciaio INOX AISI 304 dotato di pompa di alimentazione, piastre in acciaio inox e dispositivo di rotazione del pacco filtrante.

Filtro tangenziale dinamico rotativo Dynamos

Tra le ultime creazioni della Padovan abbiamo Dynamos che è un filtro tangenziale dinamico rotativo che applica il sistema back-pulse calibrato utile quando i liquidi da filtrare hanno una grande quantità di sostanze solide in sospensione. Infatti, grazie a questa tecnologia si evitano intasamenti dei filtri e si può effettuare una veloce pulizia della macchina. Può essere utilizzato sia per la filtrazione delle fecce e sia del vino permettendo di ottenere un prodotto finito di alta qualità che può essere sottoposto immediatamente all’imbottigliamento.

Il filtro tangenziale dinamico rotativo Dynamos permette di ottenere numerosi vantaggi in cantina:

controllo dei costi di lavorazione, aumento dell’efficacia della filtrazione, macchina versatile che ingloba in un’unica soluzione le funzionalità di vari macchinari, filtraggio molto accurato permettendo di ottenere un prodotto finito perfettamente limpido e di alta qualità, ecologico minimizzando l’impatto sull’ambiente.

SIMEI premio innovazione

Il filtro tangenziale dinamico rotativo Dynamos ha guadagnato il premio innovazione al SIMEI il Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento.

Macchine per la chiarifica

La Padovan progetta numerose soluzioni per effettuare la chiarifica dei mosti.

Flottaflux è un macchinario enologico che permette una chiarifica dinamica veloce del mosto. È dotato di una centralina per il dosaggio dei chiarificanti che agisce su 3 pompe peristaltiche e 2 serbatoi per i prodotti da dosare.

Il filtro Taylo è una macchina di filtrazione sottovuoto che permette la filtrazione di mosti e fecce.

Per maggiori informazioni sulle macchine enologiche Padovan vai al sito del produttore www.padovan.com

ott 31

Degustazioni in Jazz di Donnafugata

In:Produttori vino

Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

<< Un vino bianco fresco e gioioso che parla di profumi estivi…gelsomino, pesche. La carica fresca dell’Anthilia è come la canzone “Sina di Djavan”. Chiudete gli occhi,…sentitelo… Pai e mãe, Ouro de mina, Coração, desejo e sina, Tudo mais pura rotina jazz… >>

Benvenuti nella prima degustazione di note e di vino della storia. Una degustazione dove ad ogni vino viene abbinato un brano musicale in un connubio perfetto di melodie e di sapori. Note e sensazioni che si rincorrono, si sfiorano, si allontanano di nuovo e dopo avere pizzicato ciascuno il proprio senso preferito (udito e gusto) si rincontrano nell’anima lasciandoci come regalo un retrogusto unico.

Le degustazioni musicali sono un’invenzione di Donnafugata, azienda che con i suoi vini ha fatto conoscere la Sicilia di qualità a tutto il mondo. Già il nome ci riporta ad altri tempi e ad altre sensazioni. Donnafugata, ovvero “donna in fuga“, deriva dalle vicende della regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV di Borbone, che fuggì da Napoli per l’arrivo delle truppe napoleoniche e si rifugiò in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti. La regina viene ricordata nel logo aziendale dove in ogni bottiglia è raffigurato il volto di una donna con i capelli al vento.

Donnafugata tra musica e vino

Donnafugata Music&Wine Live

Donnafugata non è solo passione per la storia, per la Sicilia e per il vino. Ormai da anni organizza varie iniziative che cercano il perfetto connubio tra musica (jazz e brasiliana) e degustazioni di alta qualità. Le sue cantine hanno ospitato concerti di noti jazzisti e hanno ascoltato Journey to Donnafugata, una rivisitazione in chiave jazz delle musiche del Gattopardo. Infine nel 2002 nasce Donnafugata Music&Wine Live, un’esperienza multisensoriale che abbina ad ogni vino un brano musicale il cui andamento ritmico accompagna le sensazioni della degustazione. E per esaltare al massimo l’atmosfera, le registrazioni delle degustazioni musicali sono fatte direttamente nella barriccaia facendo così rimbalzare le note sulle botti del vino che si degusta.

La vostra prima degustazione musicale

Se volete provare la vostra prima degustazione musicale, ecco tutti gli ingredienti per un perfetto viaggio tra i vini rossi di Donnafugata accompagnati dalle musiche del Gattopardo in chiave jazz.

acquistate una bottiglia di Angheli, una di Tancredi ed una di Mille e una Notte; scaricate i 7 minuti di musica scelti per questa degustazione musicale guidata dalla voce di José Rallo (www.donnafugata.it); scaricate (o semplicemente visionate) le “tasting notes” con gli abbinamenti vino-letteratura; apparecchiate la tavola con bicchieri da degustazione; predisponetevi all’ascolto delle note del vino e della musica, seguendo le indicazioni della voce guida; provatelo una prima volta da soli prima di convolgere i vostri amici.

Buon ascolto e buona degustazione

ott 30

Chiarificazione del vino e chiarificazione prefermentativa

Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

La chiarificazione del vino è un’operazione fondamentale in cantina se si vogliono ottenere vini di qualità e stabili nel tempo e consiste nella eliminazione delle particelle solide in sospensione (organiche ed inorganiche) presenti nel liquido.

Ricordiamo che per ottenere il vino bisogna sottoporre ad azioni meccaniche l’uva di partenza per estrarne il succo contenuto negli acini e che queste operazioni permettono di ottenere un prodotto non limpido. Le sostanze solide presenti nel mosto e vino sono di varia natura e possono apportare alcuni effetti indesiderati nel prodotto finito.

I vantaggi della chiarificazione del vino

Chiarificazione vino

Per ottenere un vino di qualità è necessario quindi sottoporlo alla chiarificazione che viene effettuata per ottenere i seguenti scopi:

migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, rendere stabile il vino, evitare intorbidimenti dopo l’imbottigliamento.

Nel caso dei vini bianchi è necessario effettuare una chiarifica prefermentativa sul mosto (sfecciatura) al fine di eliminare le fecce e ridurne il contatto con il mosto.

In questo modo si evita che questi residui rilascino sostanze non desiderate (tannini ed aromi erbacei) durante la fermentazione.

Per effettuare in maniera veloce ed efficace la chiarificazione del vino consigliamo di utilizzare l’EnoMixer, un prodotto brevettato da Enologica Petrillo.

La chiarificazione prefermentativa del mosto

La chiarificazione prefermentativa del mosto può essere effettuata con varie metodologie:

chiarificazione statica, chiarificazione dinamica.

Coadiuvanti alla chiarificazione

La chiarificazione statica avviene nei tini di fermentazione e nei serbatoi in acciaio inox ed è aiutata dall’abbassamento della temperatura e dall’uso di enzimi che solubilizzano le pectine presenti nel mosto diminuendone la viscosità ed aumentando la velocità di deposito delle sostanze solide. La chiarificazione statica è il modo più antico usato per chiarificare del mosto in quanto è del tutto spontanea e permette, in poche ore, di avere una prima separazione delle parti solide più pesanti dal liquido.

La velocità della chiarificazione statica dipende da alcuni fattori come la qualità iniziale dell’uva, dalle operazioni iniziali cui l’uva è stata sottoposta e dalla presenza di varie molecole che possono rallentare l’operazione di chiarifica.

Lo svantaggio è nel tempo relativamente lungo di chiarifica in cui le sostanze solide possono cedere aromi indesiderati che ritroveremo nel fino finito.

La chiarificazione dinamica

La chiarificazione dinamica ha invece bisogno dell’intervento di qualche attrezzatura enologica e viene effettuata attraverso la flottazione e la filtrazione.

Nella flottazione si aggiungono al mosto sostanze, come la gelatina e la bentonite in polvere, che permettono la chiarifica con l’ausilio di gas fatto gorgogliare nel flottatore. Queste sostanze ricoprono il ruolo di agente flottante e il loro scopo è quello di modificare le proprietà chimico fisiche delle particelle solide in sospensione nel liquido spingendole in superficie oppure facendole precipitare nel fondo del serbatoio.

La filtrazione invece viene effettuata con l’impiego di particolari macchine enologiche: i filtri.

In seguito, una volta effettuata la vinificazione, il vino presenta un alto livello di torbidità a causa della presenza di numerose particelle solide in sospensione di varia natura: vinacce, residui dei lieviti e sostanze frutto della fermentazione. È fondamentale quindi eliminare queste particelle con una nuova chiarificazione per non compromettere la qualità finale del prodotto.

Chiarificazione del vino finito

Anche la chiarificazione del vino può essere effettuata con due diverse metodologie:

chiarificazione statica, chiarificazione dinamica.

In genere viene prima effettuata una chiarificazione statica per eliminare il maggior numero possibile di particelle solide ed in seguito se ne effettua una più fine per mezzo di filtri per rendere il vino completamente limpido.

Nella chiarificazione statica vengono utilizzati opportuni chiarificanti che facilitano l’illimpidimento del vino e la caduta delle sostanze solide in sospensione. Questi chiarificanti possono essere mescolati al vino durante le attività di travaso del vino da un serbatoio all’altro per facilitarne l’emulsione.

Le sostanze chiarificanti hanno la proprietà di legarsi alle sostanze solide disperse nel vino e a formare aggregati più grandi di facile rimozione che tendono a depositarsi sul fondo. Per effettuare la chiarificazione dei vini sono disponibili diversi materiali, organici ed inorganici, ognuno con le proprie peculiarità:

bentonite, gelatina, albumina, caseinato di potassio, sol di silice, tannini. La chiarificazione dinamica: filtrazione del vino

Filtri per il vino tangenziali

La filtrazione del vino è l’operazione con cui si separano le parti solide in sospensione nel vino dal liquido in modo dinamico. Il processo di filtrazione permette la separazione facendo passare il vino attraverso una superficie filtrante creando una differenza di pressione tra le due zone separate dal filtro.

I due tipi di filtrazione più utilizzati sono:

filtrazione frontale, filtrazione tangenziale.

La filtrazione frontale è quella in cui il vino viene fatto passare ortogonalmente alla superficie filtrante che blocca le particelle solide e lascia passare il vino filtrato.

La filtrazione tangenziale invece avviene facendo fluire il vino parallelamente alla superficie del filtro. I filtri tangenziali sono più efficienti rispetto a quelli frontali in quanto la loro capacità di chiarificazione rimane costante nel tempo. Questo accade in quando le particelle solide non vanno ad ostruire i pori filtranti della superficie.

In commercio vi sono vari tipi di filtri ognuno con le proprie caratteristiche specifiche: filtri a membrana, filtri tangenziali, filtri a cartoni.

ott 29

Separazione centrifuga in campo enologico