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Fermentatore Petrillo – Brevetto n° RM 2001 A 000056

Come nasce l’idea del Fermentatore Petrillo

fermentazione a cappello sommerso La fermentazione a cappello sommerso con macerazione delle vinacce, ha un’origine molto antica. I primi tini erano in doghe di legno ed avevano una forma tronco conica. Una volta riempito il tino di uva pigiata, si inserivano in superficie due mezzi cerchi di legno con molti forellini e si andava così a chiudere la parte superiore del tino all’altezza del livello del riempimento che era stato lasciato, appositamente, con un vuoto superiore di circa 1/5.

Una volta iniziata la fermentazione, il mosto, aumentando di volume passava attraverso i fori del coperchio di legno costringendo la vinaccia a permanere al di sotto dello stesso.

macerazione delle vinacceSuccessivamente si ebbe un’evoluzione e venne applicato al coperchio di legno una tubazione che arrivava sino al fondo del tino per far meglio sfogare la pressione che si sviluppava durante il processo fermentativo.

Lo stesso principio di mantenere la vinaccia sommersa durante il processo fermentativo, venne applicato su vasche di cemento.

Nelle nostre cantine in Libia, le vasche di fermentazione erano in cemento rivestite internamente con mattonelle di vetro, vi era una portella inferiore ed un chiusino superiore, il chiusino superiore comunicava con una sopravasca nella quale si riservava il mosto senza vinacce durante la fase fermentativa, le vinacce rimanevano immerse al di sotto della volta della vasca.

Come nasce l’idea del Fermentatore Petrillo

Mi ricordo che all’inizio della fermentazione, dal sifone in legno venivano in superficie una certa quantità di acini di uva che erano penetrati dalla parte inferiore dello stesso durante il processo di riempimento del serbatoio, ricordo che mio padre mi mandava a togliere con un retino le mucillagini e gli acini dalla parte superiore del serbatoio per evitare che al contatto con l’aria si inacidissero.

Dopo il processo fermentativo le vasche venivano utilizzate come semplici contenitori.

Queste esperienze, mi hanno spinto a studiare un fermentino che potesse essere utilizzato per molti processi fermentativi, uva, riso, mele,  ed altro.

È in sperimentazione per quanto riguarda il settore Enologico solo per i Vinificatori ad estrazione vinaccia automatizzata, il “SEED EXPELLER”, per mezzo del quale, i vinaccioli verranno espulsi dal vinificatore man mano che si distaccheranno dagli acini od al momento prescelto dall’ENOTECNICO.

Come funziona il Fermentatore Petrillo

Il Fermentatore Petrillo lavora “a cappello sommerso” per l’azione dell’acido carbonico prodotto dalla fermentazione.

Come funziona il Fermentatore PetrilloAll’inizio del processo fermentativo, la vinaccia si stratifica verso la superficie rimanendo soffice e senza compattarsi, viene attraversata dal mosto in fermentazione subendo un lavaggio continuo (liscivazione). La lamiera forata mantiene sommersa la vinaccia lasciandola attraversare dal mosto senza che in superficie arrivino vinaccioli e mucillagini che andrebbero così ad ostruire la rete di separazione.

seconda fase fermentativaNella seconda fase fermentativa, la vinaccia comincia a compattarsi ed inizia a creare un impedimento all’enorme quantità di CO2 che si forma durante il processo fermentativo (100 litri di mosto a 16 gradi zuccherini, sviluppano oltre 4,50 litri di acido carbonico a 15° C, misurati alla pressione atmosferica, per cui in un vinificatore come quello realizzato, con un contenuto di litri 80.000 si andranno a sviluppare durante il processo fermentativo oltre 3.600 litri di acido carbonico).

Il Fermentatore Petrillo lavora a cappello sommersoL’aumento della pressione, nella parte sottostante del serbatoio, fa iniziare la salita del mosto da un grosso tubo di rimontaggio in modo naturale e man mano che la fermentazione aumenta, aumenta la massa rimontata che ricadendo sulla parte superiore della griglia (in assenza di vinaccioli e mucillagini che si trovano stratificati al di sotto della stessa), attraversa le vinacce in senso inverso a quello iniziale rendendole nuovamente soffici ed attraversabili in ambo i sensi per un naturale bilanciamento di forze.

Fermentatore Petrillo per vinoE’ importantissimo che la griglia permetta il passaggio del mosto in ambo i sensi.

Se la griglia fosse ostruita dalla parte superiore da acini e mucillagini, si vanificherebbe l’utilità della stessa e l’estrazione del colore avverrebbe solo parzialmente.

L’ostruzione della griglia dalla parte superiore, non permettendo la fuoriuscita del mosto proveniente dalla tubazione di rimontaggio interna, creerebbe enormi rigurgiti poiché il mosto dovrebbe discendere dalla stessa tubazione di arrivo.

A comprova della perfetta funzionalità del Fermentatore Petrillo, oltre ad una visibile constatazione della movimentazione differenziata della massa è il risultato dell’eccezionale e rapida estrazione del colore che avvalora quanto affermato.

Il rimontaggio naturale aumenta e diminuisce in base all’intensità della fermentazione stessa, assecondando le esigenze del prodotto aiutandolo ad abbassare le temperature di fermentazione con l’aumento del rimontaggio.

Per agevolare il controllo della temperatura, il fermentatore viene dotato di uno scambiatore interno che scambia da entrambi i lati ottimizzando il sistema che può essere alimentato anche con sola acqua corrente poiché le frigorie per il mantenimento del mosto alle temperature di 25/27 gradi sono minime grazie al forte rimontaggio naturale che ossigenando la massa riduce l’azoto e conseguentemente la fermentazione e la temperatura.

I fermentatori vengono prodotti in tre modelli: il primo a scarico vinacce agevolato dai 50 ai 400 hl, in questo modello è possibile estrarre i vinaccioli durante la fase fermentativa a mezzo della valvola di scarico totale; il secondo modello a scarico vinacce automatico ha lo scarico vinaccioli agevolato che si accumulano man mano che precipitano sopra la valvola di estrazione che può essere a richiesta automatizzata, viene realizzato dai 100 ai 500 hl; il terzo viene realizzato dai 500 ai 1.000 hl e verrà dotato a richiesta del Seed Expeller, che andrà ad espellere i vinaccioli in automatico man mano che essi precipiteranno sul fondo.

Il Fermentatore Petrillo fornisce al prodotto uno strumento che autogestisce ottimizzando la vita dei fermenti con le conseguenze positive che si possono immaginare e materialmente verificare sul prodotto finito.

Per effettuare aggiunte di prodotti enologici, senza effettuare i rimontaggi con pompe che andrebbero a frammentare le parti in sospensione, il fermentatore a richiesta viene fornito con una asta retrattili per l’iniezione e la nebulizzazione di prodotti. I prodotti immessi, possono essere nebulizzati con il gas prescelto dall’enotecnico: Ossigeno, Anidride carbonica, Azoto.

Possono inoltre essere fornite aste retrattili per effettuare qualsiasi tipo di trattamento.

Si rammenta che :

  • il rimontaggio in assenza di pompe, riduce notevolmente la presenza di feccia nel mosto.
  • la fermentazione a basse temperature evita perdite di alcool durante la fermentazione.

Fermentatore Petrillo Domande & Risposte (FAQ)

Domanda: Quali differenze si evidenziano in profumi, colore, contenuto alcolico fermentando con un fermentatore tradizionale o con il Fermentatore Petrillo?

Risposta: La temperatura ideale di fermentazione per lo sviluppo dei lieviti è di 32 gradi. Per ottenere un processo fermentativo ottimale, anche nell’ottica di estrarre in tempi brevi colore ed aromi, la temperatura fermentativa consigliata è intorno ai 30°C. La perdita di alcol, durante il processo fermentativo è anche legata alla temperatura, da 30°C a 35°C gradi, si raddoppia la perdita di alcol, il maggiore veicolo estrattivo dell’alcol è la CO2 che si forma durante la fermentazione stessa. Con un processo fermentativo ottimale, cioè mantenendo la temperatura sui 30°C, si potrà ottenere un rapporto zucchero alcol del 0,61; con una fermentazione a temperatura di 35°C e più, sino ad un massimo di 0,57.

Esempio: Un mosto a 20° gradi zuccherini, potrà sviluppare 20 x 0,61 = gradi alcol 12,2 fermentando a circa 30°C e 20 x 0,57 = gradi alcol 11,4 fermentando a circa 35°C.

Domanda: Quanto si risparmia sull’investimento?

Risposta: In genere i vini rossi vengono lasciati fermentare con le vinacce dai 5 ai 6 giorni con l’obiettivo di estrarre il colore e sfruttare al massimo le vinacce. Il vinificatore viene svinato con un residuo zuccherino di circa 1,5/ 2,0 gradi.

Con il Fermentatore Petrillo lo scopo di sfruttare le vinacce viene raggiunto dal secondo giorno fermentativo per cui si può anticipare la svinatura a circa 1/3 del tempo riferito ad un vinificatore verticale normale. In termini di risparmio sull’investimento, si deduce che occorrono 1/3 in meno di fermentatori per fare fermentare la stessa quantità di prodotto.

Domanda: Temperatura?

Risposta: E’ estremamente importante il mantenimento della temperatura intorno ai 30°C per ottenere il massimo risultato  di estrazione del colore, degli aromi, dei profumi e minore dispersione di alcol. Le caratteristiche del Fermentatore Petrillo consentono di mantenere la temperatura a livelli dai 3 ai 4 gradi in meno dei fermentatori tradizionali. Il fermentatore viene comunque dotato di uno scambiatore interno che verrà alimentato ad acqua fredda.

Domanda: Quali sono i motivi tecnici per utilizzare il Fermentatore Petrillo?

Risposta: Le differenze fra un fermentatore verticale tradizionale ed il Fermentatore Petrillo sotto l’aspetto tecnico, sono le seguenti:

Nel fermentatore tradizionale, le vinacce sono in superficie, lo sfruttamento delle stesse, richiede tempi lunghi e non si riesce a sfruttarle in modo adeguato. Nel Fermentatore Petrillo, le vinacce sono sommerse, il prodotto in fermentazione le attraversa in continuazione dal basso verso l’alto e successivamente dall’ alto verso il basso (Processo di lisciviazione), mantenendole soffici e porose ed ottenendo l’estrazione del colore, profumi ed aromi in tempi molto brevi.

Nel fermentatore tradizionale, se ha un sistema di scambio termico, questo è realizzato sulla circonferenza e la superficie di scambio è solo dalla parte interna. Nel Fermentatore Petrillo, lo scambiatore è realizzato nella tubazione discendente interna e lo scambio termico avviene da entrambe i lati per cui la resa, rispetto alla superficie utilizzata è raddoppiata.

Nel fermentatore tradizionale, il rimontaggio avviene  con pompe elettriche, che oltre a consumare energia, hanno una portata limitata e non differenziata, lo scuotimento dovuto al passaggio del prodotto nelle giranti, produce inoltre molta feccia. Nel Fermentatore Petrillo, il rimontaggio avviene naturalmente esso aumenta con l’aumento della fermentazione e diminuisce man mano che questa  diminuisce. Il forte rimontaggio naturale fa ossidare i fosfati contenuti nel mosto e di conseguenza, essendo i fosfati un alimento dei lieviti, venendo meno, fa sì che si rallenti la fermentazione e di conseguenza il riscaldamento eccessivo del mosto che si mantiene, anche senza sistemi di raffreddamento, a temperature accettabili. Le calorie in meno che si sviluppano fanno risparmiare le frigorie necessarie al controllo della temperatura che dovrebbe essere stabilizzata intorno ai 30°C con enorme risparmio di energia elettrica.

Quanto sopra esposto fa ottenere i seguenti risultati:

 

La fermentazione a cappello sommerso:

  • Mantiene più bassa l’acidità volatile.
  • Estrae il colore in tempi brevi.
  • Riduce i tempi di fermentazione.
  • Si ottiene un prodotto altamente qualitativo.

Scambiatore:

  • A parità di superficie rende il 50% in più.

Rimontaggio naturale:

  • Agevola l’estrazione del colore.
  • Mantiene la temperatura dai 3 a 4 gradi più bassa (Risparmio energetico).
  • Fa diminuire i tempi di fermentazione nel fermentatore di circa 48 ore.
  • Fa utilizzare un numero inferiore di vinificatori (Risparmio sull’investimento del 30%).
  • Non produce feccia.
  • Fa ottenere un prodotto altamente qualitativo.