La stabilizzazione tartarica dei vini.

La stabilizzazione tartarica dei vini cosa è, da cosa è determinata e come può essere risolta.

La stabilizzazione tartarica è dovuta ai fenomeni di precipitazioni provocati dal potassio e dall’acido tartarico presenti nel vino. Inizialmente queste due sostanza sono presenti nelle uve ma non entrando in contatto non procurano nessun danno. Nel momento in cui l’uva viene pigiata, le due sostanze si mescolano e possono creare problemi di precipitazione di bitartrato di potassio.

Questa precipitazione è un processo lento che può avvenire in cantina dopo la fermentazione del mosto oppure direttamente in bottiglia, dopo l’imbottigliamento del vino, una volta che il vino raggiunge gli scaffali delle enoteche.

Questo fenomeno non provoca nessun danno organolettico nel vino ma sicuramente dal punto di vista visivo il prodotto non viene considerato di qualità e non viene accettato da un consumatore sempre più esigente. In particolare i maggiori problemi li abbiamo nei vini bianchi dove i cristalli di bitartrato di potassio sono moto evidenti.

Per questo motivo è fondamentale lavorare bene in cantina, procedere con le opportune pratiche di stabilizzazione del vino ed evitare qualsiasi precipitazione una volta che il vino è stato imbottigliato.

Attualmente abbiamo diversi metodi di stabilizzazione tartarica:

• fisici usando l’abbassamento della temperatura,
• chimici con l’aggiunta di particolari sostanze.

I metodi fisici di stabilizzazione tartarica.

Stabilizzazione tartarica

I metodi fisici di stabilizzazione tartarica sono basati esclusivamente sul controllo della temperatura in quanto la solubilità dei sali ne è strettamente legata,  in particolare diminuisce con l’abbassamento della temperatura.

Quindi si porta il vino ad una temperatura bassa per un certo periodo di tempo, si aspetta la precipitazione del bitartrato di potassio e quindi si separano dal vino i cristalli che si sono formati attraverso i filtri per il vino o i separatori centrifughi.

Per portare il vino alla giusta temperatura ci sono vari metodi. Alcune cantine posizionano i loro serbatoi in acciaio inox all’esterno in modo che le rigide temperatura invernali facciano tutto il lavoro.

Altre cantine invece usano diversi metodi continui o discontinui per portare il vino alla temperatura di circa 5 gradi sotto zero, attendono la precipitazione dei cristalli e quindi procedono alla filtrazione del vino rendendolo limpido. In genere dovrà essere aggiunta una certa quantità di anidride solforosa per prevenire eventuali ossidazioni favorite dalle basse temperature.

I metodi chimici di aggiunta di stabilizzanti.

La stabilizzazione tartarica può essere aiutata anche con metodi chimici che consistono nell’aggiunta di particolari sostanze che inibiscano la precipitazione tartarica.

Tra i colloidi il più utilizzato è l’acido metatartarico per la sua alta efficienza, infatti ne bastano pochi milligrammi per litro per inibire la precipitazione tartarica.

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