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Ultimamente l’olio di vinaccioli sta diventando sempre più conosciuto anche al grande pubblico tanto che ci sono molti articoli in internet che ne elogiano le sue ottime qualità.

In particolare ci sono due chef di importanza internazionale, stellati Michelin, che utilizzano l’olio di vinaccioli nei loro piatti: l’italiano Enrico Crippa e l’inglese Heston Blumenthal.

Olio di vinaccioli nei piatti stellati

Enrico Crippa, tre stelle Michelin attaccate al petto, è lo chef del ristorante Piazza Duomo ad Alba e fa largo uso dell’olio di vinaccioli in cucina sia per friggere e sia per condire a crudo.

Dopo un suo viaggio a Roma dove ha potuto assaporare un piatto classico della cucina romana, i carciofi alla Giudia, ha rivisitato questo antico piatto per proporlo nel suo ristorante. Il cuoco, giustamente, si è reso conto che spesso la parte più tenera del carciofo si bruciacchiava durante la cottura e che alla fine rimaneva nel piatto troppo olio di frittura. Nella sua testa ha preso subito vita un piatto più leggero ma che ancora raccontava la sua antica storia.

Prima di tutto ha lasciato aromatizzare l’olio di vinaccioli con le parature del carciofo, quindi ha cotto il carciofo sottovuoto in quest’olio a 90° C e facendo diventare i gambi delle cialde croccanti. Le animelle di coniglio, altra tradizione classica, fanno da contorno a questo piatto innovativo ma che racchiude secoli di storia.

Per quale motivo lo chef Enrico Crippa ha scelto proprio l’olio di vinaccioli per i suoi piatti? Il cuoco afferma che sono numerose le proprietà che rendono l’olio di vinaccioli l’ideale per cucinare. Prima di tutto ha un gusto neutro e quindi è facile da aromatizzare con altri sapori, anche delicati ed è sufficiente scaldarlo a 65° C per riempirlo di tutti i sapori.

Tra le sue caratteristiche è di reggere bene il freddo, quindi non si solidifica in frigorifero e lo rende adatto ad alcuni tipi di piatti ed alla preparazione di delicate maionesi.

Per finire, grazie al suo elevato punto di fumo, l’olio di vinaccioli è particolarmente indicato anche per le fritture senza avere gli effetti negativi legati alla frittura stessa.

Anche lo chef Heston Blumenthal è diventato un grande estimatore dell’olio di vinaccioli e ne elogia le sue qualità anche nel suo libro “Heston Blumenthal at Home”.

Lo chef inglese afferma che l’olio di vinaccioli è molto leggero, neutro e privo di aromi. Quindi lo utilizza in tutti quei piatti delicati in cui il sapore dell’olio di oliva potrebbe essere così predominante da nascondere gli altri sapori come le insalate. Inoltre è ideale per la maionese in quanto non contiene sostanza che possono destabilizzare l’emulsione e provocare una separazione degli ingredienti.

L’olio di vinaccioli, nonostante le sue numerose qualità organolettiche, è ancora un prodotto di nicchia in quanto il suo processo di estrazione è difficile e costoso e quindi anche il consumatore finale si rende conto della differenza di prezzo rispetto al classico olio extravergine d’oliva.

È anche vero che il consumatore sta diventando sempre più esigente ed attento alle proprietà dei prodotti che acquista e siamo certi che il mercato legato all’olio di vinaccioli crescerà in modo considerevole nei prossimi anni come sta accadendo in altre parti del mondo come tutto il sud-est asiatico ed in Francia.

Fonte: http://reportergourmet.com/