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I vinificatori sono moderne attrezzature per l’enologia utilizzate nel processo di vinificazione per ottenere i vini rossi e per tenere sotto controllo tutte le operazioni per produrre il vino: riscaldamento, rimontaggi, follature, irrorazione del cappello di vinaccia, raffreddamento e fermentazione.

Probabilmente i vinificatori sono i macchinari che più subiscono le innovazioni tecnologiche in quanto la fermentazione è una delle operazioni più delicate nella produzione del vino e strettamente correlata alla qualità finale del prodotto. In particolare tutte le innovazioni sono orientate a ridurre i tempi di fermentazione in modo da mantenere le caratteristiche organolettiche dell’uva e per ottenere vini di alto livello qualitativo.

Sappiamo che nella vinificazione in rosso si ha la necessità di estrarre le sostanze nobili che sono contenute nelle bucce e nei vinaccioli e tralasciare quelle che possono compromettere la qualità del prodotto. In particolare uno dei problemi a cui si sono trovate di fronte le aziende vinicole è quello di estrarre tali sostanze dal cappello di vinacce che si andava formando nella parte superiore del vinificatore.

Per ovviare a questo inconveniente si sono adottate due tecniche: i rimontaggi e le follature. Nei rimontaggi una parte del mosto viene prelevata dal fondo del serbatoio e distribuita uniformemente sulla parte superiore del cappello che, attraversato dal liquido, cede le sostanze che danno struttura e qualità al vino. Nelle follature, invece, è tutto il cappello che viene spinto nella parte inferiore del vinificatore per permettere il passaggio delle sostanze dalla parte solida a quella liquida.

In commercio esistono varie tipologie di vinificatori e continuamente vengono proposti macchinari sempre più innovativi. In particolare i vinificatori sono stati i primi apparati ad essere ecologici e a riutilizzare l’energia che producevano senza disperderla. Sappiamo infatti che la fermentazione è un processo tumultuoso che produce aumento della temperatura e di pressione. In passato tutta questa energia veniva dispersa mentre oggi viene conservata ed utilizzata per effettuare tutte le operazioni necessarie alla vinificazione senza l’utilizzo di energia esterna.

Vinificatori verticali

I vinificatori verticali sono formati da un contenitore cilindrico in acciaio inox poggiato sulla sua base sorretta da opportune gambe di sostegno. Per favorire lo svuotamento del serbatoio, che avviene attraverso un’apertura a ghigliottina, la base è inclinata e al suo interno è posta una pala di estrazione che, ruotando a poca distanza dal fondo, elimina la vinaccia senza stressare il prodotto.

I vinificatori verticali possono montare svariati accorgimenti tecnici per soddisfare tutte le esigenze:

riscaldamento,
raffreddamento,
rimontaggi,
rottura del cappello.

Per favorire la fermentazione e controllarla, sul fondo del vinificatore viene posta una vasca riscaldante al cui interno circola dell’acqua. Scaldando l’acqua per mezza di alcune resistenze si è in grado di attivare la fermentazione al momento opportuno e di gestirlo nel modo corretto.

Il controllo della temperatura è un’operazione delicata a cui prestare attenzione per tutto il processo di vinificazione, sappiamo infatti che la fermentazione produce un aumento della temperatura che deve essere posta sotto controllo per avere una fermentazione di qualità. A tal fine viene installata sul mantello del vinificatore una tasca di condizionamento, o una fascia di scambio termico, grazie alla quale è possibile controllare la temperatura interna del serbatoio. Eventualmente per avere un maggior isolamento con l’ambiente esterno il vinificatore può essere coibentato.

Sappiamo che il rimontaggio è fondamentale per favorire l’estrazione delle sostanze dal cappello di vinacce. Questa operazione viene effettuata tramite una pompa di ricircolo che, attraverso una tubazione esterna , prende il mosto dal fondo del vinificatore e lo disperde sul cappello tramite un spargitore rotante al fine di ottenere una distribuzione uniforme del mosto su tutto il cappello. Attraverso un apposito sistema di controllo computerizzato è possibile programmare i cicli di rimontaggio e ottimizzarli al vino che si vuole ottenere.

Fondamentale è anche la follatura, ossia la rottura del cappello di vinaccia tramite griglie e pistone che favoriscono il rimescolamento delle parti solide, un miglior contatto con il mosto e una maggiore estrazione delle sostanze.

Vinificatori orizzontali

I vinificatori orizzontali rotanti sono formati da un serbatoio cilindrico in acciaio inox AISI 304 posto orizzontalmente che ruota intorno al proprio asse. Il vinificatore viene caricato da un’apposita apertura posta sul suo mantello, mentre lo scarico avviene attraverso la base conica provvista di una portella di scarico. All’interno del vinificatore orizzontale vi sono particolari canaline di sgrondo che permettono il drenaggio del mosto.

Fondamentale è sempre il controllo della temperatura durante il processo di fermentazione e per questo motivo il vinificatore è dotato di tasche di riscaldamento/refrigerazione e un sistema automatico per il controllo della temperatura.

Nel caso di vinificatori orizzontali fissi, il mosto all’interno del vinificatore viene movimentato grazie ad alcune pale a rotazione lenta e variabile che permettono una rottura delicata del cappello di vinacce e un rimescolamento controllato del prodotto.

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Vinificatori usati

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