ottobre 2013 - Enologica PetrilloEnologica Petrillo

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La chiarificazione del vino è un’operazione fondamentale in cantina se si vogliono ottenere vini di qualità e stabili nel tempo e consiste nella eliminazione delle particelle solide in sospensione (organiche ed inorganiche) presenti nel liquido.

Ricordiamo che per ottenere il vino bisogna sottoporre ad azioni meccaniche l’uva di partenza per estrarne il succo contenuto negli acini e che queste operazioni permettono di ottenere un prodotto non limpido. Le sostanze solide presenti nel mosto e vino sono di varia natura e possono apportare alcuni effetti indesiderati nel prodotto finito.

I vantaggi della chiarificazione del vino

Chiarificazione vino

Per ottenere un vino di qualità è necessario quindi sottoporlo alla chiarificazione che viene effettuata per ottenere i seguenti scopi:

migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, rendere stabile il vino, evitare intorbidimenti dopo l’imbottigliamento.

Nel caso dei vini bianchi è necessario effettuare una chiarifica prefermentativa sul mosto (sfecciatura) al fine di eliminare le fecce e ridurne il contatto con il mosto.

In questo modo si evita che questi residui rilascino sostanze non desiderate (tannini ed aromi erbacei) durante la fermentazione.

Per effettuare in maniera veloce ed efficace la chiarificazione del vino consigliamo di utilizzare l’EnoMixer, un prodotto brevettato da Enologica Petrillo.

La chiarificazione prefermentativa del mosto

La chiarificazione prefermentativa del mosto può essere effettuata con varie metodologie:

chiarificazione statica, chiarificazione dinamica.

Coadiuvanti alla chiarificazione

La chiarificazione statica avviene nei tini di fermentazione e nei serbatoi in acciaio inox ed è aiutata dall’abbassamento della temperatura e dall’uso di enzimi che solubilizzano le pectine presenti nel mosto diminuendone la viscosità ed aumentando la velocità di deposito delle sostanze solide. La chiarificazione statica è il modo più antico usato per chiarificare del mosto in quanto è del tutto spontanea e permette, in poche ore, di avere una prima separazione delle parti solide più pesanti dal liquido.

La velocità della chiarificazione statica dipende da alcuni fattori come la qualità iniziale dell’uva, dalle operazioni iniziali cui l’uva è stata sottoposta e dalla presenza di varie molecole che possono rallentare l’operazione di chiarifica.

Lo svantaggio è nel tempo relativamente lungo di chiarifica in cui le sostanze solide possono cedere aromi indesiderati che ritroveremo nel fino finito.

La chiarificazione dinamica

La chiarificazione dinamica ha invece bisogno dell’intervento di qualche attrezzatura enologica e viene effettuata attraverso la flottazione e la filtrazione.

Nella flottazione si aggiungono al mosto sostanze, come la gelatina e la bentonite in polvere, che permettono la chiarifica con l’ausilio di gas fatto gorgogliare nel flottatore. Queste sostanze ricoprono il ruolo di agente flottante e il loro scopo è quello di modificare le proprietà chimico fisiche delle particelle solide in sospensione nel liquido spingendole in superficie oppure facendole precipitare nel fondo del serbatoio.

La filtrazione invece viene effettuata con l’impiego di particolari macchine enologiche: i filtri.

In seguito, una volta effettuata la vinificazione, il vino presenta un alto livello di torbidità a causa della presenza di numerose particelle solide in sospensione di varia natura: vinacce, residui dei lieviti e sostanze frutto della fermentazione. È fondamentale quindi eliminare queste particelle con una nuova chiarificazione per non compromettere la qualità finale del prodotto.

Chiarificazione del vino finito

Anche la chiarificazione del vino può essere effettuata con due diverse metodologie:

chiarificazione statica, chiarificazione dinamica.

In genere viene prima effettuata una chiarificazione statica per eliminare il maggior numero possibile di particelle solide ed in seguito se ne effettua una più fine per mezzo di filtri per rendere il vino completamente limpido.

Nella chiarificazione statica vengono utilizzati opportuni chiarificanti che facilitano l’illimpidimento del vino e la caduta delle sostanze solide in sospensione. Questi chiarificanti possono essere mescolati al vino durante le attività di travaso del vino da un serbatoio all’altro per facilitarne l’emulsione.

Le sostanze chiarificanti hanno la proprietà di legarsi alle sostanze solide disperse nel vino e a formare aggregati più grandi di facile rimozione che tendono a depositarsi sul fondo. Per effettuare la chiarificazione dei vini sono disponibili diversi materiali, organici ed inorganici, ognuno con le proprie peculiarità:

bentonite, gelatina, albumina, caseinato di potassio, sol di silice, tannini. La chiarificazione dinamica: filtrazione del vino

Filtri per il vino tangenziali

La filtrazione del vino è l’operazione con cui si separano le parti solide in sospensione nel vino dal liquido in modo dinamico. Il processo di filtrazione permette la separazione facendo passare il vino attraverso una superficie filtrante creando una differenza di pressione tra le due zone separate dal filtro.

I due tipi di filtrazione più utilizzati sono:

filtrazione frontale, filtrazione tangenziale.

La filtrazione frontale è quella in cui il vino viene fatto passare ortogonalmente alla superficie filtrante che blocca le particelle solide e lascia passare il vino filtrato.

La filtrazione tangenziale invece avviene facendo fluire il vino parallelamente alla superficie del filtro. I filtri tangenziali sono più efficienti rispetto a quelli frontali in quanto la loro capacità di chiarificazione rimane costante nel tempo. Questo accade in quando le particelle solide non vanno ad ostruire i pori filtranti della superficie.

In commercio vi sono vari tipi di filtri ognuno con le proprie caratteristiche specifiche: filtri a membrana, filtri tangenziali, filtri a cartoni.

ott 29

Separazione centrifuga in campo enologico

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Studiamo la separazione centrifuga e i vantaggi rispetto alla chiarificazione spontanea.

Durante le prime fasi di produzione del vino, quando cioè il mosto viene estratto dall’uva, si ha la necessità di chiarificare il prodotto in quanto è ricco di sostanze indesiderate in sospensione che compromettono la qualità finale del vino.

Gli enzimi contenuti naturalmente nell’uva permettono una prima sedimentazione di queste particelle che, grazie alla forza di gravità, si vanno a depositare nel fondo del serbatoio e possono essere rimosse con facilità. Nella parte superiore andrà a stabilirsi il mosto, che presenta meno torbidità rispetto a quello iniziale, ma che necessita una ulteriore chiarificazione prima di essere sottoposto alle altre operazioni di vinificazione.

Il problema della chiarifica spontanea è che risulta molto lenta e che il liquido, alla fine del processo, presenta comunque una certa quantità di sostanze solide in sospensione.

In enologia ci sono altri modi per chiarificare il mosto e il vino e diverse tipologie di macchine enologiche che possono essere impiegate tutte che operano grazie al processo di filtrazione. Per filtrazione si intende la separazione di un liquido dalle parti solide in esso contenute grazie all’applicazione di una pressione adeguata su un filtro.

Separatore centrifugo

Tra i vari modi di effettuare la filtrazione la separazione centrifuga, che avviene grazie alla forza centrifuga prodotta da una macchina, è uno dei modi più utilizzati ed ha notevoli vantaggi:

costi iniziali contenuti, costi di esercizio contenuti, efficiente, permette una ottimizzazione degli spazi, possibilità di utilizzarla nelle varie fasi di vinificazione.

La separazione centrifuga viene ottenuta grazie ai separatori centrifughi, ossia attrezzature per enologia formate da un contenitore a forma cilindrica che ruota sul proprio asse a velocità sostenuta. Il liquido torbido viene immesso nel centro del tamburo attraverso un tubo di alimentazione e, grazie alla forza centrifuga, le particelle in sospensione nel liquido vengono depositate sulle pareti del contenitore. Nella parte centrale della macchina rimarrà il liquido limpido e privo di sostanze solide.

Perché la separazione centrifuga è efficace

Per dimostrare la reale efficacia della separazione centrifuga rispetto alla decantazione spontanea bisogna ricorrere alla fisica e a qualche formula che ne spiega con precisione il comportamento.

Alla base della chiarificazione spontanea c’è la Legge di Stokes che determina la velocità di sedimentazione delle particelle in sospensione in un liquido:

Legge di Stokes decantazione spontanea

Vg = velocità di sedimentazione

d = diametro della particella in sospensione

ρs = massa delle particelle

ρl = massa del liquido

ή = viscosità del liquido

g = forza di gravità

Tralasciando tutti gli altri parametri possiamo notare che le particelle si depositeranno con velocità direttamente proporzionale alla forza di gravità. Se riusciamo a sostituire a questa forza una di valore superiore, anche la velocità di sedimentazione aumenterà. In particolare possiamo sostituirvi la forza centrifuga che ha un valore notevolmente maggiore (almeno 5000 volte) a quello della forza di gravità.

Legge di Stokes separazione centrifuga

ω²*r = forza centrifuga

ott 29

Mojito…il coctail dei pirati

In:Degustazioni

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1578, Mar dei Caraibi La Isla: siamo approdati da qualche giorno su questa isola al centro del Mar dei Caraibi. I mesi passati sono stati proficui, abbiamo catturato un convoglio spagnolo carico di oro e quanto ritorneremo a casa saremo così ricchi da far invidia alla stessa Regina. Per il momento ci godiamo un meritato riposo su queste spiagge bianche, selvagge e lambite da un mare azzurro e trasparente. L’isola è poco abitata ma nel piccolo villaggio nascosto dagli alberi c’è una taverna dove andiamo a rilassarci e a celebrare le nostre avventure. L’oste ci ha consigliato di provare una bevanda particolare e dissetante fatta con foglie di menta schiacciate con rum e limone verde. Ne siamo rimasti talmente colpiti che ne ordiniamo a botti intere e in nostro onore l’oste ha dato alla bevanda il nome di “Draquecito”.

In fede Sir Francis Drake

Gli amanti dei coctail avranno sicuramente indovinato la bevenda che ha colpito Francis Drake, pirata inglese che fece dei Caraibi la sua seconda casa. Gli ingredienti sono semplici e inconfondibili: rum, menta e lime. Manca lo zucchero di canna che è stato aggiunto soltanto in seguito per rendere la bevanda più appetibile. Naturalmente stiamo parlando del mojito, uno dei coctail più famosi e tra i più bevuti nelle serate estive magari sulla spiaggia e con il nostro sguardo che si perde all’infinito.

L’origine del nome mojito

Mojito il coctail dei pirati

Quella che abbiamo raccontato è una leggenda e va presa come tale. L’unica cosa certa è che il mojito ha origini molto antiche e che la sua ricetta è mutata nei secoli seguendo il gusto del tempo. Anche l’origine del nome è incerta ed esistono diverse teorie sulla nascita del nome “mojito”. La prima lo fa derivare dal mojo, un condimento tipico della cucina cubana a base di aglio e agrumi, usato per marinare. Un’altra teoria lo lega alla traduzione della parola spagnola mojadito, che significa “umido“. Un’ultima ipotesi, poco attendibile ma circondata di grande fascino, lo fa risalire al termine vudù mojo, che significa “incantesimo“.

Ricetta per avere un perfetto mojito da “incantesimo”

Prendere un bicchiere alto e inserire le foglie di menta, succo di lime, zucchero e uno spruzzo di soda, quindi pestare senza triturare cercando di non spezzare le foglie di menta. Aggiungere il ghiaccio, metà tritato e metà a cubetti, completare quindi con rum e ancora un top di soda. Guarnire con della menta a piacimento. ghiaccio spezzato (non tritato) e a questo punto potete aggiungere il rum bianco per poi completare il tutto con la soda o acqua gassata.

Una piccola variante consiste nel mescolare due tipi di rum, il primo chiaro invecchiato da uno a tre anni ed il secondo ambrato invecchiato fino sette anni. Ha un gusto ancor più deciso, ma il tasso alcolico è lo stesso del Mojito normale, dato che un rum più invecchiato diventa solo più morbido, e non più forte.

Curiosità e consigli sul mojito.

ott 25

Il dolcetto secondo Anna Maria Abbona

In:Produttori vino

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Pali antropomorfi

Parlare dei vini di Anna Maria Abbona vuol dire immergersi in un territorio ricco di storia e di tradizioni, dove il legame tra uomo e vigna si perde negli ancestrali ricordi del passato. Siamo nelle Langhe, in quella zona del Piemonte meridionale disseminata di colline e di castelli, dove il vino si produce da sempre pur avendo accanto un vicino impegnativo dal calibro del Barolo.

Il legame ancestrale tra uomo e vigna si può comprendere grazie al ritrovamento di due pali antropomorfi che un tempo erano posti a guardia dei filari di vite. Questi menhir riportano alla mente antichi riti pagani quando uomo e natura vivevano in simbiosi e in religioso rispetto.

Le origini dell’Azienda

La storia di questa azienda vinicola nasce alla fine degli anni ottanta quando Anna Maria decide di tornare alle sue origini e riprendere a “fare vino”. La sua non è stata una scelta venuta dal cielo ma poggia su una salda tradizione di famiglia, avendo suo nonno iniziato a piantare vigne e a produrre vino, ed adesso spetta a lei, ogni anno, a far uscire dalla propria cantina vini unici e di alta qualità.

Le langhe

Naturalmente non si può parlare di Langa senza nominare il dolcetto, vitigno autoctono che ha trovato in queste colline la sua casa ideale dove crescere e produrre vini dal patrimonio organolettico perfettamente riconducibile al territorio. Ovviamente è stato facilitato dalle caratteristiche di base di queste colline che le fanno naturalmente vocate alla produzione di vini di qualità, ma bisogna dare il merito ai viticoltori locali ad aver creduto nel dolcetto e non essersi fatti influenzare da suadenti sirene o pifferai magici fautori dei vitigni internazionali.

Inizialmente usato come vino da tavola e di facile beva, si è scoperto che anche il dolcetto, se coltivato nel modo corretto e facendo esprimere al meglio il territorio che lo ospita, può dare vini importanti, longevi, strutturati ma allo stesso tempo freschi e profumati.

Unica pecca che ne frena la diffusione è il nome “dolcetto” che riporta alla mente sapori zuccherini da fine pasto, mentre il prodotto è secco e da perfetto abbinamento cibo-vino. Ma, come afferma Anna Maria Abbona, i nostri nonni che coltivavano la terra non conoscevano il marketing e gli hanno dato un nome che ricordasse il sapore dolce dell’uva.

Anna Maria Abbona e il dolcetto di Dogliani

DOGLIANI SAN BERNARDO

Anna Maria Abbona produce il dolcetto in varie bottiglie differenti proprio per esaltare il carattere tipico ed unico del territorio in cui le singole vigne sono piantate. Prendendo a prestito una parola francese, è stato portato nelle Langhe il concetto di “cru”.

DOGLIANI DOCG “SAN BERNARDO”

Il vino prende il nome dal vecchio vigneto posizionato, ad alta quota, sotto la cappella dedicata a San Bernardo. La maturazione del vino avviene, per due anni, in botti di roveri da 25 hl ed esprime al massimo la sua qualità dopo qualche anno di invecchiamento.

È un vino complesso e poggia su una solita struttura organolettica che si apre lentamente e altrettanto lentamente esprime le sue grazie. Ricco di sostanza risulta in bocca equilibrato con un finale che sembra non finire mai.

DOGLIANI DOCG “MAIOLI”

Il DOGLIANI “MAIOLI” prende vita dal più vecchio vigneto a disposizione dell’azienda, con rese per ettaro molto basse che regalano un prodotto unico.

Al naso si apre con aromi di frutti di bosco e pennellate speziate di una eleganza estrema. Una volta entrato in bocca si apre in tutto il suo calore invadendo le papille gustative con la sua interminabile potenza.

DOLCETTO DI DOGLIANI “SORÌ DIJ BUT”

Il dolcetto di Dogliani “SORÌ DIJ BUT” viene prodotto con un sapiente assemblaggio di uve provenienti da vigneti dalle caratteristiche differenti, ognuno che esprime al meglio il proprio terroir di origine.

Il naso è immediato con sentori di fiori e frutti rossi, mentre la bocca è stuzzicata dal suo tannino elegante ma che fa sentire la sua presenza.

Per maggiori informazioni sui vini di Anna Maria Abbona visita il sito del produttore.

Acquista online i vini di Anna Maria Abbona sul sito Byvino.it.

ott 24

Contenitori per vino e mosto. Facciamo chiarezza!

In cantina, durante i vari processi di produzione, vengono utilizzati diversi contenitori per vino e mosto (detti anche vasi vinari) di varie forme, dimensioni e materiali a seconda della funzionalità richiesta. I contenitori per vino intervengono nei diversi processi di produzione: fermentazione, stoccaggio, conservazione, stabilizzazione ed invecchiamento.

Oggi i contenitori per vino ricoprono sempre più importanza per ottenere vini di qualità e sono passati da essere considerati solo dei contenitori a implementare numerosi funzioni utili alla corretta produzione di vino. A tal fine è necessario che abbiano determinate caratteristiche a seconda in quale fase produttiva vengono impiegati:

devono essere facili da pulire e mantenere, durare a lungo senza cambiare le proprie caratteristiche, resistenti alla corrosione da parte del vino e dagli agenti esterni, impermeabili, nel caso di quelli fabbricati in legno devono garantire il corretto scambio di ossigeno con l’esterno, permettere la giusta dispersione termica, resistere alle intemperie.

In genere i contenitori per vino vengono suddivisi nelle seguenti tipologie a seconda del materiale con cui sono costruiti:

contenitori per vino in legno, contenitori per vino in cemento, contenitori per vino in metallo. Contenitori per vino in legno

Contenitori per vino in legno

I contenitori per vino in legno sono i tini, le botti e le barrique.

Le barrique sono botti con capacità di 225 litri costruite in varie tipologie di legno (in genere quercia o rovere), costituite da doghe unite tra loro e tenute insieme da cerchi metallici. Vengono usate per conservare ed affinare vini di alta qualità, in genere rossi, e il loro impatto sul vino dipende dalla tipologia del legno, dalla stagionatura e dalla tostatura a cui è stato sottoposto.

Le botti e i tini sono contenitori per vino di grandi dimensioni costruiti in legno di castagno, rovere, quercia e altri tipologie a seconda dell’effetto che si vuole trasferire al vino.

Le botti hanno una forma ellittica o rotonda mentre la forma dei tini è la classica tronco-conica che ne garantisce un’elevata solidità. Possono essere corredati di numerosi accessori per facilitarne l’utilizzo: apertura superiore, apertura laterale per scarico vinacce e apertura inferiore per lo svuotamento totale.

Contenitori per vino in cemento

I contenitori per vino in cemento hanno in genere una forma geometrica quadrata o rettangolare e sono costruiti in cemento armato con tondini di ferro. Le pareti interne del contenitore devono essere intonacate con malta per facilitarne la pulizia, mentre il pavimento deve avere la giusta pendenza per favorirne lo svuotamento ed evitare pericolosi ristagni.

Considerato che il cemento è un materiale poroso e sono influenzati dal liquido che contengono, le pareti del contenitore vengono trattate con materiali protettivi.

Contenitori per vino in acciaio inox

I contenitori per vino in acciaio inox vengono usati per la fermentazione del mosto, per lo stoccaggio e conservazione del vino (serbatoi in acciaio inox), per la refrigerazione, fermentini e autoclavi per produrre i vini spumanti. L’acciaio inox (AISI 304 e AISI 316) ha notevoli vantaggi rispetto ad altri materiali:

resistente, igienico, facilmente pulibile, non altera le caratteristiche del contenuto, buona conducibilità termica. Segui Guido Cocozza l’autore dell’Enoblog Enologica Petrillo su Google+

ott 23

Abbinamenti insoliti: vino e fantasmi in Umbria

In:Produttori vino

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Pesce con il vino bianco, carne con il rosso e l’abbinamento cibo-vino è servito. Ma noi siamo stravaganti, ci vogliamo distinguere dagli altri e siamo sempre alla ricerca di abbinamenti particolari e mai provati. Quanti di voi hanno mai pensato di abbinare un vino ad un fantasma? Forse nessuno, ma tranquilli, con il nostro aiuto non avrete problemi a degustare un bel bicchiere di vino di fronte a spettri, presenze e ghostbusters.

Iniziamo la nostra caccia ai fantasmi in Umbria e precisamente nel Castello di Macereto, in provincia di Perugia nei monti Sibillini, nelle vicinanze del paese di Tavernelle (da non confondere con il Tavernello). Abbiamo dato le indicazioni precise così non rischiate di perdervi e di sbagliare fantasma.

Si racconta che il luogo sia infestato da un esercito di soldati e cavalieri in assetto da battaglia, intenti a scendere le scalinate del castello illuminati soltanto dal chiarore della luna. L’apparizione contiene elementi particolarmente tenebrosi, in quanto le figure umane hanno occhi incavati e ossa in bella mostra.

Come mai così tanto traffico spettrale? Il Castello di Macereto non si poteva accontentare di un semplice fantasma solitario? La storia racconta che il castello e il vicino borgo vennero ferocemente saccheggiati nel Quattrocento dal luogotenente Ciarpellone e le visioni che si materializzano di notte sono un lontano ricordo di quei saccheggi.

Il territorio

Affacciandoci dalla torre del castello possiamo intravedere in lontananza, nelle giornate limpide, un promontorio che si affaccia sul lago Trasimeno, definito con un pizzico di grandiosità “il mare chiuso dell’Umbria”. È questa Castiglione del Lago, terra d’elezione dei vini del Duca della Corgna.

Dalla rocca del paese, stavolta senza fantasmi, il colpo d’occhio è eccezionale e il nostro sguardo si perde lungo il promontorio che sfuma dolcemente verso il lago circondato dalle verdi colline di vigneti.

Questo lembo di terra è ricco di storia, qui dominava nel rinascimento il duca Ascanio della Corgna, capitano di ventura, che con le sue celebri gesta fece conoscere questi luoghi in tutta europa. È qui che nascono i vini della cantina che da questo nobile personaggio prende il nome.

I vini Duca della Corgna

Duca della Corgna

Il Duca della Corgna è una linea legata al passato e alla storia di questa bellissima terra, ma allo stesso tempo guarda al futuro con l’adozione di tecniche di coltivazione innovative e importanti investimenti in cantina con l’utilizzo di attrezzature enologiche all’avanguardia. Questi sono gli ingredienti che hanno fatto di questa azienda una delle realtà più interessanti del luogo. Ed è proprio il legame con il territorio, reso ancora più stretto dall’utilizzo di vitigni tradizionali dei Colli del Trasimeno (grechetto e gamay perugino), una delle caratteristiche fondamentali dei vini Duca della Corgna.

Divina Villa Etichetta Nera

Trasimeno Gamay DOC, 100% di Gamay Selezione Umbria.

Vino prodotto in vigneti con un’età media di 10-30 anni posti in terreni argillosi e sabbiosi, le cui uve vengono raccolte leggermente surmature per facilitare la solubilizzazione delle sostanze estrattive. Il Divina Villa Etichetta Nera viene affinato circa 12 mesi in barriques di rovere francese e quindi altri 7 mesi in bottiglia.

Rosso rubino cupo ed intenso. Al naso l’aroma e il bouquet sono quelli di bacche selvatiche e frutta di sottobosco. Chiude con rimandi vegetali mentre svela un palato dal tratto elegante e di sostanza. Varietale nelle note di frutta rossa e spezie fini. Ideale su carni rosse grigliate e selvaggina arrosto.

Visita il sito produttore Duca della Corgna.

ott 21

Vinificatori e serbatoi per il vino INOXFRIULI

In:Aziende macchine enologiche

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INOXFRIULI è un’azienda friulana specializzata nella progettazione e produzione di macchine enologiche. In particolare l’attività dell’Azienda si focalizza fin dall’inizio nella fabbricazione di serbatoi per il vino in acciaio inox AISI 304 e AISI 316 diventando in poco tempo leader nel panorama vinicolo nazionale.

Punto di forza di INOXFRIULI è la sua struttura moderna, flessibile e capace di seguire gli andamenti del mercato in modo da offrire al Cliente soluzioni personalizzate ed altamente tecnologiche.

Attualmente l’esperienza matura in più di 30 anni di attività, permette di offrire una vasta gamma di attrezzature enologiche per soddisfare ogni esigenza del Cliente:

serbatoi di stoccaggio, vinificatori, criomaceratori, miscelatori. I vinificatori INOXFRIULI

Vinificatori INOXFRIULI

Tra i prodotti di punta di INOXFRIULI sicuramente i vinificatori occupano una posizione di primo piano e sono frutto di decenni di ricerca e sviluppo. Proprio grazie alla continua innovazione i vinificatori di INOXFRIULI presentano un alto contenuto tecnologico che permette una riduzione dei tempi di fermentazione e di ottenere vini di alto livello che mantengono in pieno le caratteristiche organolettiche del prodotto. Prodotti nelle due tipologie che applicano concetti differenti, i vinificatori verticali e i vinificatori orizzontali possono essere corredati di una vasta gamma di optional e livelli differenti di automazione.

I vinificatori di INOXFRIULI presentano i seguenti vantaggi che ne fanno un macchinario enologico di altissimo livello:

riscaldamento dell’acqua nella base del serbatoio per ottenere una fermentazione veloce e sotto controllo, rimontaggio del mosto grazie alla pompa di ricircolo monitorato costantemente dal sistema di controllo altamente personalizzabile, rottura del cappello di vinaccia grazie a particolari dispositivi per migliorare il contatto tra mosto e parti solide, irrorazione del cappello di vinaccia grazie ad uno spargitore rotante, raffreddamento del prodotto grazie ad una tasca di condizionamento posta sulle pareti del vinificatore, rimozione facilitata delle vinacce alla fine delle operazioni, costruiti in acciaio inox che ne determina un’alta resistenza, igienicità e conservazione delle caratteristiche del vino. I serbatoi per il vino INOXFRIULI

INOXFRIULI ha raggiunto negli anni un alto livello di innovazione anche nella produzione dei serbatoi per il vino in acciaio inox AISI 304 e AISI 316.

Grazie al materiale con cui sono costruiti, i serbatoi enologici assicurano un’alta robustezza, un alto livello di sicurezza sanitaria e una facilità di pulizia.

Per maggiori informazioni visita il sito di INOXFRIULI.

ott 18

La flottazione del vino come metodo di chiarificazione.

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La flottazione è un processo grazie al quale è possibile chiarificare il mosto o vino. Tale processo consiste nel separare i solidi contenuti nel liquido portandoli in superficie con l’aiuto di bolle d’aria o azoto e di particolari agenti flottanti (bentonite, sol di silice, gelatina).

Per quale motivo è necessario chiarificare il mosto? Perché tutte le attività meccaniche utilizzate per estrarre mosto dall’uva producono un prodotto non limpido che contiene sostanze indesiderate (terra, piccole porzioni di bucce e raspi, residui del trattamento della vite). Queste sostanze possono avere effetti indesiderati durante la fermentazione del mosto e per questo è necessario rimuoverle, in particolare nei vini bianchi per evitare di ottenere aromi erbacei, gusti amari, colori troppo carichi scarsa stabilità.

La flottazione permette quindi di raggiungere un certo numero di obiettivi:

chiarificare il mosto al fine di mandare in fermentazione un prodotto pulito, stabilizzare il vino nei confronti di proteine e sostanze fenoliche. Come avviene la flottazione?

Chiarifica per flottazione

Affinché la flottazione sia efficace, è necessario tenere in agitazione il vino o mosto dopo aver aggiunto ad esso l’agente flottante (o flocculante) ed inserire aria nei serbatoi o “cella di flottazione”.

Il compito dell’agente flottante è di modificare le proprietà dei solidi presenti nel liquido ed esaltare le proprietà idrofile e aerofile del prodotto. In particolare le parti solide che assorbono acqua si bagnano e precipitano sul fondo del serbatoio in quanto hanno una densità maggiore di quella del liquido, mentre quelle che assorbono aria, avendo una densità inferiore a quella del vino, vengono trascinate dal gas in superficie dove formano uno strato di schiuma ed eliminate con metodi adeguati.

La flottazione che determina il trasporto in superficie delle particelle solide in sospensione, agisce in due modi distinti. Il primo è l’aggancio di tali particelle da parte delle bolle di gas che vengono trainate in superficie, il secondo è la cattura delle bolle di gas da parte dei fiocchi in sospensione.

Per effettuare in cantina la flottazione del vino con un’attrezzatura moderna e di alta qualità, consigliamo di utilizzare l’EnoMixer, un macchinario progettato e brevettato dai laboratori di Enologica Petrillo.

Flottazione e decantazione

La chiarificazione del mosto o vino può avvenire anche per decantazione, ossia le particelle solide vanno verso il basso e si depositano sul fondo, ma la flottazione ha il vantaggio di essere più veloce permettendo di lavorare in modo continuo e con una capacità lavorativa maggiore. In questo modo è possibile separare la feccia dal mosto velocemente e garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche del vino in quanto il prodotto fermenta in purezza.

Parametri che influenzano la flottazione

La flottazione, come tutti i fenomeni chimico-fisici, dipende da alcuni parametri che ne influenzano il funzionamento.

Uno dei valori da tenere in considerazione è la dimensione dei solidi presenti nel liquido in quanto ne influenza la velocità di separazione. In particolare tale velocità è direttamente proporzionale al quadrato del diametro delle particelle (cioè aumenta con l’aumentare delle loro dimensioni), ma allo stesso tempo particelle grandi hanno, in rapporto alla loro massa, una superficie ridotta che entra a contatto con il gas. Considerando che il gas ha l’effetto di rendere la particella più leggera, meno superficie vuol dire meno gas che si lega e quindi meno velocità di risalita.

Inoltre la flottazione è legata alla temperatura che influenza sia la densità del mosto e sia la viscosità dello stesso. In particolare all’aumentare della temperatura:

diminuisce la viscosità del mosto, diminuisce la densità del mosto, aumenta la velocità di flottazione, rallenta la separazione dei solidi, velocizza gli effetti degli enzimi.

ott 15

Alois Lageder e il suo approccio olistico

In:Produttori vino