Le chiarifiche prefermentative sono attività di cantina fondamentali da applicare se si vogliono ottenere vini di qualità e stabili nel tempo. Soprattutto per i vini bianchi è molto importante agire nel modo corretto sul mosto, prima di sottoporlo alla fermentazione, al fine di ottenere un mosto limpido e privo di sostanze colloidali (che sono le maggiori responsabili della torbidità del prodotto). La presenza di tali sostanze complica, inoltre, le successive operazioni cui i mosti devono essere sottoposti.
La maggior parte dei colloidi è rappresentata da sostanze pectiche che influiscono sulla viscosità del mosto e ne rallentano l’illimpidimento per decantazione spontanea. È vero che il mosto ha naturalmente un’attività enzimatica in grado di rompere i legami di queste sostanze, ma questa attività è troppo lenta, soprattutto per produrre vini bianchi dove agire velocemente è fondamentale al fine di prevenire i fenomeni ossidativi.
Per accelerare questo processo di demolizione delle sostanze colloidali si fa uso di enzimi pectolitici esogeni (saponificanti, depolimerizzanti e pectinliasi) che vengono aggiunti al mosto in fase prefermentativa per facilitare la chiarifica ed ottenere vini dagli aromi più delicati e senza caratteristiche vegetali. In questo modo si riduce anche l’utilizzo di ulteriori coadiuvanti nel trattamento del mosto che rischiano di eliminare i tratti caratteristici dell’uva di origine.
Per effettuare le chiarifiche dei mosti si possono utilizzare varie sostanze:
- bentonite,
- gelatina,
- gel di silice,
- caseina,
- proteine vegetali.
Ognuno di questi chiarificanti ha diverse proprietà e in particolare diverso potere illimpidente, velocità di sedimentazione e compattazione del precipitato.
L’EnoMixer facilita la miscelazione dei prodotti al mosto
Le attività di aggiunta di chiarificanti nel mosto possono essere effettuate in maniera ottimale con l’EnoMixer che permette la corretta miscelazione di questi prodotti al mosto. Grazie all’EnoMixer i chiarificanti vengono nebulizzati nel mosto con l’utilizzo di aria, azoto ed altri gas agendo in maniera efficace permettendone una miscelazione ottimale con il minimo spreco di prodotto.
Collegando l’EnoMixer ad un solfitometro è possibile aggiungere l’anidride solforosa allo stato puro per agevolare ulteriormente la chiarificazione del mosto e la precipitazione delle parti solide in sospensione.
I vantaggi dell’EnoMixer nelle chiarifiche prefermentative:
- perfetta miscelazione del prodotto nel mosto,
- nebulizzazione con aria, azoto ed altri gas,
- dosaggio controllato del prodotto da miscelare,
- diminuizione delle quantità del prodotto a parità di effetti,
- abbassamento costi di cantina.
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