Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse verso la possibilità di valorizzare i sottoprodotti derivanti dal settore vitivinicolo. In particolare, la valorizzazione di tali sottoprodotti è capace di dare un contributo notevole nella risoluzione di tre importanti problemi:

  • ambientale, per lo smaltimento dei rifiuti,
  • energetico, per la necessità di diversificare le fonti di approvvigionamento di combustibili così da ridurre progressivamente la dipendenza dalle fonti fossili,
  • economico, per la necessità di ottimizzare i processi produttivi per massimizzare il valore aggiunto ottenibile.

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Situazione attuale

Fino al 2010 tutti gli scarti della raccolta e della lavorazione dell’uva delle cantine produttrici di vino dovevano essere portate obbligatoriamente nelle distillerie per la produzione di alcool e grappe. Per le cantine che non potevano lavorare internamente le vinacce, queste costituivano quindi un rifiuto che doveva essere gestito con notevoli esborsi economici.

Dal 2010, grazie all’uscita del decreto legge “n.7407 del 4 Agosto 2010”, la situazione è cambiata in quanto gli scarti della filiera vitivinicola possono essere utilizzati dalle cantine stesse e trasformati in sottoprodotti ad alto valore aggiunto. In questo modo quello che era considerato fino a poco tempo fa un costo che andava a pesare sui conti delle cantine, oggi viene trasformato in una possibile fonte di guadagno. In particolare da raspi, bucce e vinaccioli è possibile creare prodotti per uso agronomico (per fertilizzare i campi), per uso farmaceutico, per uso cosmetico e per uso energetico.

Il decreto assume notevole valenza in quanto consente, per la prima volta, l’utilizzo dei sottoprodotti della vinificazione, aprendo nuove ed interessanti opportunità economiche, ambientali ed agronomiche.

Gli studi delle migliori università italiane

olio di vinaccioliLe potenzialità del mercato dei sottoprodotti della filiera vitivinicola sono davvero importanti, basti pensare che solo il mercato dei polifenoli estratti dalla vinacce in Europa vale ben 1 miliardo di euro. Per questo motivo le migliori università italiane stanno effettuando diversi studi sulle caratteristiche chimico-fisiche della vinaccia al fine di verificarne le potenzialità all’utilizzo nei vari campi:

  • energetico,
  • agronomico,
  • alimentazione zootecnica,
  • farmacologico e cosmetico,
  • alimentare.

In particolare alcuni studi pongono l’attenzione sulle interessanti proprietà nutrizionali dell’olio di vinaccioli, caratterizzato da una particolare composizione in acidi grassi, da un’elevata concentrazione polifenolica e da un alto punto di fumo (circa 190-230° C) che lo rende particolarmente indicato per la cottura di cibi.

La Facoltà di Agraria delle Marche ha effettuato uno studio sul vino “Rosso Conero Riserva DOCG”. Lo studio ha evidenziato che da ciascun ettaro dei vigneti della DOCG si possono ottenere:

  • 660 kg di bucce essiccate,
  • 110 kg di raspi essiccati,
  • 250 kg di vinaccioli essiccati

Dai vinaccioli è possibile estrarre l’olio di vinaccioli (circa 25 kg di olio di vinaccioli per ettaro) ed altri estratti essenziali che possono essere venduti alle industrie farmaceutiche e di cosmesi. Raspi e bucce, invece, si adattano meglio ad una valorizzazione energetica attraverso l’utilizzo in caldaie per la produzione di energia termica.

L’ENEA Dipartimento UT-AGRI, nella figura del prof. Pizzichini, ha brevettato un processo per valorizzare gli scarti delle vinacce con l’estrazione di sostanze nutraceutiche (tannini, polifenoli, flavonoidi, antociani), che possono essere usate in campo farmaceutico (per proteggere l’organismo da varie patologie quali infiammazioni, artriti, diabete ed altre), nel campo alimentare (come conservanti naturali) e nel campo cosmetico (per la loro attività anti-ossi dante e quindi anti-age). Questo procedimento modifica poco la composizione delle vinacce e quindi dopo questa estrazione, possono essere ancora utilizzate sia come fertilizzanti e mangimi per animali, sia come fonte di energia.

Un’azienda di Asti, la Nobil Bio Ricerche, specializzata nella ricerca biotecnologica di materiali da impianto per dentisti, è riuscita ad estrarre molecole dalle bucce e dai vinaccioli che permettono la creazione di un riempitivo osseo per usi odontoiatrici. L’azienda ha dimostrato che tali molecole favoriscono la ricrescita ossea, contrastano l’osteoporosi ed hanno proprietà antiossidanti, antibatteriche, antinfiammatorie e anticancerogene.

Composti bioattivi dai residui di lavorazione dell’uva

Il progetto BIOACTIVE-NET, realizzato con il contributo della Commissione Europea, si è posto l’obiettivo di fornire una panoramica sui composti bioattivi presenti nei residui di lavorazione delle uve, sulle tecniche di estrazione e le possibilità di impiego nell’industria alimentare e cosmetica.

Il progetto risponde alle seguenti domande:

  • è possibile creare un valore aggiunto per le aziende dai residui di lavorazione dell’uva?
  • si possono ottenere benefici per la salute dai residui dell’uva?

Le vinacce, che ricordiamo oggi rappresentano prodotto di scarto per molte cantine soprattutto di piccole dimensioni, contengono quantità importanti di sostanze che hanno effetti benefici sulla salute:

  • fibre (17-21%),
  • tannini (16-27%)
  • altri composti polifenolici (2-6.5%),
  • grassi (7-12%),
  • zuccheri (3%),
  • sali

resveratroloIn particolare i polifenoli (principalmente acido ellagico e quercetina) e il resveratrolo hanno importanza rilevante per le loro proprietà antiossidanti e di riduzione dei radicali liberi. I principali composti bioattivi estraibili dai processi di trasformazione dell’uva sono polifenoli:

  • Resveratrolo: le bucce fresche di uva contengono da 50 a 100 microgrammi di resveratrolo per grammo,
  • Antocianine: si possono estrarre da 30 a 75mg di antocianine da 100g di uva rossa,
  • Procianidine (OPV): si possono estrarre 84mg di OPC da 100g di vinaccioli di Pinot nero essiccati
  • Quercetine,
  • Catechine,
  • Olio di vinaccioli.

Le dimensioni del mercato

Recenti studi hanno stimato che in tutta Italia si producono circa 240.000 tonnellate l’anno di scarti derivanti dalla filiera vitivinicola. Risulta ovvio che se si riesce a valorizzare questi scarti è possibile creare un mercato parallelo per le cantine di una certa entità.

Le aziende vinicole virtuose che investono in innovazione e si dotano di macchinari per la separazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola, possono trasformare quelli che sono oggi considerati scarti (e quindi costi) in una fonte molto remunerativa da affiancare alla vendita del vino.

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