Filtrazione vino: i concetti fondamentali

La filtrazione del vino è una delle attività fondamentali per ottenere prodotti di qualità e dalle elevate caratteristiche organolettiche. In generale per filtrazione si intende la separazione delle particelle solide in sospensione in un liquido, dal liquido stesso che le contiene, per mezzo del passaggio del prodotto attraverso una superficie filtrante. Il passaggio del vino attraverso il filtro avviene tramite la creazione di una differenza di pressione tra le due zone separate dal filtro stesso o applicando una pressione a monte del filtro oppure una depressione a valle.

Abbiamo parlato di filtrazione del vino anche se questa operazione può essere applicata anche al mosto e può avvenire in momenti diversi durante le lavorazioni di cantina e con differenti finalità.

Filtrazione vino frontale e tangenziale

Le modalità di filtrazione vino si dividono in due grandi gruppi:

• filtrazione frontale,
• filtrazione tangenziale.

La filtrazione vino frontale è quella classica in cui il liquido viene fatto passare attraverso il filtro in direzione perpendicolare alla sua superficie. In questo modo vengono trattenute le particelle solide in sospensione e lasciato passare il liquido limpido.

Filtrazione vino tangenziale

La filtrazione vino tangenziale si ha quando il liquido ha una direzione parallela a quella della superficie del filtro. In questo caso una parte del liquido passa filtrato attraverso la membrana e una parte rimane in circolo insieme alle particelle solide.

La filtrazione tangenziale è più efficiente rispetto a quella frontale in quanto le caratteristiche di filtrazione della membrana non decadono nel tempo ma rimangono costanti. Questo avviene perché le particelle solide non ostruiscono i pori della membrana filtrante (colmataggio).

A seconda del momento in cui si effettua la filtrazione è possibile utilizzare filtri per il vino differenti che, abbinati alla porosità del materiale del filtro, permette di ottenere funzionalità differenti:

• filtri sottovuoto,
• filtri ad alluvionaggio continuo,
• filtri a cartoni,
• filtri a membrana,
• filtri tangenziale.

Parametri della filtrazione vino

Inoltre la filtrazione del vino è regolata da alcuni parametri e il loro studio ci permette di capire meglio come avviene veramente il processo di filtrazione:

• porosità: è data dal rapporto tra il volume dei fori e quello totale della membrana,
• permeabilità: è la capacità del filtro a lasciarsi attraversare dal liquido
• rendimento: indica la quantità di liquido che viene filtrato ad ogni ciclo di filtrazione fino a raggiungere il colmataggio del filtro stesso,
• colmataggio: è la resistenza dovuta alle particelle solide che si accumulano sulla superficie del filtro e ne diminuiscono l’efficacia,
• efficienza di ritenzione: è la capacità di bloccare particelle solide di un determinato diametro. Viene chiamato cut-off la capacità della membrana di bloccare il 90% delle particelle solide di un determinato peso molecolare.
• portata: è la quantità di liquido che oltrepassa la membrana durante la filtrazione.

Coadiuvanti filtrazione vino

I coadiuvanti alla filtrazione sono particolari materiali (farina fossile, perlite, cellulosa, caseinato potassico e gel di silice) che permettono di regolarne il processo, prolungarlo e variare la porosità a seconda della torbidità del vino da filtrare. I coadiuvanti hanno la capacità di stabilizzare la filtrazione, abbattere la carica microbica del vino, ridurre il la quantità di polifenoli ossidativi e garantire la stabilità ossidasica.

Pur essendo la filtrazione del vino un’attività imprescindibile per ottenere prodotti di qualità è importante effettuarla correttamente per non compromettere le caratteristiche organolettiche finali.

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