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Relazione sulla valorizzazione della vinaccia
In questo articolo riportiamo la nostra esperienza sulla valorizzazione della vinaccia e come renderla una ricchezza aggiuntiva per le cantine vinicole.
Da quanto gli sperimentatori asseriscono, sia la buccetta di uva ricavata da vinaccia o la farina di buccetta, come la farina di vinacciolo, possono essere destinate all’alimentazione umana ed animale apportando innumerevoli benefici agli stessi come descritti nelle relazioni scientifiche.
Perché non si consiglia l’utilizzo della vinaccia tal quale per l’alimentazione animale?
La mia personale opinione è che se l’animale mangiasse il vinacciolo tal quale e non lo sfarinato; nei pascoli nascerebbero una miriade di piante di viti.
Abbiamo effettuato delle prove da vinaccia non separata lasciandola alcuni giorni con umidità naturale al 50%; dopo 4 giorni sono iniziati a spuntare i germogli.
Per collaudare il nostro impianto di separazione della vinaccia fresca presso lo stabilimento Zeroscrap; abbiamo acquistato della vinaccia da aziende vicine alla zona di lavorazione pregandole di consegnarci la vinaccia appena svinata.
Pensate che sia stato possibile? NO
Durante la campagna vinicola le cantine sono giustamente impegnate con ben altre problematiche e pur volendo, non sono in grado di consegnare la vinaccia giornalmente.
Cosa accade alla vinaccia ammassata per giorni sul piazzale delle cantine vinicole?
Vinaccia da bacca bianca.
Non appena l’uva arriva in cantina, in genere viene pressata con diverse metodologie come presse a membrana, presse sotto-vuoto e presse continue. Il mosto viene diretto nei serbatoi di fermentazione e la vinaccia, con o senza raspo, viene ammassata sul piazzale in attesa di essere consegnata alle distillerie.
La vinaccia da uva bianca, se pressata, contiene dei residui zuccherini. Dopo un paio di giorni inizia la fermentazione alcoolica e, dopo alti 2/3 giorni, i pochi gradi di alcool che si sono sviluppati al contatto con l’aria fanno innescare la fermentazione acetica.
Dopo qualche altro giorno le muffe iniziano a prendere il sopravvento.
Vinaccia da bacca rossa.
L’uva rossa, viene prima diraspata ed inviata nei vinificatori. A fine fermentazione viene svinata e la vinaccia viene pressata con presse a membrana a pressione o sotto vuoto o con presse continue.
La vinaccia da bacca rossa contiene dei residui alcoolici e dopo circa 3/4 giorni (un tempo leggermente maggiore rispetto all’uva bianca in quanto sono protette da una maggiore presenza alcoolica) al contatto con l’aria si innescherà una fermentazione acetica. Come conseguenza si conferisce alla vinaccia rossa una quantità di acido acetico maggiore rispetto all’uva da bacca bianca che rimarrà persistente anche nei sotto prodotti ricavati dalla stessa.
Dopo qualche altro giorno le muffe iniziano a prendere il sopravvento.
Cosa abbiamo dovuto fare per avere una vinaccia fresca da sottoporre alle nostre sperimentazioni?
Acquistare la vinaccia in Trentino proveniente dai vitigni che producono l’ICE WINE e farla viaggiare in camion frigoriferi.
Finalmente, con una vinaccia fresca, profumata, siamo riusciti ad avere dei sotto prodotti eccezionali.
Le quantità di OPC presenti sui vinaccioli si sono rilevate 10 volte superiori rispetto alle analisi effettuati su una vinaccia ammuffita.
Le buccette, una volta essiccate a bassa temperatura (per non vanificarne le qualità), le abbiamo fatte analizzare. Abbiamo scoperto che contenevano l’ormone della crescita vegetale e, se lasciate all’aperto, entro 24 ore spontaneamente nascevano una miriade di funghi.
Ho provato le buccette d’uva nel mio giardino. I funghi sono spuntati subito e l’erba, soltanto 7 giorni dopo, era 20 cm più alta rispetto alla zona non trattata con le buccette d’uva ed i funghi continuavano a nascere.
Ho spedito una campionatura di buccette d’uva essiccata a bassa temperatura ad un paio di aziende che producono i pannelli per la coltivazione funghi ed i risultati sono risultati ottimi.
Mi auguro che qualcuno approfondisca anche questo aspetto delle buccette d’uva magari studiando un compost di buccette d’uva e chabasite per la concimazione naturale ricca di ormoni vegetali.
La chabasite riesce a rigenerare i terreni che da anni sono stati soggetti a trattamenti antiparassitari assorbendo i metalli pesanti trasformandoli.
Sulle qualità della chabasite, se interessati potrei inviarvi studi specifici redatti da qualificati personaggi di fama internazionale.
Essendo riusciti a lavorare la vinaccia fresca, ad ore 0, siamo riusciti a capire che per avere dei sotto prodotti ricchi dei principi attivi in essa contenuti, bisognerà separala nelle cantine produttive immediatamente dopo la svinatura o pressatura.
Ogni cantina produttiva potrà valorizzare la propria vinaccia separandola con i nostri impianti che l’asciugano a bassa temperatura.
Tenete presente che nello studiare il processo di lavorazione abbiamo adottato il Metodo “BENETTON” dove i maglioni nascono tutti bianchi e poi in base alle singole commesse vengono colorati.
Il nostro impianto separa la vinaccia in sotto prodotti asciugandola parzialmente utilizzando flussi d’aria a bassa temperatura riuscendo in un unico passaggio a passare da una umidità del 50% ad una umidità del 25/30%.
Ci pervengono molte richieste di vinaccioli con umidità 30% per cui quasi tutta la produzione viene confezionata in BIG BAGS da 8 q.li sotto protezione di gas inerte.
Abbiamo fatto dei test di asciugatura sino a 12 mesi dal confezionamento in atmosfera protetta ed il prodotto si era mantenuto perfetto con umidità al 30%.
I vinaccioli che vengono richiesti dal settore farmaceutico, cosmetico e per qualche particolare produzione alimentare verranno asciugati sempre a bassa temperatura con il nostro impianto facendo dei turni notturni confezionando il prodotto in confezioni in sacchi traspiranti da 25 kg con una umidità dell’8/10%.
Il settore farmaceutico, cosmetico e oleario, fanno richiesta di prodotti biologici poiché in essi non vi sono residui di trattamenti chimici.
Prezzi di vendita dei sottoprodotti della vinaccia
I prezzi di vendita dei sottoprodotti della vinaccia BIO hanno un costo più elevato ed essendo i più richiesti in caso foste interessati all’acquisto andrebbero prenotati.
Brevetto della linea di separazione ed asciugatura a bassa temperatura
La domanda di brevetto Europeo relativa al sistema di lavorazione della vinaccia fresca, separata ad ore 0, anche proveniente dalla lavorazione di scarto dell’uva da tavola mutizzata è stata presentata.
Video e foto di approfondimento
I video sono tutti limitati a farvi visionare solo alcune fasi di lavorazione poiché la diffusione delle notizie sull’intero impianto non possiamo diffonderle sino all’ottenimento del brevetto.
Video presentazione dell’idea imprenditoriale
Lay Out Linea di separazione vinaccia
Ingombri stabilimento – completo di recupero vinaccioli, asciugatura, packaging per una potenzialità di separazione di 40 Q.li/h. di vinaccia fresca appena svinata o pressata.
Vasca di ricevimento e convogliamento della Vinaccia con coclea da 600 ed inverter
Piano di scarico sollevato o posizionamento interrato
Posizionamento della vasca di ricevimento e convogliamento vinaccia presso nostro stabilimento.
Vasca di ricevimento vinacce in azione
Video uscita raspi, tralci, foglie
https://www.dropbox.com/s/vr8tkavbsexuvqb/20181129_123408.mp4?dl=0
Video uscita buccette grosse
cof
Video uscita buccette fini e finissime
https://www.dropbox.com/sc/xzrid79ytvfuhk1/AABZy-f_3KUniQM4IB2OmFiqa
Vinaccioli asciugati all’ 8 % di umidità residua.
Video vinaccioli Legatura sacchi traspiranti confezionati.
https://www.dropbox.com/sc/npwez0q1appjxx1/AABgeKJPD8Fu7bMTkptGbCbka
Alcune caratteristiche dei sotto prodotti della vinaccia.
Studio: Farina di vinaccia – Grape pomace flour
Studio: Farina di vinaccioli – Grape seed flour
Studio: CONCIMI VEGETALI BIO -VEGAN
http://enologicapetrillo.it/concimi-vegani/
Analisi di HUMUS di vinaccia Biologica
Su questo prodotto risultano in esubero i metalli pesanti per il massiccio utilizzo di solfato di rame utilizzato in agricoltura biologica al posto di fitofarmaci.
Un alternanza dei trattamenti con Chabasite e solfato di rame farebbe rientrare i sotto prodotti nei parametri di utilizzo in quanto si dimezzerebbero le quantità ed inoltre la Chabasite riesce a trattenere ed a trasformare i metalli pesanti presenti anche nel terreno.
Studio: OPC – Oligomeric – Proanthocyanidin Complexes (OPCs)
Studio: Grape pomace in sheep and dairy cows feeding
ENEA – Uso efficiente delle risorse nelle imprese vitivinicole
ENEA – Progetto Green Economy e Sviluppo Sostenibile
Innovazione: piante-farmaco con zero terra e zero pesticidi nella serra 3.0 dell’ENEA
Cuoio, vinacce e chimica green: non si butta nulla
http://www.giornalistinellerba.it/cuoio-vinacce-chimica-green-non-si-butta-nulla/
Dalla vinaccia al tessuto: la start up trentina Vegea in corsa per un milione di dollari
DETERMINAZIONE DELL’IMPRONTA CARBONICA DEI SOTTOPRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE E LORO VALENZA BIOLOGICA
https://www.ingegneriadellambiente.net/vol4_n3/1142-3766-1-PB.pdf
Biometano da buccette di pomodoro e vinacce esauste
http://gobiom.crpa.it/nqcontent.cfm?a_id=18470
Grape marc reduces methane emissions when fed to dairy cows
Studio della biodisponibilità delle frazioni polifenoliche contenute nelle bucce di Barbera incorporate in formulazioni alimentari.
eFENS, Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Università degli Studi di Milan
Applicazione dei sotto-prodotti della filiera vitivinicola in prodotti lattiero-caseari
Il Progetto Valor vitis – Università di Milano -Torino -Trento_ Università degli studi di Scienze Gastronomiche
Olio di vinacciolo proprietà e metodiche di estrazione
Asciugatura a riciclo
Potential and challenges of tannins as an alternative to in-feed antibiotics for farm animal production
Grape pomace in sheep and dairy cows feeding
Collaudo finale dell’impianto prototipo
E’ stato effettuato nella campagna 2018.
Sino al 2017, dall’uscita numero 1 oltre ai Raspi/tralci/foglie, uscivano anche molti vinaccioli durante la lavorazione dell’uva da tavola poiché, essendo ricca di collagene, ci procurava una serie di problemi.
Il filmato sotto riportato è stato girato durante la separazione del vinacciolo da vinaccia di uva da tavola nel 2018 presso La Puleo di Marsala. Il lavoro è stato sseguito dall’ Ing. Antonio Maltese incaricato dalla stessa azienda a seguire le ultime prove di lavorazione prima di mandare in produzione gli impianti ed è la risultanza di enormi sforzi per poter affermare che l’impianto da noi proposto è in grado di separare il vinacciolo su vinaccia proveniente da qualsiasi vitigno.
Video collaudo finale
https://www.dropbox.com/s/vr8tkavbsexuvqb/20181129_123408.mp4?dl=0
L’impianto si ammortizzerebbe in una campagna vinicola nel caso si lavorasse una vinaccia BIO.
L’impianto si ammortizzerebbe in due campagne vinicole nel caso si lavorasse una vinaccia non BIO.
Un cordiale saluto;
Francesco Petrillo
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