La flottazione è un processo grazie al quale è possibile chiarificare il mosto o vino. Tale processo consiste nel separare i solidi contenuti nel liquido portandoli in superficie con l’aiuto di bolle d’aria o azoto e di particolari agenti flottanti (bentonite, sol di silice, gelatina).

Per quale motivo è necessario chiarificare il mosto? Perché tutte le attività meccaniche utilizzate per estrarre mosto dall’uva producono un prodotto non limpido che contiene sostanze indesiderate (terra, piccole porzioni di bucce e raspi, residui del trattamento della vite). Queste sostanze possono avere effetti indesiderati durante la fermentazione del mosto e per questo è necessario rimuoverle, in particolare nei vini bianchi per evitare di ottenere aromi erbacei, gusti amari, colori troppo carichi scarsa stabilità.

La flottazione permette quindi di raggiungere un certo numero di obiettivi:

  • chiarificare il mosto al fine di mandare in fermentazione un prodotto pulito,
  • stabilizzare il vino nei confronti di proteine e sostanze fenoliche.

Come avviene la flottazione?

Chiarifica per flottazione

Chiarifica per flottazione

Affinché la flottazione sia efficace, è necessario tenere in agitazione il vino o mosto dopo aver aggiunto ad esso l’agente flottante (o flocculante) ed inserire aria nei serbatoi o “cella di flottazione”.

Il compito dell’agente flottante è di modificare le proprietà dei solidi presenti nel liquido ed esaltare le proprietà idrofile e aerofile del prodotto. In particolare le parti solide che assorbono acqua si bagnano e precipitano sul fondo del serbatoio in quanto hanno una densità maggiore di quella del liquido, mentre quelle che assorbono aria, avendo una densità inferiore a quella del vino, vengono trascinate dal gas in superficie dove formano uno strato di schiuma ed eliminate con metodi adeguati.

La flottazione che determina il trasporto in superficie delle particelle solide in sospensione, agisce in due modi distinti. Il primo è l’aggancio di tali particelle da parte delle bolle di gas che vengono trainate in superficie, il secondo è la cattura delle bolle di gas da parte dei fiocchi in sospensione.

Per effettuare in cantina la flottazione del vino con un’attrezzatura moderna e di alta qualità, consigliamo di utilizzare l’EnoMixer, un macchinario progettato e brevettato dai laboratori di Enologica Petrillo.

Enomixer

Flottazione e decantazione

La chiarificazione del mosto o vino può avvenire anche per decantazione, ossia le particelle solide vanno verso il basso e si depositano sul fondo, ma la flottazione ha il vantaggio di essere più veloce permettendo di lavorare in modo continuo e con una capacità lavorativa maggiore. In questo modo è possibile separare la feccia dal mosto velocemente e garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche del vino in quanto il prodotto fermenta in purezza.

Parametri che influenzano la flottazione

La flottazione, come tutti i fenomeni chimico-fisici, dipende da alcuni parametri che ne influenzano il funzionamento.

Uno dei valori da tenere in considerazione è la dimensione dei solidi presenti nel liquido in quanto ne influenza la velocità di separazione. In particolare tale velocità è direttamente proporzionale al quadrato del diametro delle particelle (cioè aumenta con l’aumentare delle loro dimensioni), ma allo stesso tempo particelle grandi hanno, in rapporto alla loro massa, una superficie ridotta che entra a contatto con il gas. Considerando che il gas ha l’effetto di rendere la particella più leggera, meno superficie vuol dire meno gas che si lega e quindi meno velocità di risalita.

Inoltre la flottazione è legata alla temperatura che influenza sia la densità del mosto e sia la viscosità dello stesso. In particolare all’aumentare della temperatura:

  • diminuisce la viscosità del mosto,
  • diminuisce la densità del mosto,
  • aumenta la velocità di flottazione,
  • rallenta la separazione dei solidi,
  • velocizza gli effetti degli enzimi.

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