Cognac, Armagnac, Grappa, Whisky, Brandy, Vodka, Sakè, Acquavite, Calvados, Rum, Tequila. Quante volte abbiamo letto questi nomi nei nostri cocktail preferiti, quante volte siamo stati ammaliati dai loro suadenti sapori e quante volte ci siamo chiesti quali fossero le loro vere differenze, la loro origine e la magia che li ha creati?

Un invisibile file rouge di alchimia li collega: sono tutti distillati. Sono cioè prodotti con quel procedimento fisico, chiamato distillazione, che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. A prima vista sembra una storia complicata, ma è sufficiente un pizzico di curiosità per scoprire tutti i segreti che trasformano vino, cereali, mele, vinacce e patate in uno di questi meravigliosi “liquidi alcolici” che tanto amiamo.

La pittoresca città di Cognac.

La città di Cognac

La città di Cognac

Iniziamo il nostro viaggio nella terra di Asterix, da quello che viene definito il principe dei distillati: il Cognac. Stiamo parlando di un distillato di vino, prodotto esclusivamente in Francia intorno alla pittoresca città che porta il suo nome a nord di Bordeaux. La graziosa città è placidamente attraversata dalla Charente, un piccolo fiume definito dal Re di Francia Francesco I: “il più bello del mio regno”.

Passeggiando per le vie di Cognac siamo subito accolti da un profumo ammaliante che ci riporta la mente a tempi lontani. Si tratta delle “part des anges” (parte degli angeli), ossia della piccola quantitá di alcol che evapora da ciascuna botte in cui é messo ad invecchiare il cognac, ed è considerata cosí preziosa che viene data in omaggio ai messaggeri di Dio. Considerando che l’origine del cognac risale al seicento e che ogni anno circa il 3% del distillato evapora, é possibile fare un rapido conto di quanto alcol é finito su nel cielo ed é anche spiegato il motivo per cui gli angeli sono sempre contenti e li troviamo tutto il giorno a suonare la trombetta.

Il cognac é considerato dai suoi estimatori un distillato che regala sensazioni indescrivibili e i fattori che danno vita a questo magnifico nettare ambrato sono del tutto unici:

  • un microclima perfetto influenzato dalla vicinanza dell’oceano,
  • terreni dalla distinta personalità che infondono un complesso ventaglio di aromi,
  • una tecnica di distillazione basata su una tradizione secolare di esperienza. 

La storia del cognac.

Il nostro viaggio alla scoperta del Cognac inizia in vigna. L’uva in gran parte utilizzata è l’Ugni Blanc, che produce un vino semplice ma con due essenziali caratteristiche ideali per la distillazione: un alto livello di acidità e un basso tenore alcolico. La distillazione viene effettuata con lo Charentais, il tipico alambicco in rame a forma di cipolla che risale al XV secolo, e si compone essenzialmente di due fasi (da qui il nome di “doppia distillazione”) che permettono di ottenere prodotti di notevole eleganza.

La distillazione

La distillazione

La doppia distillazione ha origine da una leggenda che narra che nel XVI secolo Jacques de la Croix-Maron, un cavaliere appassionato di viticoltura e alchimia, volesse ricavare da questo vino un’acquavite di altissima qualità. Dopo molti tentativi andati a vuoto, gli apparve in sogno Satana che tentava di prendere l’anima del cavaliere facendolo bollire. La prima volta il diavolo non ebbe successo ma alla seconda ebollizione il tentativo stava andando a buon fine. A questo punto il cavaliere si svegliò dall’incubo e utilizzò il suggerimento del diavolo per distillare due volte il vino e ottenere il tanto desiderato liquore.

Nella prima fase il vino viene immesso nella caldaia, viene scaldato e i vapori danno vita ad un liquido denso e lattigginoso con un basso tenore alcolico. Nella seconda distillazione, dal prodotto ottenuto precedentemente si seleziona soltanto il prezioso cuore con un tenore alcolico tra 65% e 72%. Questa seconda fase, molto delicata, è di vitale importanza per ottenere un prodotto di alto livello e il successo del ciclo di distillazione risiede in una attenta e costante supervisione del mastro distillatore, capace con la sua esperienza di infondere al Cognac la propria impronta caratteristica.

L'invecchiamento

L’invecchiamento

A questo punto inizia l’importante fase dell’invecchiamento. Lo spirito che diventerà cognac viene messo in botti di rovere francese che trasferiscono lentamente al distillato i propri aromi, il caratteristico colore ambrato e rendono più morbido e rotondo il distillato. Dopo la permanenza nelle botti, che può durare anche decine di anni, il cognac viene travasato in damigiane di vetro e messo a riposare in speciali locali chiamati “paradis”, che vanno a braccetto con le “part des anges” di cui abbiamo prima accennato.

Siamo ormai pronti all’ultima fase della produzione, la miscelazione (assemblage). Questa operazione molto delicata viene effettuata esclusivamente dal maestro di cantina e consiste nel miscelare cognac di annate diverse con purissima acqua di sorgente per ottenre un prodotto finale di eccelsa qualità.

Enoturismo a Cognac.

La zona di Cognac è perfetta per una vacanza enogastronomica e se vi recate in questa zona della Francia sicuramente non potete perdervi una visita ad una delle famose distillerie che da secoli producono il distillato francese più conosciuto al mondo. Non avete che l’imbarazzo della scelta: Camus, Hennessy, Martell, Rèmy-Martin e Courvoisier e sarà un piacere passare una giornata nelle varie cantine che propongono visite guidate in cui vengono spiegati tutti (o quasi) i segreti del cognac.

Come si degusta il cognac.

Come degustare il cognac

Come degustare il cognac

Per finire forniamo alcuni consigli per degustare al meglio il cognac. Fondamentale è il calice da degustazione. Per il cognac il bicchiere più indicato è quello a tulipano con la pancia ridotta e il restringimento verso l’alto utile per convogliare i profumi verso il naso. Questo bicchiere è da preferire al romantico ed evocativo baloon, calice con stelo ridotto e pancia molto ampia, in quanto quest’ultimo esalta troppo l’alcol a discapito degli altri aromi. Gli intenditori preferiscono berlo liscio ad una temperatura di circa 20 gradi. La liberazione dei preziosi aromi viene aiutata esclusivamente con il calore della mano.

Numerosi sono i cocktail che prevedono il cognac cone ingrediente principale: Sidecar, Bloody Passion, Bonaparte, Cognac Highball, French Bite, High Moon e tanti altri…ma questa è un’altra storia.

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