Pigiatura dell’uva

La pigiatura è la prima operazione meccanica a cui viene sottoposta l’uva dopo che è stata vendemmiata e serve a rompere delicatamente la buccia degli acini, permettere una prima fuoriuscita del succo e della polpa e fare in modo che i lieviti entrino a contatto con il liquido che dovrà essere trasformato in vino.

Un tempo non troppo lontano, quando la vendemmia era portata avanti da tutta la famiglia, la pigiatura dell’uva veniva effettuata con i piedi in determinati tini di legno. Il risultato ottenuto era ottimo perché in questo modo si effettuava una pigiatura delicata senza stressare le uve o spremere il raspo, ma oggi questa pratica non è considerata più accettabile dal punto di vista sanitario e vengono usate particolari macchine enologiche, le pigiatrici o pigiadiraspatrici.

In commercio esistono varie tipologie di pigiatrici a seconda del risultato che si vuole ottenere e del tipo di vino che si vuole produrre. In particolare le pigiadiraspatrici effettuano la separazione degli acini dai raspi prima di sottoporli alla pigiatura in modo da non liberare le sostanze non desiderate contenute nei raspi.

Come eseguire la pigiatura

La pigiatura

La pigiatura, essendo la prima operazione a cui viene sottoposta l’uva, va eseguita con attenzione se non si vuole compromettere la qualità del vino finale. In particolare è importante non sottoporre a pigiatura le uve durante il trasporto, magari per occupare meno volume, per non innescare fermentazioni anticipate indesiderate.

Il prodotto finale della pigiatura viene chiamato “pigiato” e può essere sottoposto a determinati trattamenti (ad esempio con anidride solforosa) per stabilizzarlo o per facilitare la macerazione delle parti solide in esso contenute. Spesso si preferisce effettuare una pigiatura soffice e aumentare la durata della macerazione invece di effettuare una pigiatura più spinta e rischiare di liberare nel pigiato sostanze indesiderate contenute nei raspi e nei vinaccioli.

A questo punto viene effettuata la diraspatura per eliminare i raspi dal pigiato, a meno che non si sia usata una pigiadiraspatrice e, nel caso della vinificazione in bianco, il tutto può essere passato nello sgrondatore, che ha lo scopo di separare la parte liquida da quella solida.

È importante non confondere la pigiatura dalla pressatura che sono due fasi ben distinte della vinificazione. La pigiatura riguarda lo schiacciamento soffice dell’acino per estrarre parte del liquido, mentre la pressatura serve per estrarre tutto il mosto presente nel pigiato. Quindi con la pigiatura si trasforma solo l’uva in un liquido che contiene parti solide, mentre con la pressatura si ottiene la prima separazione del solido dal liquido.

A chi piacciono le percentuali possiamo dire che il pigiato diraspato è costituito da 80% di polpa, 15% di bucce e, 5% di vinaccioli, mentre il mosto è formato da 70-80% di acqua, 10-30% di zuccheri e altre sostanze.

Nella vinificazione in rosso le due fasi di pigiatura e pressatura sono ben distinte e sono intervallate dalla fermentazione alcolica:

1. l’uva viene pigiata e diraspata,
2. il mosto viene fatto fermentare,
3. il vino viene pressato.

Nella vinificazione in bianco le due fasi sono attaccate:

1. l’uva viene pigiata e diraspata,
2. il pigiato viene pressato e sgrondato,
3. il mosto viene fatto fermentare.

Durante tutto il processo di vinificazione è molto importante agire velocemente per non innescare processi ossidativi o fermentazioni indesiderate. Quindi anche la pigiatura e tutte le attività che la seguono devono essere compiute il più celermente possibile.

Le macchine enologiche per la pigiatura

La pigiatura dell’uva viene effettuata per mezzo di particolari macchine enologiche: le pigiatrici e le pigiadiraspatrici.

Diraspapigiatrice

Le pigiatrici a rulli sono formate da una struttura in acciaio inox che contiene varie coppie di rulli in gomma atossica che, ruotando, pigiano l’uva in modo delicato. L’attività dei rulli (distanza reciproca e velocità di rotazione) è regolabile e dipende dalle caratteristiche dell’uva da pigiare e del risultato che si vuole ottenere. La cosa importante è che il pigiato abbia qualità costanti per tutta l’operazione per avere un prodotto uniforme.

Le pigiadiraspatrici sono attrezzature enologiche che, insieme alla pigiatura, effettuano la diraspatura, ossia l’eliminazione dei raspi dal pigiato. La diraspatura avviene in una gabbia forata rotante dove ruotano a bassa velocità alcune pale (albero diraspatore) che spingono l’uva contro la gabbia. Il succo e gli acini attraversano i fori della gabbia mentre i raspi rimangono al’interno per essere espulsi.

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