L’utilizzo dell’anidride solforosa è molto diffuso in enologia grazie alle sue numerose proprietà che permettono di ottenere vini di qualità e privi di difetti. L’anidride solforosa quando viene aggiunta al mosto o al vino interagisce con numerosi componenti ottenendone notevoli vantaggi:

Azione selettiva e antisettica: l’SO2 permette un pieno controllo della proliferazione dei microrganismi in tutte le fasi della lavorazione del vino fino alla conservazione. Questa azione è maggiore nei confronti dei batteri rispetto ai lieviti che risultano più resistenti all’anidride solforosa. In questo modo è possibile ottenere una completa stabilizzazione microbiologica del vino.

Azione chiarificante: l’anidride solforosa ha un effetto ritardante all’inizio della fermentazione permette alle particelle in sospensione di sedimentare.

Azione antiossidante: l’anidride solforosa si ossida al solfato in presenza di ossigeno e previene l’ossidazione delle sostanze coloranti e fenoliche con relativa protezione del colore e degli aromi. Molto importante è il suo utilizzo durante l’affinamento del vino, i travasi e le lavorazioni per proteggerlo dall’ossidazione.

Azione antiossidasica: blocca l’azione degli enzimi ossidasici.

Azione solubilizzante: l’anidride solforosa si lega agli antociani e permette la solubilizzazione delle sostanze coloranti e fenoliche.

L’anidride solforosa e le sue forme in enologia.

L’anidride solforosa viene utilizzata in enologia in varie forme ognuna con i relativi vantaggi e svantaggi:

Solforosa liquida, Solida insieme al metabisolfito di potassio. Anidride solforosa liquida vantaggi

La forma liquida dell’anidride solforosa è la più utilizzata e si trova conservata in bombole di diverse dimensioni alla pressione di 3 atmosfere a temperatura ambiente. Ricordiamo che a queste condizioni l’anidride solforosa gassosa si trova allo stato liquido.

L’SO2 viene normalmente usata in questa forma grazie ai notevoli vantaggi:

purezza, costo contenuto, facilità di misurarla in piccole quantità con i solfitometri, resa doppia rispetto al metabisolfito di potassio, non introduce nel vino ulteriori sostanze.

Gli svantaggi dell’anidride solforosa liquida sono:

perdite di prodotto che si verificano durante la somministrazione, difficoltà di distribuirla in modo uniforme nel mosto o vino all’interno dei serbatoi, pericolosità nell’utilizzo. Metabisolfito di potassio svantaggi

Il metabisolfito di potassio (K2S2O5) è la forma più utilizzata per distribuire l’SO2 in forma solida e se ne trova in 55% di concentrazione (ossia 1 gr di metabisolfito di potassio apporta 0.55 gr di anidride solforosa). In commercio si può trovare sotto varie forme:

metabisolfito di potassio effervescente granulare, metabisolfito di potassio in pastiglie effervescenti, metabisolfito di potassio in polvere, soluzioni potassiche in soluzione.

Anche se apparentemente il metabisolfito di potassio ha alcuni vantaggi rispetto all’SO2 come la facilità di utilizzo e la ridotta pericolosità, di contro si porta dietro notevoli svantaggi che vengono amplificati se invece si utilizza l’anidride solforosa con intelligenza e con determinati accorgimenti.

Svantaggi del metabisolfito di potassio:

aggiunta di potassio, cali dell’acidità fissa per la formazione di bitartrato di potassio insolubile, costi superiori rispetto all’anidride solforosa, necessità di pesare il prodotto prima dell’utilizzo e poca precisione, in soluzione è difficile da gestire a causa dell’elevata densità, distribuzione non uniforme del prodotto durante l’utilizzo, rende difficoltosa la desolfitazione, difficile conservazione.

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