La vinificazione in bianco è quel complesso processo operato dai lieviti che trasforma il mosto in vino durante la fermentazione alcolica e che ci permette di assaporare quella bevanda tanto amata al dio Bacco. Nel caso in cui volessimo ottenere vini bianchi andremo ad effettuare la vinificazione in bianco che, come andremo ad illustrare, si differenzia in alcune fasi dagli altri tipi di vinificazione.

In particolare nella vinificazione in bianco, al fine di non trasferire le sostanze indesiderate nel vino (tannini, polifenoli e aromi erbacei), le vinacce non vengono fermentate insieme al mosto. Infatti tutte le sostanze che danno origine al colore e alla struttura sono contenute nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli e vengono estratte grazie alla macerazione che avviene durante il processo fermentativo, quindi se le bucce vengono eliminate prima della fermentazione, si ottiene un vino bianco.

In questo modo si ottengono prodotti equilibrati, fini, che conservano il patrimonio organolettico dell’uva e che sono vera espressione del territorio di origine. In rovescio della medaglia è che sono vini delicati che necessitano attenzioni e trattamenti particolari per renderli stabili e longevi.

Le fasi della vinificazione in bianco

Il processo di vinificazione in bianco si compone delle seguenti fasi:

  • pigiatura,
  • macerazione pellicolare
  • torchiatura e sgrondatura,
  • illimpidimento,
  • fermentazione alcolica,
  • operazioni post-fermentative

Cosa avviene prima della vinificazione in bianco

Cosa avviene prima della vinificazione in bianco

Cosa avviene prima della vinificazione in bianco

Punto di partenza fondamentale per ottenere vini di qualità è di utilizzare uve sane e che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Diventa quindi fondamentale applicare un’attenta selezione dei grappoli durante la raccolta per scartare uve che possono avere problemi di botrytis cinerea, marciume acido, peronospera e oidio.

Come abbiamo prima accennato, i grappoli che serviranno per produrre vini bianchi devono essere trattati con cura fin dalle prime fasi del processo di vinificazione. In particolare la vendemmia dovrà essere effettuata con le tempistiche corrette e leggermente anticipata rispetto a quando si vogliono produrre vini rossi, in modo da non caricare troppo l’uva di sostanze che renderebbero il vino meno delicato, più strutturato e con un grado alcolico troppo incisivo.

Anche il trasporto dell’uva in cantina deve essere fatto con la massima cura senza rompere gli acini e provocare fermentazioni e ossidazioni indesiderate. L’ideale sarebbe utilizzare le cassette di plastica dove i grappoli d’uva vengono distesi delicatamente ad un singolo strato in modo che gli acini non si schiaccino e siano sempre ben arieggiati. Inoltre il vantaggio di utilizzare le cassette di plastica è che non assorbono odori e sostanze che decomponendosi vanno a rovinare i grappoli in esse contenute.

Vinificazione in bianco: la pigiatura

La prima tappa della vinificazione in bianco è la pigiatura a cui viene sottoposta l’uva non diraspata, operazione che viene effettuata dalle pigiatrici che rompono delicatamente gli acini per farne uscire il succo un essi contenuto.

Le uve vengono sottoposte ad una  pigiatura delicata in modo da separare la parte solida da quella liquida e in particolare una pigiatura di qualità deve:

  • produrre un mosto limpido con poche particelle solide in sospensione,
  • esercitare pressioni basse con aumenti graduali,
  • avvenire a basse temperature,
  • limitare il contatto con l’aria per prevenire fenomeni ossidativi.

La macerazione pellicolare nella vinificazione in bianco

Se si vogliono ottenere vini bianchi più strutturati e ricchi di sostanze, si può procedere ad una breve macerazione delle parti solide del grappolo diraspato con il succo appena pigiato. Questa operazione è molto delicata in quanto bisogna evitare che vengano cedute sostanze dure, astringenti e che forniscono aromi vegetali e per questo motivo deve essere realizzata in maniera controllata, veloce e ponendovi grande attenzione.

La torchiatura e sgrondatura

La torchiatura e sgrondatura

La torchiatura e sgrondatura

Dopo la pigiatura il prodotto passa alla fase di torchiatura o pressatura e quindi alla sgrondatura dove viene estratto tutto il succo rimanente che verrà poi sottoposto a fermentazione alcolica.

Anche queste fasi rappresentano un punto debole della vinificazione in bianco e per questo motivo devono essere fatte in modo delicato senza stressare il prodotto e liberare aromi indesiderati dai raspi e dai vinaccioli, ma allo stesso tempo devono permettere la completa estrazione della parte liquida.

Un altro fenomeno a cui prestare particolare attenzione è l’ossidazione del prodotto ad opera dell’ossigeno. Per ovviare a questo inconveniente la vinificazione in bianco deve essere rapida e statica, ossia gli spostamenti del mosto devono avvenire per gravità cercando di evitare l’utilizzo di pompe che possano danneggiarlo.

La vinificazione in bianco e l’illimpidimento prefermentativo

Illimpidimento prefermentativo

Illimpidimento prefermentativo

Caratteristica fondamentale del vino bianco è una perfetta trasparenza senza nessuna sostanza solida in sospensione. Per questo motivo il mosto fiore ottenuto deve essere sottoposto a un processo di illimpidimento o sfecciatura che permette la piena separazione di sostanze solide sospese indesiderate che rischiano di dare al vino aromi erbacei e poco eleganti e un aspetto non idoneo ai vini di qualità.

In genere si utilizza una chiarificazione per decantazione, ossia con l’utilizzo esclusivo della forza di gravità ed eventualmente con  l’ausilio di chiarificanti (enzimi pectolitici esogeni) che accelerano il processo.

L’illimpidimento può essere anche dinamico con l’ausilio di particolari macchine per enologia che permettono di effettuare:

La fermentazione alcolica e malolattica

La fermentazione alcolica e malolattica

La fermentazione alcolica e malolattica

Finalmente siamo arrivati alla fase che trasforma il mosto in vino e che fornisce alcolicità al prodotto. La fermentazione alcolica è quel processo chimico/biologico portato a compimento dai lieviti che trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.

Nella vinificazione in bianco questa operazione avviene senza la presenza delle parti solide nel mosto, quindi avremo a disposizione una minore quantità di lieviti e per questo motivo è in genere più lenta rispetto alla vinificazione in rosso. Inoltre, considerato che vogliamo conservare gli aromi caratteristici dell’uva di origine, la fermentazione viene effettuata a temperature inferiori rispetto a quella in rosso, in genere intorno ai 20 gradi.

La fermentazione malolattica è invece la trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici e non sempre avviene nella vinificazione in bianco perché, pur ottenendo vini più morbidi e meno acidi, può dare origine a risultati non desiderati in vini di questa tipologia la cui caratteristica di base è spesso la freschezza.

A questo punto il vino è quasi pronto per essere messo in commercio anche se necessita di ulteriori operazioni post-fermentative: travasi, trattamenti antiossidanti, chiarificazioni, filtrazioni, stabilizzazioni e affinamenti.

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