Le autoclavi sono serbatoi in acciaio inox a chiusura ermetica utilizzati per la produzione di vini spumanti con il metodo Charmat per ottenere la rifermentazione in autoclave. Le autoclavi non sono semplici contenitori passivi per il vino ma macchinari enologici sofisticati e tecnologicamente avanzati che permettono di:

  • tenere sotto controllo la fermentazione,
  • monitorare e variare la temperatura dello spumante in essi contenuto,
  • effettuare la rifermentazione senza perdita di pressione.

Il materiale con cui sono costruite le autoclavi per il vino è l’acciaio inox AISI 304 o AISI 316 che permette un alto livello di efficienza, sanità, facilità di pulizia e solidità nel tempo.

Le autoclavi sono dotate di svariati accessori e dispositivi utili per controllare il processo fermentativo (temperatura e pressione), di agitatori interni (per mettere in sospensione la feccia e aiutare i contatto con il vino) e vari rubinetti per lo scarico totale del vino, lo sfecciamento e i rimontaggi.

Una caratteristica fondamentale di questi serbatoi è la robustezza in quanto devono sopportare pressioni fino a 10 atmosfere e per questo motivo sono sottoposti alla Direttiva PED 97/23/CE che riguarda la progettazione, costruzione ed installazione in sicurezza di apparecchi a pressione.

Le autoclavi e il controllo della temperatura.

Il controllo della temperatura nelle autoclavi.

Il controllo della temperatura nelle autoclavi.

Il monitoraggio della temperatura nelle autoclavi è di fondamentale importanza se si vuole ottenere uno spumante di alta qualità che conservi le qualità del vitigno di origine e per questo motivo tali attrezzature enologiche hanno le pareti ricoperte da una intercapedine e sono dotate di un impianto termocondizionante che permette di tenere sotto controllo la temperatura.

Inizialmente la temperatura viene alzata ad un livello idoneo per avviare i processi fermentativi mentre poi è molto importante che rimanga costante durante tutto il processo di rifermentazione. Eventuali variazioni positive o negative devono essere riportate al loro valore corretto per non compromettere la qualità finale dello spumante.

Il controllo della temperatura è utile anche nella fase finale quando si sono raggiunte le caratteristiche desiderate nel prodotto (grado alcolico, finezza degli aromi, grado zuccherino). In questo caso la temperatura viene abbassata bruscamente per interrompere ogni processo fermentativo ed avere un prodotto adatto all’imbottigliamento dopo averlo sottoposto ad eventuali correzioni, filtraggi e stabilizzazioni con anidride solforosa ed altri composti.

Le autoclavi nel metodo Charmat

Il metodo Charmat viene utilizzato per la produzione di vini spumanti tramite la rifermentazione in autoclave, a differenza del metodo classico dove la rifermentazione avviene in bottiglia. Tale metodo viene utilizzato principalmente per produrre spumanti da uve aromatiche dove si vogliono conservare le caratteristiche organolettiche del vitigno di origine e dove una sosta troppo prolungata in bottiglia a contatto con i lieviti sarebbe negativa per gli aromi primari dell’uva.

Nel metodo Charmat il vino base che deve essere sottoposto alla fermentazione viene messo in autoclave dopo aver subito una filtrazione o chiarifica per avviare il processo con un prodotto di ottima qualità. Quindi, all’interno dell’autoclave vengono aggiunti lieviti selezionati e altre sostanze utili al processo fermentativo capaci di far partire la rifermentazione e soprattutto condurla nel modo adeguato.

Una volta finita la rifermentazione, lo spumante viene travasato in un’altra autoclave e filtrato con una filtrazione iperbarica (cioè ad una pressione più alta di quella dello spumante) per non disperdere l’anidride carbonica e far svanire le preziose bollicine vero e proprio simbolo degli spumanti.

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