Chiarificazione del vino e chiarificazione prefermentativa

La chiarificazione del vino è un’operazione fondamentale in cantina se si vogliono ottenere vini di qualità e stabili nel tempo e consiste nella eliminazione delle particelle solide in sospensione (organiche ed inorganiche) presenti nel liquido.

Ricordiamo che per ottenere il vino bisogna sottoporre ad azioni meccaniche l’uva di partenza per estrarne il succo contenuto negli acini e che queste operazioni permettono di ottenere un prodotto non limpido. Le sostanze solide presenti nel mosto e vino sono di varia natura e possono apportare alcuni effetti indesiderati nel prodotto finito.

I vantaggi della chiarificazione del vino

Chiarificazione vino

Per ottenere un vino di qualità è necessario quindi sottoporlo alla chiarificazione che viene effettuata per ottenere i seguenti scopi:

• migliorare le caratteristiche organolettiche del vino,
• rendere stabile il vino,
• evitare intorbidimenti dopo l’imbottigliamento.

Nel caso dei vini bianchi è necessario effettuare una chiarifica prefermentativa sul mosto (sfecciatura) al fine di eliminare le fecce e ridurne il contatto con il mosto.

In questo modo si evita che questi residui rilascino sostanze non desiderate (tannini ed aromi erbacei) durante la fermentazione.

Per effettuare in maniera veloce ed efficace la chiarificazione del vino consigliamo di utilizzare l’EnoMixer, un prodotto brevettato da Enologica Petrillo.

La chiarificazione prefermentativa del mosto

La chiarificazione prefermentativa del mosto può essere effettuata con varie metodologie:

• chiarificazione statica,
• chiarificazione dinamica.

Coadiuvanti alla chiarificazione

La chiarificazione statica avviene nei tini di fermentazione e nei serbatoi in acciaio inox ed è aiutata dall’abbassamento della temperatura e dall’uso di enzimi che solubilizzano le pectine presenti nel mosto diminuendone la viscosità ed aumentando la velocità di deposito delle sostanze solide. La chiarificazione statica è il modo più antico usato per chiarificare del mosto in quanto è del tutto spontanea e permette, in poche ore, di avere una prima separazione delle parti solide più pesanti dal liquido.

La velocità della chiarificazione statica dipende da alcuni fattori come la qualità iniziale dell’uva, dalle operazioni iniziali cui l’uva è stata sottoposta e dalla presenza di varie molecole che possono rallentare l’operazione di chiarifica.

Lo svantaggio è nel tempo relativamente lungo di chiarifica in cui le sostanze solide possono cedere aromi indesiderati che ritroveremo nel fino finito.

La chiarificazione dinamica

La chiarificazione dinamica ha invece bisogno dell’intervento di qualche attrezzatura enologica e viene effettuata attraverso la flottazione e la filtrazione.

Nella flottazione si aggiungono al mosto sostanze, come la gelatina e la bentonite in polvere, che permettono la chiarifica con l’ausilio di gas fatto gorgogliare nel flottatore. Queste sostanze ricoprono il ruolo di agente flottante e il loro scopo è quello di modificare le proprietà chimico fisiche delle particelle solide in sospensione nel liquido spingendole in superficie oppure facendole precipitare nel fondo del serbatoio.

La filtrazione invece viene effettuata con l’impiego di particolari macchine enologiche: i filtri.

In seguito, una volta effettuata la vinificazione, il vino presenta un alto livello di torbidità a causa della presenza di numerose particelle solide in sospensione di varia natura: vinacce, residui dei lieviti e sostanze frutto della fermentazione. È fondamentale quindi eliminare queste particelle con una nuova chiarificazione per non compromettere la qualità finale del prodotto.

Chiarificazione del vino finito

Anche la chiarificazione del vino può essere effettuata con due diverse metodologie:

• chiarificazione statica,
• chiarificazione dinamica.

In genere viene prima effettuata una chiarificazione statica per eliminare il maggior numero possibile di particelle solide ed in seguito se ne effettua una più fine per mezzo di filtri per rendere il vino completamente limpido.

Nella chiarificazione statica vengono utilizzati opportuni chiarificanti che facilitano l’illimpidimento del vino e la caduta delle sostanze solide in sospensione. Questi chiarificanti possono essere mescolati al vino durante le attività di travaso del vino da un serbatoio all’altro per facilitarne l’emulsione.

Le sostanze chiarificanti hanno la proprietà di legarsi alle sostanze solide disperse nel vino e a formare aggregati più grandi di facile rimozione che tendono a depositarsi sul fondo. Per effettuare la chiarificazione dei vini sono disponibili diversi materiali, organici ed inorganici, ognuno con le proprie peculiarità:

• bentonite,
• gelatina,
• albumina,
• caseinato di potassio,
• sol di silice,
• tannini.

La chiarificazione dinamica: filtrazione del vino

Filtri per il vino tangenziali

La filtrazione del vino è l’operazione con cui si separano le parti solide in sospensione nel vino dal liquido in modo dinamico. Il processo di filtrazione permette la separazione facendo passare il vino attraverso una superficie filtrante creando una differenza di pressione tra le due zone separate dal filtro.

I due tipi di filtrazione più utilizzati sono:

• filtrazione frontale,
• filtrazione tangenziale.

La filtrazione frontale è quella in cui il vino viene fatto passare ortogonalmente alla superficie filtrante che blocca le particelle solide e lascia passare il vino filtrato.

La filtrazione tangenziale invece avviene facendo fluire il vino parallelamente alla superficie del filtro. I filtri tangenziali sono più efficienti rispetto a quelli frontali in quanto la loro capacità di chiarificazione rimane costante nel tempo. Questo accade in quando le particelle solide non vanno ad ostruire i pori filtranti della superficie.

In commercio vi sono vari tipi di filtri ognuno con le proprie caratteristiche specifiche: filtri a membrana, filtri tangenziali, filtri a cartoni.

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