Torchiatura e pressatura di qualità

La torchiatura è quell’operazione che si effettua in cantina per estrarre il mosto dall’uva dopo aver effettuato la pigiatura oppure per estrarre il vino dalle vinacce che sono state fermentate nei vinificatori. Il primo caso avviene nella vinificazione in bianco dove la parte liquida contenuta nell’uva viene subito separata da quella solida mentre il secondo si effettua nella vinificazione in rosso dove le bucce vengono fermentate insieme al succo.

La torchiatura è anche chiamata pressatura e viene effettuata da particolari attrezzature, presse enologiche e torchi di varie tipologie, che permettono di separare efficacemente la parte liquida dalle uve o dalle vinacce.

Per ottenere un vino di alta qualità è importante effettuare la torchiatura nel modo corretto, ossia velocemente e delicatamente, in quanto abbiamo a disposizione una materia prima poco stabile e soggetta a fenomeni di decadimento della sua qualità (ossidazione, acidificazione e perdita di alcool). I torchi e le presse sono quindi posizionati vicino alle pigiatrici o ai vinificatori in modo da sottoporre il prodotto alla torchiatura evitando il più possibile fenomeni negativi.

Come effettuare una torchiatura di qualità

Come effettuare una torchiatura di qualità

La torchiatura, come tutte le operazioni di vinificazione, deve essere effettuata seguendo determinate regole che permettono di ottenere un prodotto di qualità:

• a pressioni basse (che raramente superano i 2 bar),
• con aumenti di pressione graduali e costanti intervallati da pause e da rimescolamenti della massa da pressare in modo da estrarre le sostanze nobili contenute nella materia prima e tralasciare le parti più dure e con scarsa qualità organolettica.

Le moderne presse lavorano in modo da massimizzare il rapporto tra superficie drenante e spessore delle vinacce e da ripartire in modo omogeneo la forza esercitata su tutto il prodotto. Inoltre l’intero ciclo di lavoro (pressatura, gonfiaggio e rotazione) viene seguito da un programma automatico che ne ottimizza le funzionalità effettuando continui controlli e variando il ciclo di conseguenza. In particolare il PLC, che gestisce tutte le fasi di torchiatura, monitora le caratteristiche del prodotto in modo da variare di volta in volta la pressione da esercitare, la rotazione della gabbia e quando effettuare le operazioni di scarico delle vinacce esaurite.

Altra caratteristica fondamentale è che le presse devono essere costruite in modo da permettere una facile pulizia e asetticità e sicuramente l’acciaio inox AISI 304 è il materiale più adatto allo scopo.

Le macchine enologiche per la torchiatura

La tecnologia ha fatto passi da gigante nel settore enologico ed ha interessato ogni fase del processo di vinificazione. In particolare oggi abbiamo a disposizione una vasta gamma di macchine per effettuare la torchiatura, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità:

• presse orizzontali pneumatiche a membrana,
• presse orizzontali continue a vite.

Presse orizzontali pneumatiche a membrana

Presse orizzontali pneumatiche a membrana

Le presse pneumatiche orizzontali a membrana sono formate da una gabbia in acciaio inox AISI 304 al cui interno si trova una membrana in gomma alimentare che gonfiandosi comprime le vinacce contro la gabbia e ne estrae il mosto. Quando la membrana si sgonfia, la gabbia ruota e le vinacce si mescolano per essere sottoposte ad un altro ciclo di torchiatura.

In commercio esistono varie tipologie di presse orizzontali a seconda del modo di gonfiaggio della membrana:

• a membrana laterale,
• a membra centrale,
• a membrana su due lati.

Le presse a membrana laterale hanno la membrana che occupa solo un lato della gabbia che, quando è sgonfia, aderisce perfettamente ad una parete della pressa per permettere il caricamento della macchina. Durante la pressatura la membrana comprime il prodotto contro la parete opposta.

Le presse a membrana su due lati hanno la membrana divisa in due e ciascuna delle due metà ricopre la parte interna della gabbia. Stavolta la superficie di sgrondo si trova al centro della macchina e le uve vi vengono pressate durante il gonfiaggio della membrana.

Le presse a membrana centrale hanno la membrana che si gonfia lungo l’asse del tamburo e comprimono il prodotto sulle pareti esterne durante la fase di gonfiaggio.

Presse orizzontali continue a vite

Le presse orizzontali continue a vite sono macchine per enologia formate da una gabbia orizzontale forata al cui interno ruota una vite orizzontale senza fine. Il prodotto viene compresso contro la gabbia estraendone il succo ed espulso ad una estremità della vite.

Questo tipo di torchiatura, operando in continuo, ha i vantaggi di permettere una lavorazione veloce a costi contenuti, senza interruzioni e con carico e scarico automatico del prodotto. Al contrario presenta alcuni svantaggi in quanto producono molta feccia e i mosti ottenuti presentano una torbidità elevata.

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